【美味しい料理を提供!】ショックフリーザーの原理と活用術

ショックフリーザー
料理を一番美味しく食べることができるのは、何といっても作りたてです。

しかし、どれほど美味しい料理でも、その味をずっと保つことはできません。いつ味わうかによって、料理の美味しさは変わります。

提供するまでに時間が空いてしまうと、料理本来の味や香り、旨味エキスはどんどん失われてしまいます。急速冷凍技術は、作り立ての味、新鮮な味を長期間保存し、変わらない味を再現することができます。

急速冷凍機は様々な機械があり、その一つにショックフリーザーがあります。

ショックフリーザーの、気になる原理と機能

ショックフリーザー
出典:http://www.mikata.co.jp/quality/index.html

通常、冷凍すると食品の品質は落ちてしまいますが、急速冷凍することで食品の美味しさを守ることができます。普通の冷凍と急速冷凍の違いは、凍結スピードにあります。

食品を凍結させると、食品内の7~8割を占める水分が氷となり体積が膨張します。すると、細胞組織が破壊され、水分とともに食品の持つ旨味が流れ出し、味や食感が失われます。しかし、食品内の水分が凍結する-1℃~-5℃の温度帯を素早く通過することができれば、冷凍のダメージを防ぐことができます。

ショックフリーザーは-40℃近くの冷風を吹きつけ、約-20℃まで一気に冷却させます。基本的には3℃から常温の食品を、冷凍させる目的で使用します。

しかし、温かい食品を3℃近くまで急速冷却させるブラストチラー機能を搭載しているショックフリーザーもあるので、調理した食品をすぐに冷却し、そのまま冷凍することができます。予冷の手間を省くことができ、細菌に汚染される危険を防ぐことができます。

食品の安全、美味しさを守るだけでなく、作業効率の向上や廃棄のロスを削減することができます。食品内の水分を保ち、再加熱をしたときに作りたての味を再現することができます。

作り置きすることができるので、作業の空いている時間を有効に使うことができ、計画的な準備や作業が可能。
また、余った食材なども冷凍保存することができるので、廃棄をなくすことができます。

このように、作業時間の節約や短縮、廃棄率をなくすことで収益につなげることができます。

ショックフリーザーの、原理を活かした使用法

 ショックフリーザーは、餃子やハンバーグなど惣菜全般や、パスタソースなど、様々な食品の冷凍に使われています。中でもお菓子やパン、アイスクリームの冷凍に多く使われ、成果を上げています。

 お菓子には、作り立てよりも時間を置いた方が良いものもあり、保存のためにショックフリーザーは役立っています。生菓子は作り立てが美味しいですが、パウンドケーキやバームクーヘンなどの焼き菓子の場合は、寝かせた方が美味しくなります。

菓子生地

焼きあがったばかりの生地は、ぱさぱさして不安定。時間を置くことで生地をしっとりさせることができますが、そのままの状態で保存していると細菌の繁殖を招く危険性があり、風味も損なわれてしまいます。

ショックフリーザーで冷凍すると、風味を損なわせず安全に保存することができます。冷やし始めると数分で食品の表面上に氷の膜が張り、ラップのような役割を果たします。お菓子の中に水分を閉じ込め蒸発を防ぐので、味や香りを守るだけではなく、よりしっとりとした食感の生地になります。

また、チョコ菓子やヌガーなど、溶かしたものを固めて形成するお菓子作りにも使用されています。

冷凍には向かないと思われているお菓子においても、品質を落とさずに保存することができます。
例えば、プリンやムース。冷凍すると、表面温度と中心温度に差が生じ、生地が沈殿してしまい、舌触りが悪くなってしまうことがあります。

お菓子にはショックフリーザー
出典:https://twitter.com/seikako_news

また、具材となる生地に果物などを使用する場合、果物の食感が変わってしまい冷凍することができませんでした。ショックフリーザーで冷凍保存することで、果物の美味しさを守りながら、生地の滑らかさを保持することができます。

ショックフリーザーを導入するメリットは品質を守ることだけではなく、必要なときに必要な量だけ使うことができることです。
焼き菓子などを除いて、基本的にお菓子は日持ちがしないので、その日その日に作る必要があり、余ってしまうと捨てざるをえません。

しかし、保存することができれば廃棄の量をなくすことができます。

また、一度にまとめて調理することができるので、作業時間を短縮することができます。クリスマスなど一時的に需要が高まる時期にも対応することが可能。計画的な生産と長期保存ができるので、販売チャンスが広がります。

ショックフリーザーを上回る!急速冷凍機の種類

 ショックフリーザーは、食品を提供する上でメリットがたくさんあります。

しかし、ショックフリーザーのような超低温に、独自の原理を加えた急速冷凍庫もあります。

いずれも、冷風を当てて素早く冷却するだけでなく、より高性能な凍結機能を備えており、冷却・冷凍のスピードや凍結の品質がショックフリーザーに勝る結果が出ています。

3Dフリーザー

3dフリーザー

 ショックフリーザーは冷風を一方から当てますが、3Dフリーザーは360℃から全体的に冷風を当てるので、食品をムラなく凍結することができます。

ACVCS(非貫流冷気システム)を搭載しているので、冷却機に風を戻さずに熱交換ができる構造になっています。冷気を循環させる必要がないので、庫内の湿度を保つことができ食品の乾燥を最大限に防ぐことができます。

また、冷却機に霜が付きにくく、霜取り作業の回数を減らすことができるので、長時間の連続運転が可能。冷凍機への負荷を軽減させ、ランニングコストを抑えることができます。温かい食品を予冷せずに冷却・冷凍することができるので、衛生面においても優れています。

プロトン凍結機

 冷風を当てるだけでなく、磁石と電磁波を融合させて凍結します。
凍結時の氷核生成に働きかけ氷の核を多数生成させるので、大きな氷結晶の形成を防ぎます。氷結晶が小さいままなので、食品の細胞組織を壊すことなく凍結することができ、解凍後の食品の品質を最大限に守ります。

例えば、鮮度維持が難しいマグロは、冷凍するとドリップが出てしまい品質が劣化してしまいますが、ドリップを抑え生と変わらない味を保持することができます。
生鮮品、惣菜、寿司やお弁当など様々な食品に対応することができ、計画的な生産に加え、商品開発や販売路の拡大など、新たな市場を開拓することができます。
 
 このように、ショックフリーザーでは冷凍ができないと思われていた食品の冷凍や、生と変わらない味の再現ができ、より高品質な冷凍を可能にします。低ランニングコスト化を実現し、新たな経営戦略を立てることができるので、運用面においても成果を上げることができます。

機械によって特性があり、使用目的や使用したい食品によって向いている機械が変わるので、どの機械を使うかは実際にテストを行って検討する必要があります。

まとめ

いかに美味しい料理を提供するか、料理人にとって永遠のテーマです。

急速冷凍することで、食品の品質を守り、一番美味しいときの味をいつでも提供することができます。

美味しさにこだわるように機械にもこだわり、一番良いと思う機械を選んでみてはいかがでしょうか。

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