【冷凍食品の規格基準とは】製造販売に必要な条件と急速冷凍機

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冷凍食品を作るためには何が必要なのか知っていますか。

食品を製造している業者の方でも、冷凍食品の場合に何が必要なのか知らない方も多いのではないでしょうか。

現在、冷凍技術は進化しており、冷凍食品は冷蔵のものと同レベル、もしくはそれ以上の品質を実現します。

冷凍食品は販路が広がる、品質を長期間維持することができるなど、多くの魅力を持っています。

今回は、冷凍食品の定義、規格基準から製造販売に必要な条件、急速冷凍が必要な理由までご紹介します。

冷凍食品の定義とは

冷凍食品の定義

今では身近になった冷凍食品ですが冷凍食品には決まった定義があるのを知っていますか。

以下の4つを満たす食品が冷凍食品とされています。

冷凍前に処理がされている

材料に新鮮なものを選び、下処理しています。
魚であれば、頭、骨、内臓などの食べられない部分を取り除く、三枚おろし、切り身にする、パン粉などを付ける加工をし、フライを揚げるだけにするなどの工程があります。

急速冷凍している

商品を冷凍する際に一般的な冷凍方法で冷凍してしまうと商品の細胞が損傷し、品質の低下を招いてしまいます。
急速冷凍という急激に温度を下げ、短時間で冷凍する特殊な冷凍方法を使うことで冷凍される前の状態に限りなく近いものになります。

適切な包装がされている

生産されてから消費者に届くまで品質の劣化が起こらないように適切な包装をします。
真空にして食材の酸化を抑える真空包装、缶詰に使われている金属缶での包装などがあります。
また、品質表示の記載など包装に表示されています。

―18℃以下で保管されている

生産から販売までのどの段階も一貫して-18℃を保って管理されています。
これにより冷凍焼けなどを最小限に抑えています。
 
冷凍食品は、この定義を満たすことで高い品質を実現しています。

食品衛生法で定められた規格基準

食品衛生法で定められた規格基準

冷凍食品の分類

冷凍食品の規格基準は食品衛生法によって定められています。

冷凍食品は規格基準の中で、4つの種類に分かれます。

食べる前に加熱調理が必要かどうかで分けられ、食べる前に加熱調理が必要ないものはさらに生食用冷凍鮮魚介類無加熱摂取冷凍食品に分かれます。

食べる前に加熱調理が必要なものは加熱後摂取冷凍食品と呼ばれ、さらに冷凍前に加熱調理がされているかで分けられます。

規格基準で定められた冷凍食品の分類

・生食用冷凍鮮魚介類

規格基準で定められた生食用鮮魚介類
出典:http://honjo-unosuke.com/aboutfish.html

生で食べる切り身、むき身にした魚介類などを冷凍したもののことです。刺身や寿司の冷凍などが挙げられます。

・無加熱摂取冷凍食品

規格基準で定められた無加熱摂取

食べる前に加熱する必要が無い製造、加工した食品のことです。果物やケーキ、弁当用の凍らせたまま入れることができる冷凍食品などが挙げられます。

・加熱後摂取冷凍食品

加熱後摂取冷凍食品
出典:http://item.rakuten.co.jp/tsukiji-ousama/french-poteto-1kg/

食べる前に加熱調理が必要なもののことです。

加熱後摂取冷凍食品はさらに冷凍される前に加熱調理されているかで、凍結直前加熱済と凍結直前未加熱に分けられます。

揚げるだけのフライドポテトや冷凍餃子、唐揚げなどが挙げられます。一般的に冷凍食品と呼ばれているものは、加熱後摂取冷凍食品が多くなっています。

※食品によって一部例外があります。

冷凍食品の成分規格と試験方法

食品衛生法で定められている冷凍食品の成分規格の基準は細菌数、大腸菌群、E.coll(大腸菌)、腸炎ビブリオの4つです。

この4つは人の体の中に入ることで、食中毒などの原因になります。

そのため、人の体に害がないか細菌の数などを指標にした試験で検査します。

冷凍食品の成分規格と試験方法
出典:http://www.pref.kanagawa.jp/uploaded/attachment/164586.pdf

冷凍食品は規格基準の中で定められた分類によって必要な試験と基準が異なります。

上記の4つのうち必要な試験が行い、各基準を満たす必要があります。また分類によって試験の基準も異なります。

冷凍食品の加工基準

冷凍食品の中でも生食用冷凍鮮魚介類にのみ、7つの加工基準が設けられています。

主に原料となる鮮魚介類に新鮮なものを使う、衛生的な場所や工程で加工する、加工後速やかに冷凍するという内容となっています。

製造販売に必要な品質表示と営業許可

製造販売に必要な品質表示と営業許可

冷凍食品の製造販売を行うには食品の品質表示営業許可の取得の2つが必要になります。

冷凍食品の品質表示

平成27年4月から食品表示法という新しい食品表示の法律が施行されました。

移行期間として平成32年3月までの間であれば、現在の品質表示のままでも使うことができます。
ですが、それ以降は食品表示法によって定められた内容での品質表示が必要になります。

食品表示法で定められた冷凍食品の品質表示に必要な項目は以下の通りです。
 

製造販売するための冷凍食品の品質表示
製造販売するための冷凍食品の品質表示
出典:http://www.pref.gunma.jp/02/by0100094.html
出典:http://hoshidiet.com/5804.html

冷凍食品に必要な項目


1. 冷凍食品であること
2. 食品の名称
3. 原材料名
4. 添加物
5. 内容量
6. 期限表示
7. 保存方法
8. 凍結前の加熱の有無
9. 加熱の必要
10. 製造者または加工者
11. 製造所または加工場の住所
12. 栄養成分表示

冷凍食品の中でも、JAS法によって定められた品目の食品には個別に品質表示基準が定められています。
具体的には、冷凍ぎょうざ、冷凍春巻き、冷凍フライなどの調理冷凍食品野菜冷凍食品の2つです。
調理冷凍食品、野菜冷凍食品の場合は、どの品目に当てはまり必要な項目は何かを確認する必要があります。

冷凍食品に必要な営業許可

食品を扱う場合には業種ごとに定められた基準を満たし、営業許可をとる必要があります。

なので、食品を扱っていても冷凍食品を新しく始める場合には、新たに食品の冷凍又は、冷蔵業の営業許可をとる必要があるのです。

営業許可の申請は各都道府県の保健所で行われています。

営業許可を取るのに必要な条件は以下のように分かれます。

人的要件
設備要件

・共通基準
・特定基準

・人的要件
食品を扱った営業を行う場合には、施設ごとに1人以上、食品衛生責任者がいなければいけません。
食費衛生責任者は食中毒や食品衛生法を違反しないために管理運営を行う役割を持っています。
食品衛生責任者になるには、食品衛生責任者養成講習会という講習を受けること、または特定の資格を持っていることが条件となります。

・調理師
・栄養士
・製菓衛生師
・食鳥処理衛生管理者
・と畜場法に規定する作業衛生責任者と衛生管理責任者
・船舶料理士
・食品衛生管理者、または食品衛生監視員となることができる資格を持っていること

上の条件を満たしていれば申請することで、食品衛生責任者となることができます。

・設備に関する条件(共通基準)
共通基準とは全ての業種に必要となる基準です。(自動販売機での販売を除く)
主に営業する施設の構造、食品を取り扱う設備、給水状況などが重要な指標となります。

・設備に関する条件(特定基準)
特定基準とは各業種よって定められている基準です。
食品の冷凍又は、冷蔵業の特定基準は処理室、凍結室、冷凍保管室があり、区画されていることや凍結室、冷凍保管室に温度計を設置することが挙げられます。

営業許可を取るのに必要な設備の基準は、各都道府県で決められているため、場所によって規定が変わります。

そのため、各都道府県の保健所に、事前に相談することが必要です。

冷凍食品に必要な急速冷凍機とは

冷凍食品に必要な急速冷凍機

冷凍食品の定義の中に、急速冷凍することという項目があります。
冷凍食品を作るには食品を急速冷凍しなくてはなりません。

急速冷凍とは、できるだけ短時間で食品を冷凍する方法です。

一般的な冷凍方法で冷凍すると食品の細胞が劣化し、急激な品質の劣化を招いてしまします。

ですが、急速冷凍することで食品の細胞の劣化を極限まで防ぐことができるため、冷凍する前の状態に限りなく近い状態に戻すことができます。

最大氷結晶温度帯
出典: 一般社団法人日本冷凍食品協会

急速冷凍をするには専用の急速冷凍機が必要になります。

急速冷凍は主に冷風を当てて冷凍するエアーブラスト方式と液体につけて冷凍するリキッド方式が使われています。

エアーブラスト方式

エアーブラスト方式は冷風を当てることで食品を冷凍します。
一般的な家庭用冷凍庫などでもよく使われている冷凍方法です。

3Dフリーザー

3Dフリーザー

3Dフリーザーは名前の通り庫内に立体的な風を起こすことで、食品を全体から包み込むように冷凍します。
そのため、冷凍のムラが起こりにくく、素早い冷凍が可能になります。
また、冷気を循環させない特殊な構造になっているため、霜がつきにくく連続稼働に強いというのも特徴の1つです。

プロトン凍結機

プロトン凍結機

プロトン凍結機は磁石、電磁波、冷風によって冷凍する急速冷凍機です。
磁石と電磁波を使うことで食材の中の氷の結晶を細かく均一に生成します。
それによって細胞の劣化起こさずに食品を冷凍することができます。

リキッド方式

リキッド方式は冷やした液体の中に食品を入れて冷凍する方法です。
液体は熱伝導率が高いため、食材を素早く冷凍することができます。

リ・ジョイスフリーザー

リジョイスフリーザー

リ・ジョイスフリーザーは-35℃に冷やしたアルコールの中に食品を入れることで急速冷凍します。
また、液体での冷凍方法なので、霜付きが起こらず、24時間連続の稼働が可能です。

急速冷凍にはいくつかの方法がありますが、食品によって相性のいい方法は異なります。

そのため、作ろうとしている食品はどの冷凍方法で冷凍するべきか試す必要があります。

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まとめ

いかがでしたか。

冷凍食品を作るにはいくつかの条件があり、急速冷凍もその1つです。

冷凍食品を作るには急速冷凍機が必要になります。

また、食品によって最適な冷凍方法は異なるため、実際に試してみることをお勧めします。

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⇒⇒ 急速冷凍機の導入事例を見る

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