【これを読めば丸分かり!】急速凍結の定義と凍結方法を解説

急速凍結の定義
 食品の品質を落とさずに冷凍することができる、急速凍結をご存知ですか?

急速凍結は冷凍食品を製造する際に必要な工程であり、様々な食品の冷凍に使われているので、耳にしたことがある方も多いのではないでしょうか。

食品を一気に冷却させ、冷凍によるダメージを防いで凍結させる方法です。

正確には、食品内の水分が凍る温度帯を、30分以内に素早く下げる必要があります。

なぜ、食品の冷凍において急速凍結が必要なのか、その重要性や凍結方法について詳しく解説したいと思います。

急速凍結の定義とは?緩慢凍結との違いを検証!

 食品を冷凍させると保存期間は延びますが、品質が落ちてしまうということは広く知られています。
品質が落ちてしまう原因は、凍結方法にあります。

通常の凍結を緩慢凍結と呼ぶのですが、緩慢凍結で冷凍すると食品の品質は落ちてしまいます。

緩慢冷凍食品

その理由は、食品を凍らすと食品内の7~8割を占めている水分が氷に変化する際に、体積が膨張し細胞を破壊してしまうからです。
破壊されたところから水分や旨味成分が流出してしまい、食感や味が悪くなり品質が落ちてしまいます。

急速凍結と緩慢凍結とは何が違うのでしょうか。

その違いは凍結スピードにあります。

緩慢凍結はゆっくりと冷却していくのに対し、急速凍結は速いスピードで冷却します。
なぜ凍結スピードが重要かというと、凍結スピードが速いほど氷の結晶が小さいままなので、細胞を破壊せずに凍結することができるからです。

さらに言うと、食品内の水分が凍る-5℃~-1℃の温度帯をどのくらいの時間で通過したかによって、冷凍した食品の品質は変わります。

急速凍結は、食品内の水分が凍る温度帯を素早く通過させることができます。
その結果、氷の結晶の成長を抑制し、細胞破壊を防ぐことが可能。

最大氷結晶温度帯

※引用 一般社団法人日本冷凍食品協会

正確には、水分が凍る温度帯を30分以内に通過することができれば、食品の品質を落とさずに冷凍保存することができます。

ですので、食品内の水分が凍る-5℃~-1℃の温度帯を30分以内に通過する、ということが急速凍結においての定義となります。 

急速凍結することで食品の細胞を破壊しないので、鮮度、風味、食感を維持することができ、冷凍前の美味しさ、品質を解凍時に再現することができます。

冷凍食品を製造する上でも重要な急速凍結

 急速凍結すると鮮度や品質、栄養価を維持しながら長期間保存することができるので、食品を冷凍するうえで重要な凍結方法です。

急速凍結することで、生鮮品から調理品まで幅広い食品を冷凍することが可能になり、様々な活用がされています。

生鮮品

生鮮品

精肉類はもちろんのこと、鮮度維持が難しい魚介類において、冷凍前と変わらない品質を保持することができます。

例えば、鯛やマグロなどの魚介類を急速凍結させて解凍してさばくと、生と変わらない鮮度、食感、風味を楽しむことができます。

水分の多い紅ズワイガニの加工品や、冷凍すると食感が落ちてしまうレバーなどの内臓肉においても、美味しさは変わりません。

生シラスなど傷みの早い魚介類は、漁港の近くでしか流通することができません。急速凍結することで、広い範囲に品質の良い状態で流通させることができます。

野菜

野菜

ブロッコリーやほうれん草、ゴボウなどの野菜を冷凍することが可能。

そのままでは冷凍に向かない野菜においても、ブランチングなどの加工をすることで多くの野菜が冷凍できるようになります。

また、急速冷凍することで、品質だけでなく生野菜と変わらない栄養価を維持することができます。

タケノコなど旬の時期にしか収穫することができない野菜を急速凍結して保存することで、通年での供給が可能になります。

調理品

惣菜

調理品において、急速凍結した料理を温め直すことで、つくりたての美味しさを再現することができます。

焼きもの、炒めもの、揚げもの、煮ものなど、様々な料理に対応することが可能。急速凍結は、温かい料理も出来たてのアツアツな状態で冷凍できますので、作り立ての一番おいしい状態をそのまま閉じ込めることができます。

ご飯やパスタなどのデンプン質のものや、和菓子や洋菓子などの菓子類なども冷凍することができます。

飲食店などにおいて、作り置きすることができるようになります。まとめて調理して冷凍保存することで、必要時なときに解凍して使うことが可能。
作業効率を上げ、半端になる食材やロスなどを削減することができます。

普段私たちが何気なく口にしている冷凍食品を製造するうえでも、急速凍結は欠かせない工程になっています。

冷凍食品は電子レンジで温めるだけ、解凍するだけで使うことができるという利便性の良さだけでなく、美味しく品質の良い商品がたくさん発売されています。

冷凍食品には定義が4つあり、急速凍結することもその中の1つに入っています。

1、下処理してあること
冷凍食品の原料となる食材を、きちんと洗浄して下処理する必要があります。
例えば、魚の場合、さばいて切り身の状態にする、フライ用にパン粉をまぶして揚げるだけの状態にする、などの加工をしなければなりません。

2、適切な包装をしてあること
製造から流通、消費者が利用するまでの過程で、異物の混入や形崩れが起きないように適切な包装をする必要があります。
徹底した品質管理のもと製造されているので、安心して食べることができます。

3、急速凍結してあること
食品の品質を守るために急速凍結する必要があります。
とれたて、作りたての美味しさを閉じ込めて、長期間冷凍保存することができます。

4、-18℃以下で保管すること
-18℃という温度は、食品を1年間冷凍保存することができる温度。-18℃以下ならば細菌の繁殖や品質の劣化を抑えることができます。
冷凍食品は、細菌が活動することができない低温で保管されているので衛生的です。

冷凍食品は急速凍結することに加えて、適切な加工や保管をしているので、品質が良く安全性が高く、とても優れた食品と言えます。
 

どのように凍結させるの?急速凍結庫を詳しく紹介!

急速凍結にはいくつかの凍結方法があり、それぞれに特徴があります。様々な急速凍結庫が開発されているので、詳しく見ていきたいと思います。

冷風で凍結させるエアーブラスト凍結庫

普通の冷凍庫と同じように冷風を吹き付けるのですが、-30℃~-40℃近くの強い冷風で凍結させます。
エアーブラスト式の急速凍結庫は数多く出回っていて、ショックフリーザーと一般的に呼ばれています。

ショックフリーザーは、-20℃近くまで一気に冷やして凍結させます。
ブラストチルという急速冷却する機能と一体になっている凍結庫が多く、調理したての料理を予冷なしにそのまま凍結させることができます。

冷却機能を備えたフリーザーの中で、3Dフリーザーという性能の良い急速凍結庫があります。

3Dフリーザー

3Dフリーザーは一般的なショックフリーザーと異なり、非貫流冷気システム、ACVCSを搭載しています。冷却器に冷風を戻さずに熱交換ができるので、庫内の湿度を高く保つことができます。

また、多方向から包み込むように冷風を当てるので、食品の表面の飛散や乾燥を防ぎ、冷凍前と変わらない状態を保持することができます。

磁石と電磁波と冷風を融合させた急速凍結庫

-30℃~-40℃近くの冷風と磁力を組み合わせることで、微細な氷の結晶のまま凍結することができます。

プロトン凍結機は食品内の水分が凍る際に、氷核の生成をコントロールし、多数の氷核を形成して氷の結晶の成長を抑制させます。

プロトン凍結機

食品の細胞を破壊せずに凍結できるので、冷凍のダメージを最大限に防ぐことができます。

液体の熱伝導率の高さを利用した液体急速凍結機

リ・ジョイスフリーザーは、食品をアルコールの浴槽に直接漬け込んで冷凍する、リキッドタイプ(液体凍結)の急速凍結機になります。

液体は、空気に比べて熱伝導率が約20倍近く高くなりますので、冷えるスピードも早く、冷風型の急速凍結庫よりも速く凍ります。

リジョイスフリーザー

氷結晶を最大限微細なものにし、ドリップの出る原因となる食品細胞の破壊を極限まで防ぎます。主に、生鮮品の急速凍結として利用されています。

液体窒素を用いた凍結庫

-196℃の液体窒素を食品に直接噴きつけて凍結させます。
-196℃の液体窒素は高い冷却能力があるので、効率よく素早く凍結することができます。

ただ、取り扱いや保管に注意が必要なので、大量の食品を冷凍する食品加工場などで主に使われています。

まとめ

急速凍結することで、食品の品質を保持しながら冷凍保存することができます。

一般的な冷凍庫での凍結とは違い、凍結スピードが速く、圧倒的に高品質な状態で保管ができるようになるものです。

食品の冷凍分野において急速凍結の活用はますます進められていくので、急速凍結とはどのような凍結方法なのかを知り、ご自身でも検討してみることをお薦めします。

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