【ナポリタンの凍結】急速冷凍デモ

2016-9-16

ナポリタン
読了予測時間:2分40秒

今回はナポリタンの凍結テストを行いました。

お弁当や洋食の付け合わせとして提供される事も多いナポリタンですが、毎日仕込むのには大変な労力が必要なようです。

そこで、数日分をまとめて作り、冷凍で保存して必要な分だけ解凍して使えないかという事で、お問い合わせを多くいただいております。

一般的に麺類は冷凍との相性が良いと言われており、弊社でもラーメンやうどんなどで導入実績があります。

しかしながら、麺とスープを一緒に冷凍してしまうと麺がスープを吸収してしまい、品質が低下してしまいます。そのため、麺とスープを別々に冷凍する必要がありました。

そこで今回は、水分の量が少ないパスタのソースをからめた状態で凍結するとどうなるか、という事でナポリタンの凍結テストを行いました。

ナポリタンの冷凍の準備

今回はナポリタンをテストルームのキッチンで実際につくりました。


テストルームキッチン

キッチン

弊社のテストルームでは飲食店さながらの調理設備をご用意しており、その場で調理してすぐに急速冷凍をお試しいただけます

飲食店への導入を考えられている方々からは、現場と同じオペレーションで急速冷凍機を試せるという事で大変好評をいただいております。

冷凍による品質の低下を防ぐ急速冷凍ですが、良い状態で解凍をするには冷凍する前の品質も非常に重要です。

調理品は時間が経つにつれ品質が劣化してしまします。そこで、美味しさを維持するために、調理後すぐに急速冷凍機に入れる必要があります。

そのため、飲食店では厨房に急速冷凍機を設置し、調理後すぐに急速冷凍機に入れられる方が多いです。

通常の冷凍庫は庫内温度の上昇を防ぐため、予め熱を冷ます必要があります。

また、乾燥を防ぐためサランラップで包んだり、容器に入れるなどの包装をしなければなりません。

一方、コンプレッサーが大きく冷却能力の高い急速冷凍機は、予熱を冷ますことなく、調理後すぐのあつあつの状態の料理を入れる事が出来ます。

また、冷凍による乾燥が少ないので、包装をする必要もありません。

こういった点も、食品の品質の保持に役立っています。


3Dフリーザーとピザ

3Dフリーザーとピザ

ピザもこのまま凍結することが出来ます。


真空包装後のナポリタン

ナポリタンの真空包装

今回は長期間保存する場合を想定し、真空パックをしました。

ナポリタンの急速冷凍

実際にナポリタンを凍結します。

今回も弊社で取り扱いのある3メーカーすべての急速冷凍機で比較します。

3Dフリーザー

3Dフリーザー

霜がつきにくく、72時間の連続運転も可能な3Dフリーザー。メンテナンスの容易性も大きなメリットです。


プロトン凍結機

プロトン凍結機

電磁波と磁力が食品の含まれる水分子に働きかけ、冷凍による品質の低下を防ぐプロトン凍結機。

取っ手の部分にセンサーが付いており、扉が開いている間は電磁波が流れないため、人体への影響は有りません。

リ・ジョイスフリーザー

リジョイスフリーザー

冷たいアルコールに食品を漬けこんで冷凍をするリジョイスフリーザー。特殊な方法でアルコールを撹拌することにより、漬けこんだ食品を全体から冷やします。

そのため効率よく冷凍をする事ができ、凍結スピードの短縮につながります。このような細かい工夫が、品質の維持に貢献しています。

ナポリタンの保存

今回も-20℃の業務用冷凍庫と-30℃の専用のストッカーで保存しました。保存の際の庫内温度が低いほど食品に含まれる酵素の働きを抑え、品質の低下を防ぐ事が出来ます。

ストッカー

弊社ではストッカーもお取り扱いがございます。

今回は一ヶ月間保管しました。

ナポリタンの解凍結果

今回は湯煎で解凍しました。

ナポリタンの湯煎解凍

ナポリタンの湯煎解凍

解凍方法には自然解凍、冷蔵解凍、流水解凍、湯煎解凍や専用の加熱機を使った方法などがあり、食材ごとに最適な解凍方法は異なります。

解凍後のナポリタン

解凍後のナポリタン

いい感じに仕上がりました。

麺の歯ごたえもしっかりと残っています。

冷凍前に比べ、若干弾力が減っているように感じられました。湯煎解凍時に、麺が伸びてしまったのでしょうか。

急速冷凍する際は、予め硬めに茹でておくなどの工夫が必要かもしれません。

また、凍結前に比べソースが乾燥しているようにも感じられました。麺がソースを吸ってしまった可能性が考えられます。麺とソースを別に冷凍することで、防ぐ事が出来るでしょうか。今後、試してみたいと思います。

凍結比較テストに関して

通常の冷凍庫に比べ高価な急速冷凍機。私たちは、皆様に心から納得していただいたうえでご購入いただきたいと考えています。

そのため、ご検討の際にはテストルームで実際にお試しいただくことをお勧めしています。また、その際には中立的な立場からカウンセリングをさせていただいております。

まだ検討を始めたばかり、という方も、是非お越しいただき急速冷凍の品質の高さを実感していただければと思います。

皆様のご来場をお待ちしております。

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