特殊冷凍デモ あゆ
今回は、「あゆ」を用いて実証実験を行いました！
こちらの記事では、アートロックフリーザーを用いて凍結したあゆを、お客様へ返送して試食・官能評価をしていただいた結果をレポートしました。
川魚(淡水魚)の取り扱いはお魚の中でも非常に難しいとされていて、締めた後の放置や、冷凍保管中・解凍中・解凍後の取り扱い方を間違えてしまうと、
直ちに生臭さを放ち始め、商品価値の低下に繋がってしまいます！
今回、凍結で使用したアートロックフリーザーは、お客様から「凍結・解凍後でも内蔵の臭みを感じなかった」というフィードバックを頂いた急速冷凍機です。
生臭さを感じない商品価値の高いあゆの凍結が可能な、アートロックフリーザーを用いて前処理、凍結、解凍でより良い条件を探索する実験を行いました。
「冷凍・保管・解凍というプロセスを経ても、衛生面・香り面で問題がない状態で消費者の方へお届けしたい。」
という想いを持つお客様と、共同で冷凍・保管・解凍のプロセスを研究した際の実験結果を示すものになります！
今回依頼してくださったお客様は、生きている稚鮎をご郵送してくださりました。
お客様に送って頂いた稚鮎
氷締め
氷締め後の凍結の流れについて、共同の研究で見出した特殊な処理方法を試したところ、通常凍結と比較してより生臭さを改善することが可能となりました！
共同研究の内容を知りたい方はぜひお問い合わせください！
凍結パターン
- 生の状態のものを凍結
- 特殊な処理①を施した後に凍結
- 特殊な処理②を施した後に凍結
凍結後真空
ヒレが折れてしまうと、見た目の変化から商品価値の低下に繋がるため、折れてしまわないように95%での真空を行いました！
真空には、最も高品質に冷凍保管ができるハイバリア性(酸素透過度低)の真空袋を使用し、保管しています。
まとめ
今回は、「あゆ」の冷凍・解凍実験を行った結果をお伝えしました。
氷締めにした直後に凍結するパターン、そして特殊の加工を施した後に凍結する2つのパターンを合わせた3パターンで冷凍の検証を行いました。
今回の実験結果として、
【パターン1（氷締めにした直後）】 のあゆの凍結時間は1５分でした！
【パターン２（特殊処理①直後）】 のあゆの凍結時間は２０分でした！
【パターン３（特殊処理②直後）】 のあゆの凍結時間は２０分でした！
いずれのパターンも稚鮎を使用しているため、サイズが小さく、比較的短い時間で凍結することができました。
お客様からは、
「アートロックで凍結したあゆは、生臭さが改善されていて、（通常の冷凍と比較すると）品質がすごく良くなった。」
というようなフィードバックをいただきました！
アートロックで凍結したものは、内臓の臭みを感じなかったそうです。
また、稚鮎は塩焼きや天ぷらなど、丸ごと調理にすることで見た目の美しさも楽しめる食材です。
実験で使用したアートロックフリーザーで冷凍すると、お魚の形を保ったまま冷凍も容易にできるので商品価値を低下させることなく、お客様へお届けすることも可能です。
今回のようにデイブレイクラボチームでは、実証実験に加えてお客様それぞれの希望に寄り添いながら行う共同研究も行っています。
今回の実験をご覧になり、もし食品の「冷凍・保存・解凍」に関してご心配な点や、改善したい点等ございましたら是非お問い合わせください！
この記事では実験結果について簡単にお伝えしましたが、詳細な実験結果や凍結の条件をご希望の方は、お問い合わせください。
冷凍・解凍についてのご相談はデイブレイクラボチームまで！！
