イタリア食材(ピザ、ローストビーフ、あわび、バジルソース)の凍結(急速冷凍デモ)

2014-11-22

イタリアン

本日は、イタリア料理店を数店舗経営されているお客様向けに、凍結デモンストレーションを行いました。

お客様は、若くして独立してから既に20年近くお店を経営されており、更なる発展とチャレンジの為、液体凍結機の冷凍技術に行き当たりました。

今回は、イタリア食材や地元の野菜を、「旬の時期に仕入れて年間を通して提供したい」「地元の希少価値の高い和牛を1頭買いしてブロックに分けて保管したい」、「急速冷凍を利用した新しい商品開発を行いたい」といった目的でご来社いただきました。
全店舗を任される料理長とご一緒です。

冷凍テスト商品として、お店から色々な食材を厳選してご持参いただきました。

凍結には、相性の良いもの・相性の悪いものがあります。

相性の良いもの、例えばお肉や魚などは、85点以上、食材によっては100点に近い凍結が可能となります。
相性の悪いもの、例えば葉もの野菜やジャガイモなどは、生の状態を再現するのが難しくその意味では0点です。
(半解凍で調理いただく等、食材毎の対策がございますが)

ですので、今回のように様々な食材を利用されるお客様には、食材それぞれの凍結方法・解凍方法の説明をきっちり行い、実際の食材を可能な限り全てお試しいただいております。

ピザ(凍結前)

ピザ(凍結前)

ピザ(凍結後)

ピザ(凍結後)

氷の結晶が小さく、その影響で白く見えます。解凍後は元通りです。

スペアリブ(凍結前)

スペアリブ(凍結前)

スペアリブ(凍結後)

スペアリブ(凍結後)

肉

魚

えび

えび

 
今回はパックいただいてますが、えびはそのまま放り込んでも凍結可能です。
アルコールが入り込む前に表面が凍結して浸透を防ぎます。
凍結後は水でアルコールを流しつつコーティングして(グレーズして)、保管による乾燥を防ぎます。
 

あわび

あわび

野菜

野菜

生の野菜を完全解凍すると、酵素分解でシャキシャキ感が失われてしまいます。
凍結自体はバツグンですので、半解凍での調理がおすすめです。

ソース(ペースト)

ソース(ペースト)

ペースト製品にも相性が良いです。

凍結時間は全てまとめて40分程でしょうか。今回お試しいただいた食材の大半は、40分もかからずに芯までカチカチになっています。

カチカチになったお客様の食材は、一旦、全てお店に持ち帰って後日解凍テストを行う予定です。

凍結している間は、お客様の食材とは別に牛肉とまぐろのサンプルで凍結テストを行い、解凍試食を致しました。
解凍後の状態(水気・ドリップがでない、弾力がある、味)に驚いていただきましたが、こちらはあくまで用意したサンプルですので、何より後日お客様の食材で驚きの声があがる瞬間が今から楽しみです!

また実際の凍結を試されて、その凍結スピードを利用したシャーベット製品の新しいアイデアも生まれたようでした。
今回のテストで何度か上がったキーワードがこちらです。

「液体凍結機は使い方次第。使い方次第で色々な力を発揮できる」

はい。本当にそのとおりです。
冷凍の世界って奥が深くて、本当に面白いです!

 

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