【漬物の凍結】急速冷凍デモ

2016-9-7

漬物
読了予測時間:2分40秒

最近多くいただくのが、「漬物を急速冷凍できないのか」というお問い合わせです。オンラインでの販売や、量産化する際の保存方法として急速冷凍の需要が高まっているようです。

しかしながら、肉や魚などと比べ水分の量が多い野菜は、冷凍をするのが難しいと言われています。

なので、野菜の種類によっては品質を守るため、ブランチングなどの加工が必要な食材もあります。そのため、漬物の急速冷凍に興味はあっても敬遠されていた方もいらっしゃったようです。

そこで今回は、より細かいデータを取るため漬物の凍結テストを行いました。このように弊社では、お客様により信頼できるデータをお届けできるよう、日頃より社内でテストを行っています。

今回用意したのは浅漬け、ぬか漬け、みそ漬け、たくあんの4種類です。テストは、凍結前後での見た目や食感、風味、香りなどの変化に着目して行います。

また、同じ食材でも加工方法の違いで凍結結果に差が出る事も多く、漬け方の違いでどのような違いが出るのかにも注目です。

冷凍の準備

まずは、すべての食材を真空包装します。

袋の中に空気が残っていると冷凍の際に冷気が伝わりにくくなるほか、酸化の原因にもなり、品質の低下につながります。

その半面、空気を抜くため圧力を高めすぎると食材を潰してしまう可能性があるため、慎重に作業を行います。


真空包装機

真空包装機

この機械に袋に詰めた漬物をセットして真空包装します。

真空包装後の漬物

真空包装した漬物

漬物を真空包装するとこのようになりました。

漬物の急速冷凍

実際に漬物を凍結します。

今回も、弊社で取り扱いのある3メーカーの急速冷凍機で比較実験をします

3Dフリーザー

3Dフリーザー

奥に見える特殊な形状のファンで庫内に3D冷気を巻き起こし、品質の低下を防ぎます。

プロトン凍結機

プロトン凍結機

磁力と電磁波が食材の水分子に働きかけ、冷凍による細胞の損傷を抑えます。

リ・ジョイスフリーザー

リジョイスフリーザー

-35度に冷やされたアルコールに食材を漬けこんで冷凍します。リフトがついておりトレイが電動で昇降するため、効率的に作業を行う事が出来ます。

今回は比較のため、急速冷凍機の他通常の冷凍庫でも冷凍をしてみました。

漬物の保存

急速冷凍をした後の保存方法も品質を左右する重要な要素です。そこで今回は、-20℃の通常の業務用冷凍庫と、-30℃のストッカーで一か月間保管しました。

漬物

漬物の解凍結果

見た目、食感、風味などを比較した結果、漬物の種類により凍結結果に大きな差が出ました。

同じ食材を使った漬物でも、漬け方の違いで急速冷凍の結果に差がある事が分かりました。

みそ漬け

味噌漬け

一か月間冷凍されていたとは思えない仕上がりです。
ドリップも目立ちません。

たくあん

たくあん

下の写真はメンバー全員で試食会をした時の様子です。今回は冷凍されていない生の漬物も用意しました。食べ比べる事で違いがよくわかります

様々なメーカーで急速冷凍された食材をその場で比較して食べられるのは、日本でも弊社のテストルームだけです。

漬物試食会

中心に見えるお寿司も、急速冷凍されたものです。

今回の実験で驚いたのが、生の漬物に比べ、急速冷凍され一か月保管されたものの方が風味が増しているように感じられるお漬物があったことです。

一か月保管される間に熟成されていたようです。これも、冷凍の際に品質の劣化が少ない急速冷凍機だからこそ成せる技なのではないのでしょうか。

凍結比較テストに関して

弊社のテストルームでは、皆様にもお好きな食材で凍結テストを体験していただけます。食材と急速冷凍機との相性は、加工方法や産地などの条件により変わる事が多いです。

私たちは皆様に、実際に目で見て、舌で味わい、納得していただいたうえでご購入いただきたいと考えています。

皆様のご来場を、心よりお待ちしています。

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