【注目の厨房機器!】ショックフリーザーの気になる性能と価格

ショックフリーザーの価格
 飲食店を営むにあたり、ショックフリーザーという厨房機器はご存知ですか?

ショックフリーザーは普通の冷凍庫とは異なり、冷凍機能に特化した急速冷凍機です。

ショックフリーザーを使うことで、品質を落とさずに食品を冷凍することができます。
美味しさ、安全性にこだわった料理提供が可能になるだけでなく、多くのメリットが生まれます。

ショックフリーザーは高価な機械なので、購入するに際に中古機械を選ぶ方も多くいます。
中古機械は費用を抑えることができますが、注意したい点もあるので詳しく見ていきたいと思います。

ショックフリーザーの機能とメリット

ショックフリーザーは、強い冷風によって食品を急速冷凍する機械です。
急速冷凍することで、食品を素早く冷やし、品質の良い状態を維持しながら凍結させることができます。

普通の冷凍庫は冷凍保存するための機械なので、食品を冷凍すると風味や食感が変わり品質が落ちてしまいます。
品質が劣化してしまう原因は、凍結時に食品の細胞が破壊されてしまうからです。

食品内の水分が凍るときに氷の結晶が大きくなり、細胞を破壊します。
そして、壊れた細胞から水分とともに旨味成分が外に流れ出し、風味や食感が悪くなってしまいます。

品質を落とさずに冷凍するためには、食品内の水分が凍る際に生じる細胞破壊を防ぐ必要があります。
そこで重要となるのが、食品の水分が凍る-5℃~-1℃の温度帯をいかに早く通過させるか、ということ。 

ショックフリーザーは温度を一気に下げ、水分が凍る温度帯を素早く通過させることができます。
その結果、氷の結晶の成長を防ぎ、食品の細胞を壊さないで凍結することできます。

ショックフリーザーにはブラストチラーの機能を搭載している機械が多くあり、冷却と冷凍を両方行うことができます。

ショックフリーザーのメリット

ブラストチラーは温かい食品を10℃前後まで一気に冷やすことができる、冷却機能に特化した機械です。
細菌の繁殖しやすい10℃~60℃という温度帯を素早く通過させることで、食中毒などの危険性を防ぐことができます。

ショックフリーザーは10℃前後の食品の温度を-20℃近くまで一気に冷やす機械なので、ブラストチラーの機能を搭載していると、調理した食品を予冷せずにそのまま冷凍することが可能。
用途に合わせて冷却、冷凍することができます。

例えば、-1℃の冷風で3℃まで冷却するモード、-20℃の冷風で3℃まで冷却するモード、-40℃の冷風で-18℃まで冷却するモードなどがあります。

また、食品の芯温を計るセンサーや庫内温度を調節する機能があるので、徹底した温度管理をすることが可能。
異物などの混入を防ぎ、食品を安全に保存することができます。

 このように、ショックフリーザーを使うことで、冷凍前の味わい、食感、栄養価を維持しながら長期間保存することができます。

再加熱の際に作りたての美味しさを再現することができ、細菌の繁殖を抑えて安心・安全な料理提供をすることが可能です。

気になるショックフリーザーの購入価格

価格

ショックフリーザーは処理量が約10kgの小型の機械から、処理量が約60kgの大きめの機械と様々な機械があり、価格はだいたい120万~400万円ほど
ある程度の大きさのものとなると、200万~300万円近くする機械が多いです。

小型の機械は設置スペースと電源があれば使用することができますが、大型の機械になると室外機が別なので、配管工事が必要な場合があります。

ショックフリーザーは高価な機械ですが、導入することで多くのメリットが生まれます。

ショックフリーザーを使うことで美味しさや衛生面だけではなく、廃棄ロスの削減や作業効率の向上などにつなげることができます。

一度にまとめて調理して作り置きすることができるので、食材のロスをなくすことができます。半端になる食材や、売れ残りなどをなくすことが可能。

例えば、事前にまとめて焼いたパンを冷凍保存しておき、注文が入ってから解凍してオーブンで温め直します。

パン

必要なときに必要な分を解凍して使うことができ、焼きたての風味を味わうことができます。
空き時間を利用して調理し冷凍保存することで、作業効率を上げることができます。

例えば、毎日作っていたメニューを3日に1回にまとめて作ることで、調理時間を短縮し、労働環境の改善や人件費の削減をすることができます。

ショックフリーザーは様々な食品を冷凍することができます。
煮もの、焼きもの、揚げものなどの調理品から、刺身などの生鮮品も冷凍可能
パンやピザ、パスタ、米などのデンプン質の食品、和菓子やケーキなどのお菓子まで、幅広い食品に対応しています。 

煮物焼き物

ショックフリーザーは機械の価格以上の成果を上げることができるので、様々なお店で導入が進んでいます。

セントラルキッチンなど一ヶ所でまとめて調理して、各店舗で温め直して提供する飲食店はもちろん、個人で経営している洋食屋や和食屋、弁当屋や総菜屋、ケーキ屋、パン屋などで注目が集まっています。

 ショックフリーザーと一口に言っても、様々な機械があり性能が異なります。

お勧めの機械として、3Dフリーザープロトンホイホイをご紹介します。

3dフリーザー

3Dフリーザーは非貫流冷気システム、ACVCSを搭載している機械です。一般的なショックフリーザーとは異なり、多方向から包み込むように冷風を当てるので、食品の表面の乾燥を防ぐことが可能。
冷凍前とほぼ変わらない状態を維持しながら凍らすことができます。

プロトン凍結機HOIHOI

プロトンHOIHOIは冷風に加えて磁石と電磁波を融合させた機械です。凍結時に氷の結晶をより微細なまま凍らすことができるので、食品の品質を最大限に守ることができます。
小型でコンパクトな機械ですが、高い冷凍能力を備えています。

中古のショックフリーザーの価格と注意点

 できるだけ費用を抑えるために、中古機械の購入を検討している方も少なくありません。
実際、厨房機器のリサイクルショップやネット販売業者などで、数多くの中古機械が販売されています。

中古機械は新品の機械に比べると、大幅に安く購入することができます。3割から5割近く安い価格で購入することが可能。

中古機械と言っても、様々な状態の機械が取引されています。
ほとんど使われていない新品同様の機械、多少の傷や汚れがあるけれど問題なく使用できる機械、だいぶ使われて磨耗感がある機械など多種多様です。

中には未使用のきれいな機械もありますが、状態の良い機械を安く見つけることは困難です。
競争率が高いのですぐに売切れてしまい、手に入らないことが多いです。

中古機械は安く購入することができるというメリットがある反面、購入する際に気をつけなければならない点もあります。

注意点

まず、どのくらい使用されている機械なのか確認することです。
中古機械は新品の機械に比べて故障するリスクが高いと言われています。
モーターの付いている機械は、使用期間が長いほど磨耗し壊れやすいからです。

使用期間と付随して、保証期間がどのくらい付いているのか確認することも重要です。
新品の機械の場合、1年間の保証期間が付いていることが一般的。

しかし、中古機械の場合は3ヶ月の保証期間が一般的で、中には保証期間がない機械もあります。
購入してすぐに調子が悪い、しかし保証期間がないでは、メンテナンスに多額の費用がかかってしまいます。

また、きちんとオーバーホールしてあるか、清掃されているかを確認する必要があります。
中古機械なのでどうしても使用感はありますが、きちんとした状態の機械なのかを見極めることは大切です。

購入費用は機械本体の価格だけではないという点も、気をつけるポイントです。
送料や設置費などは別途ということが多いので、見積もり時にきちんと確認しないと、機械代は安いけれど別途料金が高いということがあります。

総合してみたら、新品の機械とたいして変わらない値段になってしまうということも起こります。

中古機械は価格が安いというメリットがありますが、デメリットや注意する点があることを踏まえて、慎重に機械を選ぶ必要があります。

まとめ

 ショックフリーザーを導入することで、作りたての品質を維持したまま冷凍保存することができます。

美味しい料理を安全に提供することができるだけでなく、ロスの削減や作業効率の向上などのメリットがあります。

決して安い機械ではないので、「できるだけ費用を抑えて良い機械を買いたい」と誰もが思います。

しかし、機械選びで失敗しないためには、様々な点を吟味したうえで購入することが重要と言えるでしょう。

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