【導入事例も紹介!】カレー店が急速冷凍機を導入すべき5つの理由

カレー
全国のカレー店の方は、生産コストの削減や、廃棄ロスの削減のために日々頭を悩ませているのではないでしょうか。

カレー店に急速冷凍機を導入すればそういった悩みを一度に解決できます。

冷凍と聞くとなんとなく悪いイメージがありますが、今回ご紹介するのは高品質な急速冷凍になります。

カレー店が急速冷凍機を導入した時のメリット、実際の導入事例をご紹介するので、カレー店を経営されている方は必見です!

急速冷凍とは

急速冷凍機

カレー店で急速冷凍を導入するメリットを紹介する前に、急速冷凍について簡単に説明します。

急速冷凍と通常の冷凍との違いは、冷凍するスピードにあります。冷凍する速度が速いと食品に対するダメージが少なく、解凍した時もドリップが少なくなります。

通常の冷凍方法だと、食品内の水分がゆっくりと氷に変化していき、氷の結晶も大きくなります。細胞内の水分が大きな結晶を作ってしまうと、細胞膜を破ってしまい、解凍した時にドリップとして中の栄養分とともに流出してしまいます。

一方、急速冷凍すると短時間で氷に変化するため、大きな氷結晶に成長する前に凍結されます。すると食品の細胞を傷つけずにすみ、解凍した時も高品質の状態を保つことができます。

食品を冷凍すると長期保存が可能になり様々なメリットがありますが、通常は食品の品質が落ちるというデメリットがあります。しかし急速冷凍ならば品質を落とさずに多くのメリットを享受できるのです。

急速冷凍についての詳しい説明はこちら
急速冷凍とは

カレー店が急速冷凍機を導入すべき5つの理由

カレー

廃棄ロスを削減できる

人件費を削減できる

セントラルキッチンでの調理を効率化できる

セントラルキッチンからの配送負担が減る

カレー以外の食材も急速冷凍できる

カレー店が急速冷凍機を導入すると、5つのメリットがあります。順番にご説明します。

廃棄ロスを削減できる

必要な時に必要な分だけ解凍すればよいので、廃棄ロスを最小限に抑えられます。

調理後のカレーを冷蔵保存すると、賞味期限は3日程度です。カレーを多く仕込みすぎてしまい、3日間で完売できないとその分は廃棄ロスになります。

一方で、調理したカレーを冷凍保存しておけば1か月間保存できます。そのためまとまった量を調理、冷凍しておき、必要な時に必要な分だけ解凍することが可能になります。

店頭でオーダーを受けた分を解凍するオペレーションならカレーの廃棄ロスはほぼゼロ、一日に必要な分をまとめて解凍するオペレーションならその日余った分だけが廃棄ロスになります。

また、カレーのトッピングや調理前の肉なども冷凍保存できるので、必要な分だけ解凍して使えば同様に廃棄ロスは最小限に抑えられます。

人件費を削減できる

まとまった量のカレーを作ることができ、調理の効率化につながり、人件費を削減できます。

カレーは賞味期限の短い食べ物のため、ほぼ毎日カレーを仕込む必要があります。しかし、急速冷凍を使えばまとまった量を作り、冷凍保存しておくことができます。

毎日の仕込みが週一回程でもよくなり、調理の負担が軽くなってその分の人件費が削減できます。

セントラルキッチンでの調理を効率化できる

店舗数が増えてくるとセントラルキッチンを導入するお店も多くなります。セントラルキッチンとカレー店は相性が良く、様々なメリットがあります。

セントラルキッチンを導入するメリット

調理時間の短縮化

人件費削減

仕入れ単価の減少

ルーの味の均一化

厨房機器の効率的な使用

店に厨房スペースを置かないことによるテナント代の節約

カレー店はランチ時の売上割合が大きく、いかに好立地でお昼に集客できるかがカギになります。そのため厨房スペースを省いて、テナント代を抑えながら好立地に出店できるのは大きなメリットになります。

また、カレー店はオーダーを受けてからライスとルーを盛り付け、トッピングを載せるだけで提供できるため、ラーメン店などに比べて回転率も高くなります。そのため一杯当たりのルーの製造原価を抑えることができれば、大きな利益になります。

このようにセントラルキッチンの導入は規模拡大時に様々な利点がありますが、セントラルキッチンに急速冷凍を導入するとさらに効果があります。

その一つが、さらなる調理の効率化です。セントラルキッチンを導入しても、カレーの賞味期限は3日程度で変わりません。そのためほぼ毎日工場を動かし、カレーを生産し続ける必要があります。

しかし、急速冷凍を使えば何日分もまとめて生産し、冷凍保存しておくことができます。複数種類のルーを提供している店なら、毎日複数種類のルーを作らず、一日一種類ずつルーを生産するといったことも可能になります。

セントラルキッチンからの配送負担が減る

セントラルキッチンを導入すると様々なメリットがありますが、各店舗への配送に手間がかかるというデメリットもあります。

毎日生産したカレーを配送すると、その分のスタッフ、車が必要になります。さらに常温で車での配送となると、賞味期限の関係から配送できる範囲も限られてしまいます。

しかし、セントラルキッチンでカレーを急速冷凍すれば、配送の負担を軽減できます。

まず、毎日行っていた配送を何日に一回まとめて行えばよくなります。また、配送範囲も冷凍クール便で送れば全国各地に送れるようになります。

カレー以外の食材も急速冷凍できる

カレー店が急速冷凍機を導入すると、カレー以外のトッピング、調理前の食材も冷凍保存できるようになります。

冷凍保存ができると保存期間が延びて廃棄ロスが減るうえに、食材が安い時にまとめて買えば仕入れ原価を下げることもできます。

急速冷凍導入事例 品川の有名カレー店

品川カレー
出典:http://www.shanti-curry.com/catering.html

芸能人ご用達のこだわりスープカレー

品川の有名カレー店の事例を紹介します。こちらのお店はセントラルキッチンで調理したスープカレーを、ケータリングで販売するとともにレストランに卸しています。

ハーブやスパイスにこだわったスープカレーは香り豊かで、芸能人の間でも人気があります。CMの撮影などの差し入れにもよく使われ、ほとんどの芸能人が食べたことがあるそうです。

液体急速冷凍機を導入

このカレー店では液体急速冷凍機・リジョイスフリーザーを導入しました。主にカレーをレストランに卸す時と、冷凍と相性の良いトッピングを急速冷凍しています。

セントラルキッチンではケータリングに必要な量にあわせて生産しており、車での販売となるため配送の問題もなく、冷凍せずに販売しています。

一方レストランに卸す際は、冷凍した方が配送しやすく、レストランも使用しやすいため、セントラルキッチンで冷凍してから配送しています。

具体的には、レストランが一日に必要なカレーの量(7~20人前)をパッキングし、まとめて液体凍結しています。パッキング、解凍の手間や廃棄ロスを考えると一日分の凍結が一番効率が良いようです。

そして卸先のレストランでは、一日分のスープカレーを湯煎解凍して提供しています。

急速冷凍すると通常の緩慢冷凍に比べて味が落ちにくく、高品質のままレストランにカレーを提供できているといいます。

急速冷凍導入事例 淡路島カレー

淡路島産の玉ねぎをふんだんに使った淡路島カレー

淡路島カレー工場
出典:http://awajishima-curry.com/flow/

淡路島で手間暇かけて育てられた玉ねぎは、一般的なたまねぎと比べ2倍以上も甘み成分が多く、苦みが少ないそうです。

その玉ねぎを工場に直送した後、4時間じっくりソテーし、9種類のフルーツと16種類のスパイスとともに調合します。すると“甘さ”、“コク”、”辛さ”の三段階に変化する味が生まれます。

淡路島から全国に発送するために急速冷凍機を導入

淡路島カレー工場
出典:http://awajishima-curry.com/flow/

淡路島の工場で作られたカレーは、急速冷凍してから全国の店舗に発送されます。

急速冷凍により品質を落とさずに冷凍できるようになっただけでなく、全国各地へ発送できるようになりました。

「安心・安全・本物の味を、お求めやすい価格で提供したい」との思いを込めて、急速冷凍した「淡路島カレー」を全国に発送しています。

まとめ

いかがでしたでしょうか。カレー店の悩みは規模や地域によって様々です。

しかし、多くのカレー店の悩みは共通したものであり、多くが急速冷凍によって解決ができます。

カレー店で急速冷凍機を導入されていない方は、廃棄ロスやコスト削減にもつながるので、ぜひ一度導入を検討してみてください。

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