【打ちたての生蕎麦を全国に！】蕎麦屋における急速冷凍機の導入事例

生蕎麦は日持ちがしないので、長期保存するためには冷凍する必要があります。
しかし、冷凍すると食感や風味が悪くなり、品質が落ちてしまいます。

品質を落とさずに冷凍する方法の１つとして、急速冷凍機の導入があります。

急速冷凍することで、打ちたてと変わらない品質を長期間維持できます。
挽きたて、打ちたての生蕎麦を、全国にお届けすることが可能。お店で食べる蕎麦と変わらない美味しさを、ご自宅でも楽しむことができます。

生蕎麦を急速冷凍することのメリットや、急速冷凍機を導入している蕎麦屋として「辻蕎麦」と「元祖 小千谷そば角屋」の導入事例をご紹介します。

生蕎麦と変わらない品質！冷凍生蕎麦のメリット

品質の良い状態で長期間保存できる

急速冷凍することで、打ちたての品質を維持したまま長期間の保存ができます。鮮度が落ちないので、賞味期限を延ばすことが可能。

通常の生蕎麦の賞味期限は2～3日が限度ですが、冷凍蕎麦の場合は1カ月ほど保存ができます。保存期間が長いので、好きなときに解凍してゆでて食べることができます。

蕎麦屋で食べるのと変わらない品質の美味しい蕎麦を、いつでも楽しむことができます。

販路を広げることができる

長期間の保存ができるので、旅館やホテル、飲食店などにも卸すことができます。生蕎麦は日持ちがしないので、ロスの問題や安定した生産が難しいという問題があります。

しかし、冷凍保存することでロスを最小限に抑え、安定した生産ができるので、さまざまな場所で提供できるようになります。

挽きたて、打ちたての生蕎麦を、ご当地の名物料理として広げることが可能。また、お土産としての販売だけでなく、お取り寄せグルメとして全国に販売範囲を広げることができます。

急速冷凍機を導入したきっかけ

山形県天童市にある蕎麦屋、「辻蕎麦」は急速冷凍機を導入して、冷凍生蕎麦の販売をしています。

昔から山形は蕎麦の産地として知られていますが、信州・長野ほど全国的に有名ではありません。
山形の蕎麦をもっと広く知ってもらうため、美味しい蕎麦を全国に届けたいという思いから、辻蕎麦は冷凍生蕎麦の開発に取り組み始めました。

しかし、冷凍生蕎麦の商品化は難しく、手打ちの生蕎麦を冷凍すると品質が悪くなるという問題がありました。冷凍やけして品質が悪くなる、上手く麺がゆであがらないなど、冷凍した生蕎麦を美味しく食べることが困難でした。

そこで導入したのが、急速冷凍機です。急速冷凍することで、打ちたての品質を維持でき、お店で食べるゆでたての蕎麦を味わうことが可能。
保存料などの添加物を使用せずに、品質の良い状態を長期間保つことができます。

急速冷凍機を導入して、試行錯誤を繰り返しながら、冷凍しても品質の落ちない生蕎麦の開発に成功しました。

導入することのメリット

急速冷凍することで、冷凍によるダメージを受けずに凍らすことができるので、冷凍前の品質を長期間維持できます。

通常の冷凍方法で凍らすと、食感が悪くなり、風味も消えてしまいます。
しかし、急速冷凍すると打ちたての状態を再現できるので、生蕎麦本来の美味しさを味わうことができます。美味しい蕎麦の条件である、挽きたて、打ちたて、ゆでたての三たてを可能にします。

舌触りや食感、風味が良く、お店で食べる生蕎麦と変わらない美味しさと、お客様からも好評。また、自分の手でゆであげ完成させるという、作る楽しみもあります。

年間1000セット近くの注文が入るほど評判が良く、北海道から九州と全国に販路が広がっています。

冷凍生蕎麦の製法

辻蕎麦では、山形県産の蕎麦の実を挽いた蕎麦粉を使用し、完全手打ちの特別製法で作っています。

辻蕎麦で使用している蕎麦粉は、玄蕎麦を砕くように挽く粗挽きと、石挽きによる挽きぐるみの2種類の挽き方をしています。2種類の挽き方をすることで、香りが良く、より味わい深くなります。
丁寧に挽いた蕎麦粉を、オリジナルの配合で組み合わせています。

そして、完全手打ちで生産しているので、機械打ちにはだせない味わいに仕上げることができます。
このように丁寧に打った生蕎麦を急速冷凍することで、風味、味わい、食感を損なわせずにお届けすることが可能。

また、つゆにもこだわりがあり、手作りの旨味のあるつゆが、蕎麦の味を最大限に引き出しています。

「元祖 小千谷そば角屋」での急速冷凍機の導入事例

出典：https://www.g-call.com/shopping/goods/page_detail.php

急速冷凍機を導入したきっかけ

新潟県小千谷市にある蕎麦屋、「元祖 小千谷そば角屋」でも急速冷凍機を導入して、冷凍生蕎麦を販売しています。

小千谷市は良い水に恵まれているため、蕎麦の産地として知られています。中でも魚沼地方発祥の、つなぎに布海苔という海草を使用しているへぎそばが有名。
へぎとは剥板のことで、ヒノキ材を剥いで作った器に、1口蕎麦を30個並べた蕎麦のことです。

地元の郷土料理であるへぎそばを、より多くの方に味わってもらうために急速冷凍機を導入しました。

インターネットなどで注文できるので、全国のお客様に美味しいへぎそばを届けることができます。打ちたての蕎麦をご自宅で楽しむことができるので、お歳暮やお祝い、贈答用などでも喜ばれています。

導入することのメリット

へぎそばは、弾力があり食感を楽しむ蕎麦なので、冷凍するとその食感が損なわれやすいです。

しかし、急速冷凍することで鮮度、品質を落とさずに、美味しい状態で食べることができます。へぎそば本来の風味や食感を保つことができ、打ちたてと変わらない美味しさを届けることができます。

冷凍保存できるので、賞味期限を延ばすことができ、販路を拡大することが可能。地元の名物であるへぎそばを広く知ってもらい、より多くの方に楽しんでもらうことができます。

冷凍生蕎麦の食べ方

角屋では、こだわりの蕎麦粉と布海苔を使用し、丁寧に作っています。独自の製法で作ることで、コシが強く、食感、風味のよい蕎麦に仕上げています。

また、本枯れ節からとったダシを使用したつゆが蕎麦によく合い、蕎麦の美味しさには定評があります。

冷凍生蕎麦のゆで方は、普通の生蕎麦と同じです。冷凍庫から出した蕎麦を冷蔵庫で4～5時間解凍します。大きめの鍋にお湯を沸騰させ、軽くほぐしながら蕎麦を入れ、軽くかき回しながら約2分ゆでます。

ゆであがったらザルに移し、水を張った水の中に入れて、もんでヌメリをとります。水を切り、皿に盛りつけて完成。
解凍する時間はかかりますが、特別な手間はかからず、普通の生蕎麦と同じように作ることができます。

まとめ

生蕎麦は日持ちがしませんが、冷凍することで保存期間が延びます。

しかし、冷凍すると風味や食感が落ち、生蕎麦本来の美味しさが失われるという問題もあります。長期保存と品質という2つの問題を解決できる方法として、急速冷凍機の導入があります。

急速冷凍することで、風味、食感を落とさずに、品質の良い状態を長期間保つことが可能。

そして、挽きたて、打ちたての生蕎麦を広い地域に流通させることができるようになります。

販路を広げ、より多くの方に生蕎麦を届けることができるようになりますので、そのような課題をお持ちの方は、導入を考えてみてはいかがでしょうか。