和菓子(おはぎ、きな粉餅、草もち、ようかん)の凍結(急速冷凍デモ)

2016-1-13

和菓子の冷凍
今回は、和菓子の凍結デモンストレーションを行いました。

お客様は、東京にある予約がなかなか取れないことで有名な某飲食店様で、お店で新たに和菓子の提供を考えており、それに急速冷凍を使いたいご意向で今回の凍結テストとなりました。

お越しになった方はメディアでも数多く取り上げられていらっしゃる有名な料理人の方で、弊社も大変興奮しながらお手伝いさせていただきました。
(予約が取れればぜひお店にお伺いしたいものです!)

和菓子は、急速冷凍ですと通常冷凍と比べて表面が乾燥せず、風味や甘味をバツグンに長期間キープできますので、ご導入されるお客様が多いものの1つです。

ですので、お客様には自信をもってお薦めさせていただきました!

和菓子の冷凍

当日は、おはぎやきな粉餅、草もち、羊羹(ようかん)などをお持ちになりました。

今回は3Dフリーザープロトン凍結機リ・ジョイスフリーザーの3機種すべてで試します。
 

おはぎ

おはぎ

きな粉餅

きなこ餅

ようかん

ようかん

液体凍結であるリ・ジョイスフリーザー用には、上から真空包装を行い、機械に投入します。

また、和菓子の場合は、空気凍結でも、袋やケースに入れたまま凍結をかけた方が、表面の乾燥や風味劣化を防げることもありますので、そのパターンでもテストをお薦めしました。

ケースのまま凍結

和菓子の冷凍後

今回の凍結テストでは、わずか30分で、一気に-20℃まで急速冷凍されました。

ケースに入れたものは空気層があるため、もう少し時間がかかりましたが、ショックフリーザーなどよりも早いスピードでカチカチになってしまいます。

 

おはぎ

凍結後のおはぎ

ようかん

凍結後のようかん

おはぎやようかんがカチカチになっています!
 

和菓子の解凍後の結果

凍結テスト後に郵送にてご返送させていただきました。

弊社でも凍結後のサンプルをいただき試食してみましたが、どの急速冷凍機も一般の冷凍より生への復元性が高く感じられました。

ただ、今回も急速冷凍機同士での品質の差異はありましたので、その結果をもってこれからお客様にご提案させていただく予定です!

結果が気になる方はぜひ一度弊社テストルームへお越しくださいませ。

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