美味しいマグロを届ける!瞬間冷凍の技術とは?

マグロ 切り身
日本人が好きなマグロの刺身。 生のマグロと冷凍マグロがあり、冷凍は生に比べて味が落ちると思われがちです。しかし、冷凍マグロと生のマグロは、味に差があるのでしょうか?

冷凍マグロだからといって、味が落ちるわけではありません。マグロの味は鮮度によって変わります。瞬間冷凍の技術は、冷凍マグロの味を劇的に変えました。

瞬間冷凍されたマグロは、漁獲されたときの鮮度と味を長期間保存することができます。そして日本全国、世界各国に美味しいマグロを届けることができます。瞬間冷凍は、マグロの流通の要となる技術です。

希少!美味しい生のマグロ

消費者にとって冷凍マグロの認識は、まだまだ低いと言わざるをえない状況です。冷凍マグロと生のマグロは何が違うのでしょうか?

生のマグロといえば、大間産など日本近海の有名な産地が取り上げられます。生のマグロは漁獲高が少なく、とても貴重。市場に出回る量が少ないので、高値で取引されています。一般の家庭では、なかなかお目にかかることはありません。旨みがあり、脂があっさりしている、香りが良いという評判があります。

しかし、近海のマグロと遠洋のマグロは、味自体にほとんど差はありません。マグロの味は海で泳いでいた間の運動量や、食べ物の質などによって異なります。同じ場所で獲れた魚であっても、味に個体差がでます。  

マグロの美味しさを決める大きな要因は鮮度。船上での処理の仕方や、帰港までにかかる時間によって、鮮度は大きく変わります。近海で獲れたマグロは、船上で氷を使いできるだけ鮮度を落とさないように保存されます。

しかし品質劣化を遅らせることはできても、止めることはできません。少しずつ鮮度は落ちていきます。獲ってから次の日に卸売市場に運ばれ、消費市場に並ぶのが次の日。最短で消費市場に並んだ同じ日に、店頭に置かれます。

食べることができるのは、獲れてから早くて3日目となります。その間、どんどん鮮度は落ちていきます。新鮮な生のマグロは美味しいですが、その味を広く流通させることは、容易ではありません。

瞬時!マグロの冷凍方法

冷凍マグロ

一方、冷凍マグロの鮮度はどうなのでしょうか?

冷凍技術が発達する前は、遠洋で獲れたマグロの鮮度を保持することは困難とされてきました。漁獲されたマグロは、死後硬直→解硬→熟成→筋肉の自己消化→腐敗と進み、時間が経つほど味は落ちていきます。以前は、色が変わり鮮度の落ちた冷凍マグロが流通していました。1960年代からマグロ漁船で瞬間冷凍の技術が実用化され始め、冷凍マグロの品質は格段に向上しました。

冷凍マグロの品質を変えたのが、瞬間冷凍技術です。瞬間冷凍において鍵となるのが、いかに速く凍らすことができるかということ。

食品を冷凍すると、食品内の水分が氷に変わります。この時、体積が膨張して細胞を壊してしまい、解凍時に味が落ちてしまいます。水分が凍る温度帯(0℃~-5℃)を短時間で通過できれば、細胞は破壊されずに美味しさを保つことができます。

マグロを驚異的なスピードで凍結させるので、冷凍によるダメージを最大限に抑えることができます。

凍結が終わると保管庫に移され、-60℃の超低温で冷凍保存されます。瞬間冷凍された後の保存も、鮮度保持のために重要です。マグロは時間が経つと色が悪くなり、味が落ちてしまいます。-60℃以下の超低温下では、たんぱく質の酵素分解や脂質の酸化、微生物の繁殖を抑えることができるので、もともとの赤色と味を維持することができます。

長い間航海を続ける遠洋漁業においては、長期保存が不可欠。超低温冷凍で保存すると、2年以上にわたって変色を防ぎ、刺身として食べられる鮮度を保つことができます。

鮮度が命!美味しいマグロとは

美味しいマグロ

瞬間冷凍は、鮮度と美味しさを閉じ込めます。見た目も味も冷凍する時点の状態を保ち、解凍時に再現することができます。遠洋のマグロは獲れてから数時間で冷凍するので、獲れた時の鮮度と味が保たれます。

解凍時にでるドリップを最小限に抑え、型くずれや変色を防ぎます。獲ってから半年後に市場に出しても、まったく問題がありません。

生のマグロは新鮮さを維持することが難しく、美味しく食べることができる時間が限られています。

冷凍マグロは、漁港から遠く離れた場所でも変わらない味を楽しむことができます。瞬間冷凍技術によって、どこにいても美味しいマグロを食べることが可能です。

マグロ需要に応える冷凍技術

実際、日本でマグロはどのくらい食べられているのでしょうか?

日本でのマグロの供給量は輸入も含めて30万トン前後。これを日本の人口で割ると、1年間に1人あたり約2.5キログラムを消費している計算になります。

バブル期以降、水産物外食需要が減少していく中でマグロ類の消費は堅く、回転寿司や持ち帰り寿司など需要が安定しています。外国産を含めて、日本に供給されている8割が冷凍マグロ。マグロの需要を満たすためには、冷凍マグロの存在が欠かせません。

マグロの需要は日本国内だけでなく、世界各国に広がっています。狂牛病問題や鳥インフルエンザによる肉食離れ、ヘルシー志向による寿司ブームなどによって、アメリカやヨーロッパでマグロは広く浸透しています。台湾・中国などのアジアにおいてもマグロ料理は食べられるようになり、諸外国でのマグロの消費は増大しています。

瞬間冷凍技術によって、海外でのマグロ需要を単に満たすだけでなく、世界中どんなに遠く離れた場所にも、高品質の美味しいマグロを届けることができます。

まとめ

美味しい物が食べたい、という要求によって冷凍技術は進化してきました。
もはや冷凍は、保存技術の延長線にあるだけでなく、鮮度、味、食感、品質を追求する上で革新的な技術です。

冷凍マグロにおいても、ますます強まる食へのこだわりに応えるために、瞬間冷凍技術を活用しませんか?

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