【加工業者必見‼】IQF凍結の意味とそれに必要な急速冷凍機とは

IQF-syokuzai

IQF凍結することでもっと魅力的な商品を作りたいという加工業者の方もいらっしゃるのではないでしょうか。

IQF凍結とは食材ひとつひとつをバラバラに冷凍することです。

IQF凍結された商品は飲食店から消費者まで幅広い人々に求められています。

今回は、IQF凍結で冷凍されている食品、IQF凍結のメリット、デメリット、解決策まで解説します。

IQF凍結の意味

IQF凍結の意味
出典:http://www.arico.com.vn/GL/en/xem-san-pham/99/

IQFはIndividual(一つ一つを)Quick(素早く)Freezing(冷凍する)という意味です。

IQF凍結とは、食材のひとつひとつをバラバラに急速冷凍する方法です。

IQF凍結は2つの意味で使われています。

1つ目は食材をひとつひとつ並べて急速冷凍させることです。
 


出典:https://www.youtube.com/watch?v=XZfiWdUzUsU

魚の切り身やカニの身などある程度形を保って冷凍する必要があるものに使われます。

ひとつひとつ並べ急速冷凍をかけることで形を保ちつつバラバラに冷凍します。

2つ目は特殊な機械を使ってバラバラに急速冷凍させることです。
 


出典:https://www.youtube.com/watch?v=41WaVf5u0ic

ミックスベジタブルやエビ、などのひとつひとつが細かいものや、形がきれいでなくてもいいものに使われます。

コンベアの上で振動させながら急速冷凍することで食品同士のくっつきがなくなり、バラバラに冷凍することができます。

IQF凍結で冷凍されている食品

消費者向けの冷凍食品

消費者向けの冷凍食品
出典:http://seikatu-chie.com/post-3278

一般消費者向けのいわゆる冷凍商品は基本的にIQF凍結で冷凍されています。

焼きおにぎりや唐揚げなど想像するとわかりやすいのではないでしょうか。

一般家庭で一度にすべて解凍してしまうと食べきれないことがあります。

そのため、食べない分は冷凍しておけるIQF凍結で冷凍されています。

業者向けの冷凍食品

業者向けの冷凍食品
出典:https://www.m-mart.co.jp/search/item.php?type=buybuyc&id=abekame&num=2

飲食店向けの業務用の食材にもIQF凍結が使用されていることがあります。

調理してからある程度の期間提供できるものであればまとめて作ってしまった方が、手間がかからず安く済みます。

仕入れの方法によっては冷凍品を使う必要もありません。

しかし、賞味期間が短いものは提供する分だけ作らなければいけません。

食材も必要な分だけ使われるためIQF凍結で冷凍された食材が好まれることがあります。

 

野菜、魚、肉などの食材から調理済みのものまで幅広い食品がIQF凍結で冷凍されています。

IQF凍結のメリット

IQF凍結のメリット

品質の向上

IQF凍結は有効な冷凍方法ですが一般的な冷凍庫では時間がかかりすぎてしまいます。

そのため、急速冷凍という冷凍方法で冷凍する必要があります。

急速冷凍とは、短時間に素早く凍らせることで食品に対するダメージを防ぐことができる冷凍方法です。

急速冷凍を使用するため解凍した際に、一般的な冷凍方法で冷凍される食品より元の状態に限りなく近くなります。

なので、品質の高い商品が出来上がります。

飲食店との取引数が増える

バラバラに冷凍されているため使う分だけ解凍し、使わない分は冷凍保存することができます。

飲食店での作りすぎや賞味期限切れによる破棄が起こらず食品ロスを減らすことができます。

IQF凍結された食材には、殻や頭を処理したエビやカット済みの野菜など調理しやすいよう加工されているものが多いです。

飲食店で下処理が終わっている食材を使えば調理の工程を減らすことができます。

また、解凍にかかる時間も短くなるので、仕込みの時間を節約し、件費を削減することも可能です。

飲食店の抱える問題の一部は、IQF凍結で冷凍された食品を使うことで解決することができます。

IQF凍結で冷凍して商品を作ることで、こうした問題を抱えている飲食店との取引数を増やすことができます。

輸送コストが削減される

現在、海老などの一部の食材では注水冷凍品として扱われているものがあります。

注水冷凍品とは食材と一緒に水もいれて冷凍した冷凍品のことです。
 

注水冷凍品
出典:https://www.m-mart.co.jp/search/item.php?type=buybuyc&id=ibnet&num=3882

注水冷凍品は食材の鮮度を保つにはよい方法ですが商品の3割程度が鮮度を保つための水になってしまいます。

そのため、その水の分の輸送コストが余計にかかってしまいます。

注水冷凍品をIQF凍結に変えることでその分の輸送コストが削減できます。

IQF凍結のデメリット

IQF凍結のデメリット

冷凍焼け

IQF凍結で冷凍された食品はバラバラで冷凍されます。

なので、一定量をまとめて冷凍したものに比べ表面積が大きくなるため、冷凍焼けが起こりやすくなります。

冷凍焼けとは食品内の水分が抜け、油脂が酸化して食感、風味が落ちてしまうことです。

冷凍焼けした食品を食べても安全面において問題はありませんが、食材のおいしさは失われてしまいます。

一般的な冷凍方法で冷凍したものより冷凍の質は良いものの、まとめて急速冷凍したものに比べると品質が落ちてしまいます。

霜が付きやすい

IQF凍結で冷凍すると乾燥が起こりやすいため包装内の水蒸気の量が多くなります。

包装された空気の中の水蒸気が冷やされると霜となり食材についてしまいます。

霜がついてしまうと解凍したときに水となって出てしまい食材が水浸しになってしまうことがあります。

水に弱い食材は霜が溶けて出た水によって品質が落ちてしまいます。

ですがグレーズ処理真空包装することで品質の劣化を防ぐことができます。

グレーズ処理と真空包装で解決

グレーズ処理と真空包装

グレーズ処理

グレーズ処理とは食材の表面を薄い氷の皮膜で覆う処理のことです。
 

グレーズ処理
出典:http://online.reishokukyo.or.jp/susume/151127.html

 

グレーズ処理を行うことで、IQF凍結で起こりやすくなる食材の冷凍焼けを防ぐことができ、食材の風味や食感を保ったおいしい状態を保つことができます。

グレーズ処理は有効な方法ですが食材によって相性があります。

現在、海老や魚など海鮮の食材は相性がよく、グレーズ処理が多く使用され、肉にも相性がいいです。

グレーズ処理は、量は少ないものの水をつけ凍らせる処理です。

ですが食材や解凍方法によっては、水を拭き取る作業が必要になることや相性が合わず逆に品質が劣化してしまいます。

そのため、なんでもグレーズ処理をすればいいというわけではありません。

一度、扱っている食材でグレーズ処理を試し、結果を見てから導入するか決める必要があります。

真空包装

IQF凍結後に真空包装することで、空気が入らず、食材に空気が触れることを抑えることができ、霜もつきにくくなります。
 

真空包装
出典:http://www.sakana-oroshi.com/shop/?p=5867

真空包装することによってIQF凍結によって起こる2つのデメリットを防ぐことができ、高い品質を長期間維持することができます。

そのため、求められる品質や賞味期間によっては、真空包装を取り入れることも視野に入れてください。

IQF凍結に必要な急速冷凍機

急速冷凍機

IQF凍結は有効な冷凍方法です。

IQF凍結で高い品質の商品を提供することができ、ユーザーがさらに扱いやすい商品を作ることができます。

IQF凍結には2つの意味がありますが、どちらでも急速冷凍機が必要になります。

1つ目は急速冷凍機を使いひとつひとつ並べて急速冷凍すること、2つ目は振動を与える特殊な急速冷凍機を使用することです。

2つ目のIQF凍結は機械が特殊であるため、多く費用がかかってしまいます。

どちらのIQF凍結で冷凍しても商品自体の品質はほとんど変わりません。

急速冷凍は、短時間に素早く凍らせることで食品に対するダメージを最小限に防ぎ、限りなく元の状態に近づけます。

1つ目のIQF凍結での冷凍であれば特殊な機械を使う必要がないため試しやすく、どのような商品になるか確認することができます。

⇒⇒急速冷凍について詳しく知りたい方はこちら

まとめ

いかがでしたでしょうか。

急速冷凍機でIQF凍結を行うことでユーザーが使いやすく品質の高い商品を作ることができます。

扱っている食品がIQF凍結でどのようになるか試してみることをお勧めします。

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