【寿司屋で大活躍!】寿司を急速冷凍することで売り上げアップする方法とは

冷凍寿司
読了予測時間:4分50秒

お寿司を冷凍するということを聞いて、皆さんはどのようなイメージを抱くでしょうか?
鮮度が落ちてしまったり、美味しくなくなってしまったりというように思う方が多いかと思います。

しかし、実は最新の冷凍技術を用いれば、魚の鮮度を生と変わらない状態で保ち、解凍後も美味しさをキープすることができます。
寿司屋で急速冷凍機を導入すれば、販路拡大などの様々なメリットを享受することができます。

ここでは最新の冷凍技術がどのようなものであるのか説明し、寿司屋にとってのメリット、そして実際に導入されている寿司屋の例を紹介していきます。

冷凍技術が気になる方、寿司屋で何か新しいビジネスを興したいという方は必見です!

  

寿司を美味しく冷凍するには

寿司の冷凍方法は?

通常の冷凍庫では旨味が逃げる

冒頭でも話しましたが、寿司は冷凍することによって味が落ちるのではと考えている方は多いと思います。
確かに、通常の業務用冷凍庫や家庭用冷凍庫で魚を冷凍してしまうと美味しくなくなってしまいます。

では、どうして美味しくなくなってしまうかご存知でしょうか。

それは、冷凍に時間がかかることによって氷の結晶が大きくなり、大きくなった結晶が魚の細胞を傷つけて旨味成分が流れ出してしまうからです。

解凍後に赤い血のような液体が流れている魚をスーパーの魚売り場でよく見かけます。
あの液体がまさに「流れ出した旨味成分」です。

ゆっくり冷凍する過程でうまみが逃げてしまうということが「冷凍=美味しくない」のイメージのもとになっています。

急速冷凍で美味しく冷凍できる

しかし、急速冷凍機では急速に冷凍することができるため、魚が凍結される際、大きな氷結晶を作ることなく、きめ細かな氷結晶を作りながら凍結されることになります。つまり、氷結晶が魚の細胞を傷つけることなく冷凍することが可能です。

細胞が傷つかないため、旨味を逃さず美味しさをキープしたまま冷凍することが可能になります。

こちらでは、実際に弊社で取り扱っている3種類の急速冷凍機で凍結テストが行えるテストルームにて、寿司の凍結テストを行った様子が書かれているので、是非ご覧ください。
どちらが生でどちらが冷凍かわからないほどのクオリティの高い結果を出しています。

次の動画は、実際にプロトン凍結機という急速冷凍機で寿司を冷凍した時のものです。
冷凍された寿司が解凍された後でも良い状態を保っていることがよくわかります。

寿司を急速冷凍することの寿司屋のメリット

寿司屋のメリット

この章では、急速冷凍すると何が起こるのかということを解説していきます。
大きく3つのメリットを紹介するのでご確認ください。

急速冷凍することで販路拡大

1点目のメリットは、販路拡大が望めることです。
おそらく、最も大きなメリットではないでしょうか。

寿司は元来、寿司屋でネタを仕入れて握り、その場でお客様に食べてもらうというビジネスモデルでした。

しかし、寿司ネタやしゃりを急速冷凍することによって、店で握った寿司を、美味しさが変わらない状態で流通させることができ、通信販売という形で全国の消費者の元に届けることができます。

また、長期間の保存が可能になることから全国だけでなく、海外に船で輸出することも可能になります。国外まで販路を拡大することになると、売り上げも大幅に上がるでしょう。

販路拡大という観点だけでも、急速冷凍することは大きな武器になります

コスト削減

2点目のメリットはコスト削減です。
冷凍することによって様々なコストを削減することが可能になります。

削減されるであろうコストの一つが、大量に仕入れることによる購入コストです。

急速冷凍技術を用いることで、一度に大量に魚を仕入れることができるようになります。そうすると、漁獲量が多い時に魚を安く仕入れ、不況時には高騰していた魚の分を賄うことで、今までより購入コストを削減できます。

また、都度仕入れるとなると仕入れの手続きに時間も取られてしまうので、一度に仕入れることで時間的コストも削減できます。

余ってしまった食材を急速冷凍することで、食品ロスを減らすこともできます。

このように、急速冷凍機を導入することで多くの現場でコスト削減につながっていきます。

旬のネタをいつでも提供

寒ブリ

最後のメリットは、急速冷凍で美味しい状態を保つことで、ノドグロやブリ、金目鯛といった旬があるネタをお客様に通年で提供することができるということです。

最も脂がのって美味しい時期の魚をオフシーズンに美味しい状態で提供できることは、他の寿司屋との差別化にも繋がり、お客様も喜ぶことでしょう。

急速冷凍することで寿司屋にとって多くのメリットがあることをわかっていただけたかと思います。

寿司屋の急速冷凍機導入事例

北海道「小樽ダイニング」の事例

小樽ダイニング
出典:http://www.otaru-dining.co.jp/corp/business/strongpoint/index.html

北海道の小樽にある小樽ダイニングでは独自の冷凍技術を導入しています。
小樽といえば寿司がおいしいことで有名ですが、この寿司の聖地ともいえる小樽からいち早く冷凍技術に目をつけ、成功している企業です。

寿司ネタとしゃりを同時に冷凍し、そのまま解凍できる独自の冷凍技術を用いて冷凍寿司の販売を手掛けています。

中食・外食業者や介護事業者、海外事業者と多岐にわたる販売先を確保しており、寿司の販路拡大をまさに体現しています。

海外事業に関しては、欧米を中心に高い評価を得ており、日本の文化である寿司を世界にアピールしていくという使命も担って活躍しています。

鳥取県「米吾」の事例

米吾 吾左衛門鮓
出典:https://www.komego.co.jp/products/detail.php?product_id=4

鳥取県にある米吾というお弁当屋さんは、日本で初めて冷凍鯖寿司を作った会社です。
お弁当屋さんですが、ここでは冷凍鯖寿司のパイオニアとして紹介させていただきます。

以前は普通のお弁当屋さんとして駅弁などを販売していた米吾ですが、「吾左衛門鮓」という年間70万本を売り上げるサバ寿司を武器に、全国展開をしたいと考えていました。

そこで、「吾左衛門鮓」を急速冷凍して全国展開を狙ったそうです。
その結果、今ではお客様の約8割が県外からのお客様ということになっており、戦略は見事に的中しています。

この米吾では、解凍方法によって生より美味しくなるとも言われています。
解凍温度を低温に設定しておくことで、でんぷんやたんぱく質が分解され、より旨味が詰まった寿司になります。

このように生を冷凍が凌駕するという事例もあるのです。

兵庫県「松葉寿司」の事例

松葉寿司 近松巻
出典:http://kirari-hyogo.com/project/matsuba-sushi

松葉寿司は、兵庫県にある老舗の寿司屋です。
創業77年間、地域の方々に愛され続けてきた老舗寿司屋が、松葉寿司の味を多くの人に知ってもらいたいと考え、新たなプロジェクトを立てました。

松葉寿司では「近松巻」という明石産の穴子を使った、直径が10センチもある巨大な太巻きが看板商品であり、この「近松巻」を全国にPRし、全国展開していこうというプロジェクトです。

その流通の手段として急速冷凍を検討することになり、弊社テストルームにて急速冷凍機のテストを行いました。

その結果、松葉寿司が選んだ冷凍機はプロトン凍結機という機械です。
プロトン凍結機は、特殊な磁力と電磁波を用いることで氷結晶を小さくし、凍結するタイプの急速冷凍機です。

プロトン凍結機を用いることで品質を損なうことなく、美味しさを保ったまま冷凍することができます。
松葉寿司は、この冷凍技術を生かして、美味しい「近松巻」をネット通販で販売し、全国展開していこうと考えています。

まとめ

いかがでしたでしょうか。
最新の急速冷凍技術が多くの寿司屋の販路拡大や経営に大きなメリットをもたらしていることが分かっていただけたと思います。
自社の「自慢の寿司」で全国展開を行うという大きな夢を支えることができるのが急速冷凍機です。

また日本の寿司文化を広めていくことに一役買っていることも感じていただけると幸いです。

現在寿司屋として全国展開したいと考えている方も、海外展開したいと考えている方も、何か新しいことを始めたい方も、この記事で興味を持たれたら是非、弊社の急速冷凍機の導入をご検討ください。

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