冷凍がなぜ必要なのか?

冷凍を利用する一番のメリットは、凍結によって食品の腐敗を防ぐことです。

大辞林では、冷凍とは「食品などの腐敗を防ぐために凍らせること」と定義されています。

では、冷凍することでなぜ食品の腐敗を防ぎ、長期にわたり保存することが可能となるのでしょうか?

微生物の増殖を抑える

食品の腐敗の原因となるのが微生物(細菌)の働きです。
食品内の細菌が活発に活動して増殖することにより、食品の成分を分解し、発酵させていきます。

冷凍は、この細菌の活動と増殖を抑えることによって食品の腐敗を防ぎます。

食中毒を引き起こす細菌の多くは10℃以下では増殖しにくくなり、0℃になるとほとんど活動ができなくなります。
また低温に強い細菌も−10℃以下ではほとんど活動しません。
逆に10℃~60℃あたりが、細菌が活発に活動する温度帯です。
(注:細菌の種類により活発となる温度帯が違います。)

また、冷凍で水分を凍結することにより細菌が利用できる水分が減少する為、その活動を低下させます。
これは食品を乾燥させることにより細菌の活動を抑え腐敗を防ぐことと同様の原理です。

食品の劣化も防ぐ

また冷凍は、食品の腐敗だけではなく、食品の劣化も防ぎます。
食品の劣化を招く原因としては「食品の酸化」「食品の乾燥」「食品中の酵素の働き」が挙げられます。
いずれも食品の品質を変化させ、食品から旨みやみずみずしさ、食感を奪ってしまいます。

食品の「酸化」も「乾燥」も低温なほど進行が遅く、酵素の働きも抑えることができますので、冷凍することが食品の劣化を防ぐことにつながります。

冷凍の適正な温度は?

食品の腐敗や劣化を防ぐためには、低温であれば低温であるほど望ましいです。
一般的に品質保持期間も低温であるほど長くなります。

現在、冷凍食品の流通温度として−18℃以下が標準とされています。
これは世界的な基準にも準拠して設定された温度となっております。(Codex規格)

なお、食品によっては冷凍保管時の劣化の進行が早いものがありますので、例えばマグロでいえば-40℃以下の保存が一般的です。

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