【生ケーキを全国へ】洋菓子店で利益を劇的に上げる方法とは?

洋菓子店の課題

生菓子などを扱っている洋菓子店では、利益を出すためにコストを抑えて美味しい商品を製造することに苦労しているのではないでしょうか?

生菓子は日持ちがしないので、販売ロスが多く出てしまうこと、作りおきが難しく作業が開店前に集中するという問題があります。
また、冷やして提供するお菓子も多く、製造過程において冷却に時間がかかります。

このような問題を抱えている洋菓子店の方に、急速冷凍機の導入がおすすめです。

急速冷凍機を活用することで、お菓子を品質の良い状態のまま長期間維持することができ、販売ロスの削減や作業効率の向上につなげることができます。
また、冷凍することで賞味期限が格段に延びるので、自慢の商品をより多くの方に届けることができます。

洋菓子店で、急速冷凍機を導入するメリットや解決できること、またすでに導入している洋菓子店をご紹介します。

洋菓子店における問題点とは

ケーキ悩み

開店前に作業が集中してしまう

ケーキなどの生菓子は鮮度が落ちやすく日持ちがしないので、販売する日に製造する必要があります。

事前に作りおきして保存することが難しく、仕込みや手のかかる工程が多いので、開店前に作業が集中してしまいます。
朝早くからの作業が多く、作業時間も長いので、職人の労働環境を整えることが難しいです。

販売ロスが多く出てしまう

生菓子は賞味期限が短いので、売れ残ってしまうと販売ロスが多く出てしまいます。天気や季節などによって、客足が多いときと少ないときがあります。

すると、売れ残ってしまう商品が多く出る日や、売り切れてしまう商品が多く出る日があり、販売予測が難しいです。

また、クリスマスなどは需要が高くなるので、普段の生産量では追いつかないことがあり、販売チャンスを逃してしまいます。

冷却時間がかかる

冷やしてから提供するお菓子が多く、冷却に時間がかかります。プリンやムース、チョコレートケーキ、チーズケーキなどは蒸す、焼くなどしてから冷やして提供します。

また、スポンジ生地も冷やしてからデコレーションするので、冷却時間が必要です。

冷却に時間がかかると、次の作業をするまでにタイムロスになるので、作業効率が落ちてしまいます。

急速冷凍機の導入で解決できること

ケーキの課題

急速冷凍することのメリット

急速冷凍とは普通の冷凍方法とは異なり、素早く凍らせることで冷凍によるダメージを防ぐことができる凍結方法です。

普通の方法でお菓子を冷凍すると、お菓子内の水分が凍る際に氷の結晶が大きくなります。すると、水分が抜け油脂が分離してしまい、食感、風味が落ちてしまいます。

しかし、急速冷凍すると素早く凍らせることできるので、氷の結晶を小さいまま冷凍できます。

その結果、スポンジのぱさつきやムースの沈みなどを防ぐことができます。できたての品質を維持できるので、解凍時にふんわりとした食感、なめらかな舌触り、焼きたての香ばしさなどを再現できます。

ロスを削減できる

焼き菓子やプリン、スポンジなど、さまざまなお菓子を冷凍保存できます。その日の客足に合わせながら製造できるので、売れ残ってしまう商品や売り切れ商品を出さないように生産できます。

また、保存しておくことができるので、急な予約や注文が入ったとき、クリスマスなどの一時的に需要が高まる時期に対応できます。需要が高い時期により多くの商品を生産でき、販売チャンスを逃しません。

さらに、まとめて作り冷凍できるので、半端になる食材をなくし原料ロスを減らすことができ、在庫管理がしやすくなります。

作業効率が上がる

まとめて作り保存しておくことができるので、作業効率が上がります。

空いている時間を有効に使うことができるので、仕込み時間の短縮や開店前の作業を軽くすることが可能。職人の労働時間の短縮、労働環境を整えることができます。

また、急速冷凍機には、急速冷却機能がついている機械もあります。焼きたてのケーキや、作りたてのプリンなども予冷なしで冷やすことができ、冷却時間を短縮できます。

さらに、衛生面においてもメリットがあります。10℃~60℃の間は細菌が繁殖しやすいので、火を通したお菓子をそのままおいて冷やしていると、食中毒などの危険性があります。

しかし、焼きあがったお菓子をすぐに冷やすことで衛生面での心配がなく、品質も落ちません。急速冷却、急速冷凍することで細菌の繁殖を防ぎ、品質の良いお菓子を効率よく製造できます。

賞味期限が延び、より多くの方に楽しんでもらうことができる

生菓子は鮮度が落ちやすく日持ちがしませんが、冷凍することで賞味期限が格段に延びます。今まで店舗でしか販売できなかった商品を、ネットなどでも販売できるようになります。

店舗から離れた場所に住む方にも流通させることができ、より多くの方に楽しんでもらうことができます。

より美味しい商品を提供できる

お菓子の種類によってはできたてよりも、時間をおいたほうが美味しくなるお菓子もあります。特に焼き菓子は焼いてすぐのときはパサパサしてしまうことがあり、時間をおいた方がしっとりします。

パウンドケーキやチーズケーキ、チョコレートケーキなどは食べごろになるまでおいておくことで、一番美味しい状態で提供できます。

しかし、そのままおいておくと風味や鮮度が落ちてしまうことや、細菌の繁殖などの危険もあります。急速冷凍することで衛生面での心配がなく、お菓子本来の美味しさを閉じ込めることが可能。

氷の結晶を小さいまま凍らせることができるので、乾燥を防ぎ、よりしっとりとした食感のケーキにできます。

急速冷凍機を導入している洋菓子店

「杵屋」での導入事例

杵屋
出典:http://www.kineya.co.jp/products/detail.php?product_id=25

山形県にあるお菓子屋「杵屋」では、店舗販売で大人気のケーキをより多くの方に届けたいという思いから、冷凍ケーキの販売を始めました。

とれたての卵、濃厚な北海道産の高級生クリームを使用し、厳選した素材で職人が丹精こめて製造したケーキを、全国のお客様に届けることができます。

ケーキは賞味期限が短いので、店舗から離れた場所に住むお客様に販売することが難しいです。しかし、冷凍することで賞味期限が延びるので広い範囲に販売できます。

とは言っても、冷凍するとスポンジの食感や風味が落ちてしまうので、できたての美味しさを届けることが難しいという問題がありました。

急速冷凍することで、できたての鮮度、品質を長期間維持できるので、店舗販売しているケーキと変わらない品質の商品を全国提供することが可能です。

「パティスリー稲垣」での導入事例

パティスリー稲垣
出典:http://www.ptinagaki.com/home/concept.html

神奈川県にあるケーキ屋「パティスリー稲垣」では、できたてのケーキを急速冷凍し、冷凍ケーキとして販売しています。

お客様により満足していただきたいという思いから、美味しく品質の良い商品をリーズナブルな価格で提供しています。ネットでの販売だけでなく、店舗においても冷凍ケーキを販売しているので、コストを抑えた生産が可能です。

ケーキは賞味期限が短く、売れ残るとロスが多く出ます。すると、コストがかかり商品自体の価格も上がってしまいます。

しかし、冷凍ケーキとして販売することでロスを削減することができ、コストを抑えながら、品質の良いケーキを提供できます。上質の素材を使い、丁寧に作った美味しいケーキを手頃な価格で販売できます。

急速冷凍することで解凍時に生のケーキと変わらない食感、味わいを再現することが可能。価格と品質においてコストパフォーマンスが高いので、評判が良くリピーターも増えています。

まとめ

急速冷凍することで、作りたてと変わらない、品質の良い状態を長期間維持できます。

その結果、作業効率の向上やロスの削減、賞味期限を延ばすことができるなど、多くのメリットが生まれます。

そして、こだわりのケーキや自慢のお菓子を、より多く方に楽しんでもらうことが可能になります。

急速冷凍機を活用することで、コストや品質においてプラスになりますので、まだ試されたことがない方は一度検討してみてはいかがでしょうか。

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