これで納得!急速凍結庫の価格と購入ポイントまとめ

瞬間冷凍機の金額
何を基準に急速凍結庫を選べばよいのでしょうか?

様々な種類の機械があり、それぞれの機械に良い点があります。機械によって価格差があり、どの機械を選べばよいのか悩むところ。

機械を選ぶ際に気をつけたいポイントは、値段だけでは判断できないということです。

急速凍結庫の購入は決して安い買い物ではないので、機械選びで失敗はしたくないはずです。だからこそ、様々な角度から機械を見て選ぶ必要があります。

急速凍結庫の種類アレコレ

 急速凍結庫は、大きく分けて4種類あります。「エアーブラスト」凍結、「リキッド」凍結、「磁場・電磁波」凍結、「液体窒素」凍結の機械です。

■エアーブラスト凍結

冷凍室の上部または側面に空気冷却機を設置し、-40℃~-55℃に冷却した空気を毎秒3~5mの速度で食品にあてて凍結させます。予備冷却不要なので、熱い食品の冷凍が可能です。

ACVCS(非貫流冷気システム)を搭載した冷凍機も開発されています。従来のエアーブラスト方式では直線的で一方からしか冷凍することができません。冷気を常に入れ替える必要があるため、食品が乾燥してしまいます。

しかし、ACVCS搭載の場合、多方向から食材全体を包み込むように冷却・冷凍することが可能。内部の冷気を循環させないので湿度を高く保つことができ、冷却機に霜がつきにくくなります。

■リキッド凍結

-35℃に冷却されたアルコール槽の中に、専用の袋に入れて密閉させた食品を浸漬して凍結させる液体凍結機です。
熱伝導率が高く、驚くほど速いスピードで凍結されます。液体がまんべんなく食品に当たるので、凍結ムラがありません。

■磁場・電磁波凍結

磁場環境の中で食品を冷却し、微弱エネルギーを与えることで細胞中の水分子を振動させ瞬時に凍結させます。
通常の凍結の場合は食品内で水分子が動くため、大きい氷の粒が生成されてしまいます。

磁場・電磁波凍結の場合、水分子が移動することなく微細なまま凍るので、氷結晶の成長を抑制します。すると食品の細胞が壊されないので、解凍後の品質劣化を最小限に抑えることができます。

■液体窒素凍結

断熱された冷凍室の中で、-195.8℃で気化する液体窒素ガスを直接食品にスプレーして、瞬間で凍結させます。
大量の食品を冷凍加工する場合に有効な方法です。

しかし、凍結の際に食品に亀裂が入ってしまうことがあるため、食品のロスが発生してしまいます。液体窒素の管理に設備が必要なので、大型工場などで主に使われています。

こんなことが可能!急速凍結庫導入のメリット

急速凍結庫で品質向上・販路拡大

機械によって凍結方法は異なりますが、全ての機械に共通することは、急速凍結庫の導入によって今以上の成果を上げることができるということです。

■商品の販路拡大

今まで冷凍が不可能とされていた食品を、味を劣化させずに流通させることができます。鮮度が命の魚介類も、漁港から遠く離れた場所において生で食べることができます。

■生産調整や仕入れによる価格変動を抑制

野菜類は天候の影響によって収穫量が変わり、価格が安定しません。安い時期の野菜を急速冷凍して保存することで、値段が上がった時期に回すことができ安定した供給ができます。

■食品の品質・安全性の向上

冷凍した食品を流通させるので、衛生面での心配がありません。傷みやすい食品の流通においても、確かな品質を提供することができます。

■人件費の削減

チェーン展開している飲食店では、一ヶ所でまとめて調理し流通させることで、各店舗に必要な人数を削減することができます。また、お正月料理やクリスマスケーキなど、特定の期間に需要が高まる食品を扱う場合、一時的に雇用が増大してしまいます。急速凍結庫を導入すると計画的な生産ができるので、雇用が平準化します。

■ロス廃棄の削減

傷みやすい生鮮品や惣菜など、余ると捨てていた食品を急速冷凍することで、品質を変えずに保存することができます。また、食品を多く仕入れてしまった場合においても急速冷凍することで、翌日、翌月に活用することができます。

また、急速凍結庫を活用した新規事業として、冷凍食品を使ったレストランも登場しています。解凍するだけで作りたてのプロの味を再現することができ、安い価格で美味しい料理を提供することができます。

冷凍食品は、温めるだけで食べられる便利な食品として重宝されてきました。しかし、一流料理人の味や本場の味など、贅沢さを兼ね備えた食品も出てきています。

今後は利便性だけではなく、美味しさを追求した商品の開発がどんどん進められていくでしょう。

機械選びのポイントとは?

急速凍結庫で弁当・鮮魚を凍結

このように、急速凍結庫を導入することで様々な可能性が生まれます。
では、どのように機械を選べばよいのでしょうか?

安い買い物ではないので、やはり価格は気になるところ。高い機械ですと億単位になるものもありますが、だいたい300~400万円からあります。

最も小さいサイズの場合、もっと手ごろな値段の機械もあります。リキッド凍結の機械は、空気を冷却して送風する必要がないという設計上、また機械自体が小型のため、他の急速凍結庫に比べて価格設定が低くなっています。

しかし、機械選びの基準は価格だけではありません。機械の特質に付随して必要となる作業や、機械によって合う食品があることを踏まえて、総合的に判断する必要があります。

リキッド凍結の場合、アルコール液に浸した食品を保存庫に移す際、液体を拭く作業があります。また、凍結させる際に密閉させすぎると食品が潰れてしまい、かといって空気が残っていると霜ができてしまうので、コツが必要です。

エアーブラスト凍結、磁場・電磁波凍結の場合、機械を長く使っていると冷凍庫内に霜ができてしまいます。空気の吸い込み口、出口に霜が積もると冷風が出てこなくなるので、霜取りをしなければなりません。

このように、機械によって必要な作業があることも考慮に入れたい点です。
また、この食品にはこの機械がよく使われている、という例を参考にすることも有効です。 

エアーブラスト凍結は、ケーキなどの洋菓子、おはぎなどの和菓子などによく使用されています。冷凍すると食感が変わってしまうクリーム、スポンジともに解凍前の食感を味わうことができます。

リキッド凍結は、袋に入れて凍結させるので、肉や鮮魚以外でもスープなどの液体や、餡かけのようなとろみのある惣菜にも向いています。

磁場・電磁波凍結は、お節料理、巻き寿司やいなり寿司などの寿司類やお弁当の凍結に用いられています。冷凍が難しいとされている酢飯においても、解凍前の味を再現することができます。

このように、どのような食品を冷凍させたいかによっても選ぶ機械は変わります。機械の特質を知ることで、より最適な機械を選ぶことができます。

まとめ

急速凍結庫を導入することで、食品の味を最大限に引き出すことができる可能性、利益につながる可能性、新しい挑戦ができる可能性が高まります。

だからこそ、様々な角度から総合的に判断して、納得のいく機械選びをすることをお勧めします。

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