急速冷凍機なら、馬刺しを高品質なまま冷凍できました！

会社名：

みの家様

担当者名：

永瀬様

業種：

飲食店

凍結品目：

馬肉

凍結量：

30kg/日

都道府県：

東京都

課題

冷凍による廃棄ロスを減らしたい

急速冷凍機の導入を検討した経緯

規制が変わり馬肉を冷凍しなければならず、ロスが大量に出て困っていました。

以前は馬肉を生のままお客さんにお出ししていたのですが、保健所の規制が変わり、寄生虫を殺すために-20℃で48時間か-30℃で18時間冷凍しなければならなくなりました。

そのため、急速冷凍機導入前は馬肉を熟成後に通常の業務用冷凍庫で冷凍していました。しかし、馬肉はほかの肉に比べて水分が多く、冷凍するとどうしてもドリップが出てしまいます。

その上解凍時に表面が変色し、その部分は使えなくなるのでロスが出て、困っていました。

そんな時、ドリップを最小限に抑えられるという急速冷凍機の存在を知り、デイブレイクに相談をしてみました。

実際に冷凍テストをしてみて、大きな肉の塊でも全体から冷気をあてることで効率的に冷凍できる急速冷凍機が最も相性が良いということが分かり、購入を決めました。

急速冷凍機導入後の効果

馬肉の廃棄ロスが冷凍をしなかった時の水準まで戻りました

急速冷凍機導入後は馬肉の廃棄ロスが、冷凍をしない水準にまで戻りました。

冷凍時に変色など、品質が落ちてしまっていたのがほとんどなくなったのが要因です。

冷凍の品質ですが、お客様から味が変わったという声は頂いておりません。

ただ調理している立場としては少しだけ柔らかくなったと感じますが、真空包装の方法を改善すれば、より冷凍の品質も上がるのではないかと思っています。

今後の展望

氷感庫の導入で、熟成時の廃棄ロスも減らしていきたい

急速冷凍機の導入で、冷凍時の廃棄ロスは大幅に削減できました。

しかし、冷凍する前の熟成時の廃棄ロスは依然として多いので、こちらは特殊冷蔵庫の氷感庫の導入で解決したいと考えています。

氷感庫の導入も、引き続きデイブレイクさんにお願いしたいと思っております。