そこでお勧めなのが、恒温高湿庫です。恒温高湿庫は、3つの優れた機能があります。
1つ目が、庫内温度をほぼ一定に保つことができること。
2つ目が、直接冷風を当てずに間接的に冷却するので、庫内の湿度を高くできること。
3つ目が、その結果、鮮度・品質を落とさずに長時間保持できること。
この3つの機能によって、食品を最適な環境で保存することができ、食材のロスの削減や作業の効率化など、様々なメリットが生まれます。
恒温高湿庫の優れた３つの機能
出典：http://www.hoshizaki.co.jp/p/prefab/hcr/unit.html
恒温高湿庫は、食品の鮮度保持を目的とした冷蔵保存庫のことです。
恒温高湿庫は、庫内を設定温度に保つことができ、食品に直接冷風を当てずに冷却します。
冷蔵庫を2重のステンレスで覆い、ステンレスとステンレスの間に冷媒を流して庫内を冷やします。
冷媒として冷風を用いている機械や、マイナス温度でも凍らない不凍液を用いている機械があり、間接冷却の構造になっています。
食材を新鮮な状態で保つことができるので、ネタの鮮度が重要な寿司屋や焼肉屋などの飲食店で活用されています。
恒温高湿庫には優れた3つの機能があるので、詳しく見ていきたいと思います。
庫内温度を一定にすることができる
通常の冷蔵庫の場合、庫内温度が5～6℃上下することがあり、設定温度を保ち続けることができません。
恒温高湿庫の場合、庫内温度の幅を１℃に抑えることができ、一定に温度を保つことが可能。安定した低温状態で食品を保存させることができるので、品質劣化を最大限に防ぐことができます。
また、生鮮品において最も望ましい保存温度である、ギリギリ凍らない温度で保存することができます。
食品によって凍結する温度は異なり、例えば、鮮魚ならば－2℃前後、キャベツなどの野菜ならば0℃前後。食品の凍結温度に合わせて、温度管理をすることができます。
庫内温度を－6℃～12℃くらいの間で設定することができるので、生鮮品から調理品まで幅広い食品に対応することができます。
庫内湿度が高いこと
恒温高湿庫は、庫内湿度を70～80％以上、機械によっては90％に保つことができます。
通常の冷蔵庫の場合、庫内に流れる冷風によって食品を冷やします。
しかし、恒温高湿庫は庫内と外装の間が空洞になっていて、空洞部に冷媒を循環させることで庫内を冷やします。
ですので、庫内を無風にすることができ、食品を乾燥から最大限に防ぐことができます。
通常の冷凍庫内の湿度は、大体60％。食品は70～80％を水分が占め、野菜や果物においては約90％が水分で成り立っています。湿度60％という冷蔵庫内は、食品にとって乾燥を招いてしまう環境です。
野菜は水分が蒸発するとみずみずしさが失われ、肉類は酸化が進み変色の原因になります。また、調理品においても、しっとり感が失われパサついた食感になってしまいます。
しかし、恒温高湿庫の庫内は湿度が高いので、ノンラップの状態でも品質を落とさずに保存することができます。
鮮度を長持ちさせることができる
食品にとって一番良い状態で保存することができるので、新鮮な状態を長時間保つことができます。
通常の冷蔵庫と恒温高湿庫で、牛肉をノンラップで保存した場合の重量目減り率を比較したところ、通常の冷蔵庫で保存した場合は86.6％、恒温高湿庫で保存した場合は98.7％という結果になりました。
また、ほうれん草においても、通常の冷蔵庫で保存した場合は79.9％、恒温高湿庫で保存した場合は89.7％と、いずれの食品も恒温高湿庫で保存した方が、目減りが少ないという結果になりました。
出典：http://www.hoshizaki.co.jp/p/f-refrigerator/constant-temp/detail.html
出典：http://www.hoshizaki.co.jp/p/f-refrigerator/constant-temp/detail.html
見た目も恒温高湿庫で保存した牛肉はドリップが流出せず、きれいな状態を保ち、ほうれん草も萎びずに新鮮な状態を保持していました。
恒温高湿庫の導入メリットや注意点、価格
出典：http://item.rakuten.co.jp/recyclemart/snyauaaa63060n/
食品を恒温高湿庫で保存することで、新鮮な状態を長時間保持することができ、その結果、様々なメリットが生まれます。その中でも大きなメリットを３つご紹介します。
廃棄ロスを削減することができます。
変色、蒸発、酸化を防ぎ、時間が経っても新鮮できれいな状態のままなので、食品の保存期間が延びます。
魚介類、肉類、野菜はもちろん、劣化が早い手打ち麺や、和・洋菓子なども長時間保存することができます。
具体的に、ノンラップでどのくらい鮮度の良い状態を維持することができるのかというと、目安として牛肉のサーロインは3日、卵焼きは1.5日、ショートケーキは3日、ほうれん草やキュウリなどの野菜は3日、ぶどうなどの果物は3日。
とれたて、作りたて、仕入れ時の状態を長時間保つことができます。保存期間が延びることで、食品を有効に利用することができ、廃棄ロスをなくすことができます。
仕入れ値を安定させることができます。
土・日・祝日や正月など市場が休みになると、生鮮品の価格は変動し、大幅に上がってしまうことが多々あります。
安い曜日や時期にまとめて仕入れ保存することで、仕入れ値に左右されず、品質の良い食品を安定して提供することができます。
作業効率を上げることができます。
空いている時間を活用して事前に調理し作り置きすることで、忙しい時間帯の作業を短縮することができます。
和えもの、サラダなどはもちろん、刺身やスライス肉においても、注文が入ってすぐに提供できるよう準備することができます。
まとめて調理することで効率よく作業することができ、作業時間を短縮し、作業を平準化することができます。その結果、人件費や高熱費の削減につなげることも可能となります。
このように、恒温高湿庫で保存することで多くのメリットが生まれますが、注意点が1つあります。
恒温高湿庫は庫内を直接的に冷やすわけではないので、庫内温度が上がってしまうと温度を下げるのに時間がかかってしまいます。
ですので、扉の開閉頻度をなるべく少なくし、開ける時間を短くする必要があります。
また、恒温高湿庫のデメリットとして、通常の冷蔵庫よりも購入費用がかかります。通常の冷蔵庫とは異なり、庫内を2重で覆う構造であり、徹底した温度・湿度管理をすることができるので、通常の冷蔵庫よりも価格は高いです。
機械にもよりますが、100万円以上することがほとんど。100万～200万円する機械が多いです。
設備投資として決して安い金額ではありませんが、恒温高湿庫は食品の鮮度・品質の保持に優れ、メリットも多いので価格以上の成果を上げることができます。
まとめ
恒温高湿庫で保存することによって、鮮度・品質に大きな差がでるので導入する飲食店が増えています。
とれたての素材の良さを活かし、より美味しい料理を提供したい、と多くの方が考えます。
しかし、そのためにはコストもかかります。
恒温高湿庫で食品を保存することで、新鮮な食材を使い、品質の良い料理を、コストを抑えて提供することができます。
美味しさとコスト、この両方を叶える手段として、恒温高湿庫を1つの選択肢として考えてみてはいかがでしょうか。
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