セントラルキッチンでの急速冷凍の活用方法とは？品質が落ちない【メリット・デメリット】
「セントラルキッチン（CK）」についてご存知ですか?
一ヶ所の調理施設で複数かつ大量の食材や料理を加工・調理する施設のことを、セントラルキッチンといいます。学校の給食センターやスーパーマーケットのプロセスセンターもこれに当たります。
急速冷凍を活用したセントラルキッチンは、病院や外食チェーン店など、外食産業のあらゆるところで活躍されています。
急速冷凍のセントラルキッチンを導入することで、コスト削減や品質の安定など、事業拡大や売上向上につながった事例が多数ありますので、複数の店舗を展開する飲食業態にとってはメリットの多い施策と言えます。
急速冷凍のセントラルキッチンを自分のお店でも取り入れようか迷っている方が多くいらっしゃいます。ただ、実際に取り入れるならメリット・デメリット、そして自分のお店に合うのかについて知っておきたいですよね！
そこで、急速冷凍セントラルキッチンについてのご相談も多数お受けしてきた実績を持つ当サイトが詳しくご紹介していきます。
目次
急速冷凍を活用したセントラルキッチンとは?ー仕組み・方式について解説ー
出典: https://www.ivy-company.jp/recruit/brand/centralkitchen.html
まずは、セントラルキッチンの仕組みについてご説明していきます。
セントラルキッチンとは、学校における給食センターのように、複数箇所に提供する食品の調理を一箇所で引き受ける施設のことをいいます。
食材の仕入れ、食品の配送の役割も含まれています。そのため食品の配送先である店舗では、調理済みの食品を温め、盛り付けるだけでの提供が可能となります。これがセントラルキッチンの仕組みです。
一つの店舗でこの役割を担う場合もあれば、店舗とは別にセントラルキッチンを設ける場合もあります。
また、セントラルキッチンを保有し、これらのサービスを提供する会社や協会もあります。協会では、災害時に被災地に食事を提供する役割も担っています。
では具体的にどんな業態がセントラルキッチンを取り入れているのでしょうか?
セントラルキッチンを保有することが多い飲食企業の特徴
最近では下記のような形態の飲食企業でセントラルキッチンを採用が進んでいます。
・複数店舗経営している焼肉企業
・新規事業としてお弁当宅配を始めた飲食店
●複数店舗経営している焼肉企業
5店舗以上展開している焼肉店ではミートセンターと呼ばれるセントラルキッチンを設けているケースが多いです。ミートセンターでお肉を切り、スライスしたり味をつけるなど、いわゆる「仕込み」を済ませた状態の肉食材を各店舗に配送しています。
●新規事業としてお弁当宅配を始めた飲食店
コロナ禍でテイクアウトの需要も高まってきていることもあり、既存の飲食店でお弁当宅配を始めるケースが増えています。しかし、1つの厨房で従来通り調理をしてお客様に料理を提供し、宅配用のお弁当を作るのには限界があります。そこで、セントラルキッチンを新しく作り、そこで宅配用のお弁当を作り、梱包まで行います。宅配弁当の調理と既存事業の作業場を切り分けることで効率よく業務を行うことができるようになります。
では、このセントラルキッチンの立ち上げにはどのくらいの費用がかかるのでしょうか。
急速冷凍のセントラルキッチンの立ち上げにかかる費用
セントラルキッチンの立ち上げにはどのくらいの費用がかかるのでしょうか。
セントラルキッチンを作るには各店舗の調理を一手に担うため、大きな調理設備が必要となります。
また、場所がない場合は新たにセントラルキッチンを建てたり、居抜きを購入もしくは借りる必要もあります。
そのため必然的にセントラルキッチンを立ち上げるのには高額な費用がかかりますが、かかる金額はお店の規模や方向性によって様々です。
事業を通して、何を1日どのくらい作るのか、どんな機材が必要なのか、どんなレイアウトで配置すれば効率よく作業を行えるのかなどは専門家と話して決めておく必要があります。
作りたいものによって大体の概算費用がわかるので、セントラルキッチンをご検討されている方はぜひ一度弊社までご相談ください。
費用をかけてでもセントラルキッチンを導入する企業が多いのには理由があります。
続いては、セントラルキッチンを導入することのメリットをご紹介します。
急速冷凍を活用したセントラルキッチン導入のメリット
大量調理を行うサービスには欠かせないセントラルキッチン、それだけ必要とされているのはセントラルキッチンが多くのメリットを生み出すからでしょう。
まずは、セントラルキッチンを設けることのメリットについて説明します。
セントラルキッチンを採用しているお店は、どういった効果を得ているのでしょうか。
メリットは大きく分けると2つあります。
⒈ 売り上げアップ
⒉ コスト削減
当たり前ですが、この2つを実現することでお店に利益を残すことが出来ます。
売り上げアップ
それでは、まず1つ目の売り上げアップについてです。
セントラルキッチンによって売り上げがアップする要因は以下の3つです。
①生産効率が上がる
②提供する料理品質の均一化
③衛生管理強化
業務効率化により生産性が上がる
先ほどご紹介した弁当宅配を新しく始めるようなお店では、既存店舗の厨房で調理をするには製造量に限界があります。そこで新しくセントラルキッチンを導入し、宅配用のお弁当を製造する厨房とお客様に提供する料理を作る厨房を切り分けることで製造量の上限を引きあげ、生産性向上を実現します。
それによって、新事業として始めたお弁当の宅配でも売上を確保できるようになります。
そして製造効率が上がり、1日の生産量が拡大すれば必然的に売上も大きく期待できます。
提供する料理の品質の均一化
チェーン店なのにお店によって味が違うことってありませんか?
セントラルキッチンで一箇所でまとめて調理をすることによって店舗による味のばらつきを減らすことができます。これにより、どのお店でも一定の品質を保った料理を提供することができるようになります。
どのお店に足を運んでも同じ味を楽しめるので、リピート客の増加につながります。そのため、提供する料理の味を均一化させることも売上アップの要因となります。
また、病院でも、品質の安定はそれぞれの症状に対応した病院食を提供できるなどのメリットを生みます。
衛生管理強化
1か所で集中して調理をするので、セントラルキッチンの衛生管理を徹底することで複数店舗の衛生管理を徹底することができます。
特に小さいお子様連れのお客様や女性のお客様など衛生面に気にされています。
衛生管理を強化することで、お客様が安心して料理を楽しむことができるため、ファンの固定化に繋がります。
お店のファンが増えることでお客様の来店頻度が上がるので、この衛生管理強化も売上アップの1つの要因となります。
セントラルキッチンを導入すると、上記3つの効果を得ることができ、その結果としてお店の売り上げアップが可能となります。
コスト削減の徹底・強化
では、2つ目のメリットのコスト削減についてご紹介します。
セントラルキッチンによってコストを削減できる要因は以下の2つです。
①人件費の削減
②原価の削減
人件費の削減
よくあるのが、料理の仕込みをするために早朝からアルバイトの方を雇っているケースです。早朝は、割増賃金にしているお店も多くかさむ費用もばかにはできません。
セントラルキッチンで仕込みまでを済ませた状態で各店舗に料理を届けることで、早朝の仕込み作業の時間を削減することができます。
また、作業効率アップにより作業時間や労働時間が削減されるので各店舗に必要な人員も最低限に抑えることが可能です。
原価の削減
セントラルキッチンでは、複数店舗分の料理を一気に調理するので、大量の食材を仕入れることになります。大量に仕入れるため、仕入れ値が安くなります。
それによってコストを抑えることができます。
仕入れ値が安くなったことで、今までよりも安い料金で料理を提供し、競合との差別化を図るお店もあります。
これら2つによってコストダウンが可能となります。
結果としてセントラルキッチンを導入すると、売上アップとコスト削減ができるのでお店の利益向上が期待できます。
その他 情報流出リスクの回避
売上アップとコスト削減の他にもメリットがあります。
それが情報流出リスクの回避です。
調理方法やレシピは企業秘密であることが多いです。
お店を複数構え、雇う人の数が増えれば増えるほど情報流出のリスクは高まります。
セントラルキッチンで、複雑な調理を1か所で担うことによってその工程に携わる人を最低限にすることができるのでレシピや調理方法が出回るリスクを軽減できます。
セントラルキッチンを採用することによって上記の様な効果が得られます。
しかし、セントラルキッチンを利用するにあたって気をつけなければならない点も存在します。セントラルキッチンには、どういったデメリット、問題点があるのか見ていきましょう。
急速冷凍を活用したセントラルキッチン導入のデメリット
セントラルキッチンの利用は、様々なメリットを生み出しました。しかし、うまく利用することができないとかえってデメリットになってしまう点もあるのです。
セントラルキッチンの問題点・デメリットは主に3つあります。
運営中の食品ロスが多くなる
出典:https://www.mylohas.net/2018/09/175676foodloss.html
セントラルキッチン運営のデメリットとして、まずは食品ロスが多くなるというデメリットが考えられます。
セントラルキッチンで調理すると、それぞれの店舗で調理するよりも食品ロスが多くなると言われており、食品ロスとなりデメリットとなりえます。
それは店舗ごとに注文を受けてから調理をするのに比べ、セントラルキッチンで大量に調理をしてから各店舗に配送した場合、店舗での注文数がセントラルキッチンから配送された量に追いつかないと作りすぎが発生してしまうからです。
時間が経過すると作りすぎた料理は、お客様に提供する前に食品ロスとなってしまいます。
また、同じ量の食品ロスだとしても損失コストは大きくなってしまいます。セントラルキッチンの食品ロスコストは大きいです。
各店舗で調理した場合、食品ロスは材料のままなので食材費のみです。
しかし、セントラルキッチンで調理して食品ロスとなった場合、食材費だけでなく加工する際の人件費や光熱費などのコストも含まれてしまいます。
セントラルキッチンで各店舗の調理を担う場合は、作りすぎないようにするなどの工夫が必要で食品ロスには注意が必要です。
品質・鮮度・味が低くなってしまう
セントラルキッチンのデメリットとして、食品ロスの他に「品物の品質・鮮度が低くなってしまう」デメリットがあります。
それぞれの飲食店舗で調理する場合に比べると、セントラルキッチンによる運営は大量の品をまとめて作ってから配送するため、
調理してから時間が経ち、食品の鮮度・品物の品質が落ちてしまいます。
また、その場で調理していないため、手作り感が薄れてしまう可能性もあります。
最終的な盛り付けや味付けは店舗でするなどした方がいいでしょう。
衛生管理や設備投資など、お金の面でコスト高になる可能性がある
セントラルキッチン運営による場合は各店舗の調理を一手で担うため、大きな調理設備が必要となります。
固定費が増すことになるので、一定以上稼働しなければかえってコスト高になってしまうこともあり得ます。
セントラルキッチンを導入する前には、事前に十分検討を行う必要があります。
ここまで、セントラルキッチンのデメリット、問題点についてご説明しました。
セントラルキッチンには、食品ロスが多くなる、鮮度が低くなってしまう、かえってコスト高になる可能性がある、店舗人材の知識、経験が深まらないといったデメリットがありました。
食品ロスや鮮度低下などのデメリットで、セントラルキッチンの導入が心配になってしまった方もいらっしゃるのではないでしょうか。
安心してください、食品ロスや鮮度低下などのセントラルキッチンで起こり得るデメリットをほとんど解決することのできる方法があるのです。その解決法とは、”急速冷凍”です。
急速冷凍機の導入によりセントラルキッチンを最適化できる
出典: https://kaden.watch.impress.co.jp/docs/column/lifestyle/1161208.html
セントラルキッチンの導入を検討される際には、急速冷凍機を合わせて導入することがおすすめです！
なぜなら、先に述べたようにセントラルキッチンには、食品ロスの増加・鮮度の低下・余計なコストがかかる可能性という3つのデメリットがありましたが、これらの課題を”急速冷凍”によって解決することができるからです。
急速冷凍の導入はセントラルキッチンに足りない部分を補足できるという強みがあるのです。
その”急速冷凍”についてご紹介していきます。
急速冷凍とは
急速冷凍とは、食品の品質を落とさずに冷凍することのできる方法です。通常の冷凍だと、氷の結晶が大きく細胞を破壊してしまいます。しかし、急速冷凍であれば、細胞の破壊を最小限に抑え解凍後も元の状態に復元することが可能です。
セントラルキッチンに急速冷凍機を導入すれば、調理してすぐに食品を凍結し、できたての状態を維持したままでの配送、店舗での保存が可能です。これによって、鮮度の問題も解決します。
また急速冷凍は保存が効くため、食品の計画生産が可能になり食品ロスを格段に減らすことができます。
これによって、1日の生産量や賞味期限に影響を受けていた業務時間や人件費を削減することにまでつながるのです。
このように、セントラルキッチンにおける問題点のほとんどは急速冷凍によって解決することができますし、
また急速冷凍機によって、セントラルキッチンの強みを最大限に発揮させることが可能です！
ですので食品の品質を落とさず業務効率化を実現するためには、セントラルキッチンと急速冷凍機をセットで導入することが必須だといえるでしょう。
実際に、セントラルキッチンを採用しているお客様の中には急速冷凍機を活用しているお店もたくさんいらっしゃいます。
※引用 一般社団法人日本冷凍食品協会
セントラルキッチン×急速冷凍 〜お客様・お店・店舗など会社活用事例〜
それでは、どんなお店がセントラルキッチンを活用しているのでしょうか。
急速冷凍を活用したセントラルキッチンを導入して成功している企業はお寿司屋さんやカレー屋さん、病院・飲食店など事例が多数あります。
以下では、セントラルキッチンを採用するお店で急速冷凍機を活用しているお店の事例をいくつか紹介したいと思います。
①お寿司屋さん(急速冷凍のセントラルキッチン導入事例)
急速冷凍機でセントラルキッチンの働き方改革
業種:飲食店、セントラルキッチン
凍結食材:寿司
課題:セントラルキッチンでの凍結が間に合わず従業員の労働時間が長くなってしまう
まずはお寿司屋さんを運営している事業者の例です。
事例として、当時使用していた急速冷凍機は凍結量と凍結スピードが遅く凍結が間に合わないため、セントラルキッチンで働く人が夜遅くまで作業をしなければなりませんでした。
解決策:補助金を利用して、より性能の良い急速冷凍機を導入
効果:以前より省スペースで凍結量が6.25倍に！ 労働時間の短縮に成功！
一度に凍結できる量が圧倒的に増え、凍結スピードも早くなりました。計算したところ、元々使っていた急速冷凍機に比べて1回の凍結量が6.25倍になったそうです。
それでいて機械の幅も狭くなったので、より省スペースに収まっています。
現在は、卸業者から仕入れた魚をセントラルキッチンで寿司ネタを握る直前の状態にカットし、タッパに1枚1枚並べ、真空包装し急速冷凍しているそうです。
特に良かったのは労働時間が短縮できたことです。
急速冷凍機を買い換えてからは、従業員の方の作業が時間内に終わるようになり、労働環境の改善に繋がったそうです。
②スープカレー屋さん
セントラルキッチンからカレー屋各店舗への配送の負担軽減の実現！
業種:飲食店、セントラルキッチン
凍結食材:カレー
課題:セントラルキッチンからカレー屋の各店舗へ毎日の配送に輸送費や人件費がかかりすぎている・・・
解決策:セントラルキッチンに急速冷凍機を導入し、急速冷凍したカレー数日分まとめて配送
効果:毎日のカレーの配送が4日に1回で済むようになった！
続いては飲食店のケースでカレー屋さんを運営している事業者の方の事例です。
例として、こちらのスープカレー屋さんは、毎日生産したカレーを配送していたので、その分のカレーを運ぶスタッフ、車が必要でした。
しかし、セントラルキッチンで急速冷凍機を導入したことでカレー配送の負担を軽減できるようになり、カレーのメニューを増やしたりカレーを運ぶ際の時間的コスト・人件費などの削減ができました。
急速冷凍を使えば何日分ものカレーをまとめて生産し、新鮮なカレーを急速冷凍で冷凍保存しておくことができます。急速冷凍は緩慢凍結に比べて食品の品質をキープできるので、出来立てのカレーの味を各カレー屋の店舗に提供することができるようになり、カレーの品質を落とさずに提供できるようになりました。
また、こちらのお店は複数種類のカレールーを提供しているため、セントラルキッチンでも毎日複数種類のカレールーを作っていましたが、一日一種類ずつカレールーを生産するといったことが可能になりました。
結果、こちらのお店は、毎日行っていた配送を4日に1回まとめて行えばよくなり、配送にかかっていた人件費を削減することに成功しました。
そして卸先の店舗では、注文が入ったらカレーを湯煎解凍してお客様へ提供しています。
出来立てのカレーの味を提供できるので、前よりカレーが美味しくなった？とお客様からもカレー自体のご好評もいただいているそうです。
またカレーのメニューも増やすことができ、さまざまなカレーのバリエーションを増やすことで売上UPにもつながっているそうです。以上がスープカレー屋さんの事例です。
その他にもセントラルキッチンと急速冷凍機を活用されているお客様からは
・セントラルキッチンで調理したものを急速冷凍をかけることで品質が安定するようになった。
・必要な時に必要な分だけ解凍すればよいので、廃棄ロスを最小限に抑えられるようになった。などと喜びの声をいただいております。
ただし、これらのお客様が使用している急速冷凍機は全て同じものではありません。
その食材や前後の工程に適切な急速冷凍機を選択する必要があります。
弊社は、急速冷凍機の専門商社ですので中立な立場でお客様に最適な急速冷凍機をご提案することが可能です。
この記事を読んで急速冷凍機にもご興味を持たれた方はぜひ一度ご相談ください。
急速冷凍を活用したセントラルキッチンについてのまとめ
いかがでしたでしょうか?
このページでは、複数店舗の調理業務を一ヶ所で担うセントラルキッチンについて、メリットやデメリットとともにご紹介しました。
セントラルキッチンの活用で、品質が安定し、調理や提供などの効率化、コストの削減が可能となり得するメリットが大いになります。
デメリットもありましたが、このほとんどを解決できる方法がありました。それが、細胞の破壊を最小限に抑える”急速冷凍”です。
セントラルキッチンも、”急速冷凍”も、みなさんの想像以上に利用されているシステムです。時代に取り残されず、他社に負けないためにも、利用を検討されてみてはいかがでしょうか。
この記事を読んでセントラルキッチンと合わせて急速冷凍機も検討してみたい！という方は
ぜひお気軽に弊社までご相談ください。
また、今回はセントラルキッチンの稼働を支える急速冷凍機をご紹介しましたが、
次回の記事ではクックチルについてご紹介させていただきます。
次回の記事もぜひご覧ください。
