急速冷凍とは？
従来の冷凍方法の課題を解決する為に、急速冷凍の技術が開発されてきました。急速冷凍の技術には色々のものがありますが、どの技術も最大氷結晶生成温度帯（－１℃～－５℃）を速やかに通過させることを最重要ポイントとして開発されてきました。
前述のとおり、この温度帯をゆっくり通過すると、細胞内の水分が膨張し、膨張した氷の結晶が細胞を内側から破壊してしまいます。
逆にこの温度帯を速やかに通過することができれば、食品の細胞破壊を防ぎ、品質の劣化を防ぐことが可能になります。
食品の長期保存に活かされる急速冷凍
細胞組織を破壊されずに凍結できた冷凍食品は、解凍時に旨味成分であるドリップがほとんど発生せず、みずみずしさや食感もキープして冷凍前と変わらない状態に戻すことが可能となります。
日本では１９６０年頃からマグロの凍結に−５０℃の超低温を利用した急速冷凍が実用化され、刺身や寿司などの普及に貢献してきました。
食品を急速に凍結する為には、媒体の温度を下げるか、低温のカロリーをいかに早く伝えるかが焦点となります。
エアーブラストによる凍結では、冷凍機の能力アップによって超低温の冷風を作り出し、急速に冷凍することが可能となりました。
液体窒素による凍結も、その超低温を利用することにより急速冷凍を可能としてきました。
その他、液体の熱伝導率の高さを利用したリキッド凍結や、過冷却の状態を利用した凍結といった比較的新しい急速冷凍技術も生み出されてきました。
このような技術の進歩が、食品の鮮度管理や運送コスト削減に多大な貢献をし、収穫時期や製品の価格変動に影響を受けず、食品の長期保存を可能としてきました。
