儲かる弁当屋の事例｜利益率UPのカギは原価率と計画生産
物価高騰による食材の値上がりやアルバイトの時給アップで利益率が下がっている現状を変えたいと思いませんか？
弁当屋をすでに営んでいる方はご存知の通り、単価が低い弁当屋ビジネスで利益率を増やすということは大変なことです。物価高騰などの情勢の変化によって最悪の場合、事業が成り立たなくなり、廃業してしまうケースも出てきています。
しかし、その一方で多くの弁当屋がまだ行なっていない重要な施策によって、この物価高や人手不足でも原価率を抑え、確実に儲けることに成功している弁当屋があることも事実です。
この記事では、弁当屋でしっかりと利益を出し儲けるためのポイントと、ある施策によって利益率を５％も増やしつつ、人の募集に困らなくなった弁当屋の事例を紹介します。
これから弁当屋の経営者や開業を検討されている方、弁当のテイクアウトや宅配で商圏を拡大したい飲食店経営者の方は必見です。
目次
弁当屋の市場動向
日本の弁当市場は、多様な業態と消費者ニーズの変化により、着実な成長を続けています。働く人々の忙しさや、単身者の増加などにより、手軽で健康的な食事を求める声が高まっており、これが市場の拡大を後押ししています。
特に健康志向の高まりに伴い、具材や調理法にこだわった高品質な弁当を提供する業者が注目を集めています。
原価高騰によって廃業に追い込まれた弁当屋もありますが、一部の競合が減ったということは、弁当屋で儲けるコツやポイントを抑えて参入できれば成功しやすいビジネスでもあると言えます。
弁当屋の特徴
弁当屋にもいろいろな形があり、特徴やメリットも様々です。弁当ビジネスで成功するには、どのようなターゲットにどのスタイルで弁当販売を行うかを見極めることも非常に重要になります。
店舗提供型
イートインの客席などのスペースが不要のため飲食店よりは家賃を抑えることができます。
顧客ニーズの把握や店舗の立地選定、適切な単価設定をすることが特に重要です。
宅配・デリバリー型
製造拠点は必要ですが、宅配のため店舗の立地に悩む必要がありません。
また提供型の店舗よりも簡易的な建物で済むため、家賃や開業資金は低く抑えやすいです。
キッチンカー型
調理設備を搭載したトラックへの初期投資と道路使用許可が必要になります。販売する立地を自由に変えられるという点が大きな強みです。
販売手法はいくつかありますが、飲食店などが商圏を拡大し新たな収入源を作る上でも、弁当販売は効果的な手段となります。
そんな弁当ビジネスを始めるには、最適な立地選定、差別化できるメニュー開発、顧客ニーズの把握は欠かせません。また、すでにしっかりと利益を出せている弁当屋が、どんな施策を取り入れているのかを知り、それに倣うというのもビジネスを成功させるための大きなポイントとなるはずです。
次の章では、一般的な弁当屋の利益構造から、利益率向上に必要な施策を具体的に紐解いてみましょう。
弁当屋の利益構造
毎月の売上から月の固定費と弁当の材料にかかる変動費を差し引いたものが毎月の営業利益になります。
【一般的なビジネスモデル（例）】
売上 ：108万円
弁当屋は食材を調理したものを容器に詰めて販売するビジネスのため、経費の大部分を食材費が占めています。だからこそ食材の原価率を抑えることが、利益率向上のためにはとても重要なのです。
弁当屋の原価率
原価率とは、全体の売上のうち弁当の原材料費が占める割合のことを指します。
弁当屋でしっかり儲けを出すのであれば、この原価率を35%前後に抑えることが理想とされていますが、
以下の方法で原価率を算出できます。
【原価率の計算方法】原価率（％）＝原材料費➗売上✖️100
近年は原材料の高騰により、原価率35%を維持するのは本当に大変なことです。
しかし、弁当屋の利益構造を見てもわかる通り、弁当ビジネスを成功させるためのカギを握るのが原価率であり、実際に儲かっている弁当屋では、工夫を凝らしながらこの原価率を抑え、利益を最大化することに成功しているのです。
一体、どうしたら儲けている弁当屋のように利益率を増やすことができるのでしょうか。
弁当屋の利益を最大化する３つのポイント
弁当屋で儲け、利益を最大化するためには、以下のポイントに合わせた施策が必要です。
- 原価率を下げる
- 人件費を抑える
- 売上を上げる
具体的にどうしたらこの３つのポイントを改善できるのか、具体的な方法を解説します。
原価率を下げる
まず原価が高騰していることもふまえ、食材をなるべく安く仕入れる必要があります。
より安い仕入れ先を検討したり、安く出回りやすい「旬の食材」を使用したメニューにするなどの方法があります。そして仕入れた食材の保管方法や在庫管理を徹底し、食材ロスをなるべく出さないようにします。
人件費を抑える
弁当屋は早朝からの仕込みや、厳しい衛生管理の徹底が必要なため、深刻な人手不足を感じている店舗が多いです。
人手や1日の生産量が限られている中で、1日に販売できる食数の上限を引き上げ売上を増やすためには、勤務時間に対する生産効率化が大きな課題となります。
冷凍保存した仕掛品などを活用し調理工程や仕込みにかかる時間を短縮するなど、業務オペレーションを改善することができれば、製造にかかる時間と人件費を減らすことができます。
売上を上げる
まず弁当屋の売上は販売食数に比例しますので、売上を上げるための施策はいくつか考えられます。
新規顧客を獲得するのであれば、お金をかけずに効果的な集客ができるSNSなどを利用し、お店の認知度を上げるための工夫ができます。また、弁当屋は一般的に受注生産型のため、1日の販売数には限りがあります。繁忙期をある程度予測することはできても、急な大量注文への対応など販売機会の損失を防ぐことが重要な課題となります。
その他にも、販売するターゲットを細分化するという工夫もできます。
例えば、高齢者や健康志向の強い人をターゲットにしたメニュー開発や集客がうまくできれば、弁当のボリュームを抑えながら高めの単価設定が可能な場合もあり効率よく売上を拡大できるかもしれません。
さらに会議用の仕出し弁当や、高級宅配弁当など高価格帯の弁当事業への参入を目指せば、販売数に限りがある中でも高単価で安定した売上を得ることができます。
弁当屋は、食材を調理して容器に詰めたものを提供するビジネスモデルです。儲かる弁当屋として利益率を最大化するためには、特に変動費である食材の原価率が成功のカギであると言えます。
しかし経費の大部分を食材費が占める弁当ビジネスにおいて原価率35%の実現は非常に努力が必要であり、その原価率を下げるという事も極めて難しいことなのです。
冒頭でもお伝えしたとおり、全国の儲けている弁当屋では様々な工夫によって原価率を下げ、着実に利益率を増やす弁当ビジネスを開発しています。
中でも急速に広がる高齢化社会に合わせて、高齢者をターゲットにした宅配弁当ビジネスを拡大させている「食宅便」や、高単価の高級宅配弁当事業を展開している「株式会社RISE」は、弁当ビジネスに冷凍技術を活用することで弁当の計画生産や圧倒的な生産効率化を実現させています。
次の章では、弁当ビジネスの成功事例として株式会社RISEの事例を紹介します。
冷凍技術の活用で営業利益率5％増を実現した弁当屋の事例
株式会社RISEは大阪にセントラルキッチンを構える、高級宅配弁当の事業者です。
コロナ禍で売上が激減したのを機に、労働環境の改善と経営の立て直しのため急速冷凍機を導入しました。導入前は早朝から全ての弁当の仕込みを行っていましたが、昼間に大量に製造した惣菜の冷凍保存ができるようになったことで、弁当の計画生産体制を構築しました。
基本的に受注生産を行う弁当ビジネスにおいて計画生産が可能になると、多くの弁当屋が抱える課題を多角的に解決できる革命的な手段になるのです。
次項では、弁当業態で冷凍技術を活用し計画生産体制を構築するメリットを解説します。
冷凍技術の活用と計画生産体制のメリット
深夜・早朝の業務を削減
株式会社RISEが急速冷凍機を導入する前までは、仕込みにかかる深夜・早朝の業務によって従業員の負担も大きくなっていました。それが日中に仕込みをした惣菜を冷凍保存し必要な時に解凍・出荷するというオペレーションに変更できたことで、労働環境が大幅に改善しました。
人手不足の解消
日中の業務になることで採用条件が良くなり、質の良い人材が獲得がしやすくなりました。また深夜手当が不要になったことで人件費も削減。繁忙期も計画的に準備し大型ロットや急な注文にも対応できるため、期間限定の雇用にかかる人件費も不要になりました。
圧倒的な生産効率化
弁当に使う惣菜を冷凍保存し在庫として管理できるようになったことで、従来出ていた食材ロスのゼロ化を実現しました。
株式会社RISEの場合は、パーツごとに組み替えられる弁当容器を使用することで、冷凍した惣菜パーツと当日製造するご飯やメイン料理を組み合わせるだけで、全種類の弁当製造を可能にし、少ない人手でも圧倒的な生産効率化に成功しました。
【計画生産体制で改善した課題】
株式会社RISEは急速冷凍機の導入により、食材や人件費の削減、さらに人手不足解消と業務効率化など多くの労働環境を改善し、結果として導入前よりも営業利益率を5％も増加させることに成功しました。
より詳しい事例の内容に興味がある方は下記の資料をご覧ください。
弁当屋の課題を解決する急速冷凍機
事例でも紹介した通り、弁当屋として成功している企業が導入した急速冷凍機ですが、実際にどのようなメリットがあり、弁当屋の課題をどのように解決できるのかについて詳しくお伝えします。
急速冷凍機とは
急速冷凍機とは、食品を緩慢冷凍より極めて急速に凍結させることで、食品の細胞を壊さず高品質に冷凍保存できる冷凍機です。
食材や食品を高品質に保存できる冷凍技術は、食材や食品の賞味期限を伸ばし、新鮮なまま在庫として保存できるようにします。
食品の長期保存や弁当業態における計画生産体制の構築が可能になると、弁当屋にどんな変化をもたらすのでしょうか。
原価率を下げる
食材を冷凍することで、生の野菜や果物、肉魚に至るまで従来の賞味期限よりもかなり長期の保存が可能になります。急速冷凍なら緩慢冷凍よりも食材の品質劣化を圧倒的に防ぎ、解凍した時にとれたての色や風味、食感を再現できます。
そして安い時期などに大量に仕入れた食材を在庫として管理し、食材ロスも防ぐため、原価率を抑えやすくなります。
人件費を削減できる
弁当など賞味期限のある食品の販売は受注生産が基本のため、通常は1日に生産できるのはその日販売する分のみに限られます。
しかし食品を高品質に冷凍保存できると、翌日以降に販売する分まで日中に計画生産し、在庫保管しておくことが可能になります。
それにより大幅な業務時間の短縮と業務効率化ができるため、人件費を削減することができるようになります。
労働環境改善
先に述べた通り、冷凍技術の活用で生産効率が向上すると、大幅な労働時間の削減が実現できます。
労働時間の大幅な削減は人件費や光熱費などの製造コスト削減にも繋がりますし、従業員にとっては休みを確保しやすい環境になるということです。そして労働環境が改善されると雇用の面でも好条件になり求人がしやすくなるため、人手不足解消にも繋がります。
商圏拡大
食品の品質を維持したまま冷凍保存する技術を活用すれば、店舗に足を運べない遠方の顧客にも通販や卸などで出来立ての味を楽しんでもらうことができます。
弁当のブランド認知や商圏拡大によって、売上を増やすことにも繋がります。
アートロックフリーザーが選ばれる理由
急速冷凍機にはいくつか種類があり、生産量や冷凍する食材に合わせた最適な機種を選ぶことが大変重要になります。
弁当屋というビジネスモデルには、複数品目の食材を高品質に冷凍する技術が高く、多くのシェアを誇るアートロックフリーザーがおすすめです。
アートロックフリーザーが弁当屋に最適な理由をいくつかご紹介します。
圧倒的な冷凍品質の高さ
アートロックフリーザーは特殊なファンが作り出すキメの細かい冷風によって食材の乾燥を防ぎながら、且つ一般的な急速冷凍機よりも早く凍らせることができます。
食品は強い冷気を当てられることで乾燥したり、凍結するまでに時間がかかるほど品質劣化が進みます。柔らかい風で乾燥を防ぎながらスピーディに凍るということは、それだけ品質劣化を防ぎ、高品質を維持したまま冷凍保存ができるということです。
圧倒的な生産性の高さ
アートロックフリーザーは霜が付きにくい庫内構造をしているため、従来の霜取り作業のように機械の稼働を止める時間が発生しません。
さらには機械に搭載されたAIが冷却に必要な電力やパワーを調節してくれるため、中の食材をできるだけ早く凍らせるための効率良い運転を全自動で行ってくれるのです。
稼働を止めずに生産し続けられるという点で圧倒的な生産力を高めることができます。
圧倒的な運用のしやすさ
アートロックフリーザーは食品を庫内に入れて扉を閉めるだけで、全自動で凍結処理をしてくれます。搭載された庫内のセンサーによって、庫内の状態を感知し、食品の入れすぎや、無理な運転による運転異常を未然に知らせてくれます。特別な知識や技術のない人でも簡単に使用できる運用のしやすさでも選ばれています。
圧倒的なコストパフォーマンスの高さ
高品質でスピーディーに冷凍処理できる技術や、機械の稼働を止めないための機能、誰が使っても全自動で効率の良い最適な運転を行ってくれるという運用のしやすさが強みです。
このようなアートロックフリーザーの機能性・生産性・運用面においてバランスが取れている点や、高いパフォーマンスを発揮できる急速冷凍機であるという点で、多くの企業に選ばれています。
まとめ
弁当屋で儲けるためには、「①人件費を抑えること、②売上を拡大すること、③原価率を下げること」がポイントであるとわかりました。
原価率を下げることは難しいことですが、急速冷凍機を導入して弁当の計画生産体制を構築することで、人件費、売上、原価率の課題を解決することができます。
弁当業態にとって革命的な手段となる急速冷凍機の中でも、機能性と冷凍品質の高さを誇るアートロックフリーザーは生産性を最大限に高めることで高いコストパフォーマンスを発揮します。
弁当ビジネスを成功させたい方、または飲食店経営における課題解決として急速冷凍に興味を持っていただけた方は、今すぐご相談ください。
