【圧倒的な凍結スピード】ブライン凍結の温度と注目ポイント
急速冷凍にも様々な方法があり、冷風を吹き付けないで食品を凍結することができる、特殊な冷凍方法があります。
ブライン凍結は、冷却したブライン液に食品を漬けて一気に温度を低下させ、驚くほどの速さで凍結する方法です。
急激に温度を下げる、ブライン凍結の方法とは
ブライン凍結は、冷却させたブライン液の中に食品を漬けて凍結させます。凝固点が低く氷点下以下でも凍らない不凍液をブライン液としているので、－20℃以下まで冷やしても液体のまま使用することができます。
液体で凍結させる最大のメリットは、凍結の速さにあります。液体は空気に比べて熱伝導率が20倍大きいので、非常に速く冷やすことができます。
ゆっくり温度を下げて凍結すると、氷の結晶が大きくなり細胞を破壊して、旨味成分が流出してしまいます。
しかし、食品内の水分が凍る0℃～－5℃の温度帯を短時間で通過させると、氷結晶の成長を抑制することができます。急激に温度を下げることで細胞破壊を防ぎ、食品の品質を損なわずに凍結することが可能になります。
通常の凍結では、食品を凍らすときに100～200ミクロンの氷の結晶ができてしまいますが、ブライン凍結ならば5ミクロンの結晶に抑えることができます。肉や野菜の細胞の大きさ、20～30ミクロンよりも小さいので、細胞破壊を最小限に抑えることができます。
そもそも、ブライン液にはどのような液体が用いられているのでしょうか。
食塩水や塩化カリウム液などの不凍液を－１７℃～－40℃に冷やして用います。高濃度の食塩水は、不凍性には優れていますが金属腐食性があるので、最近ではアルコールブライン液も使用されています。アルコールブライン液は食品冷凍剤として認定されているので、人体に害はありません。
例えば、プロピレングリコール溶液などが使われていて、－30℃まで温度を下げることが可能。また、エタブラインは全てが食品添加物で構成されているので安全性が高く、低温でも冷却能力が下がらないので効率良く冷やすことができます。
カツオ漁で用いられているブライン凍結の利点
ブライン凍結は、カツオ漁の船上で漁獲したカツオの凍結にも使用されています。カツオ漁は一回の漁獲量が多いので、凍結速度が速く大量凍結に向いているブライン凍結を用います。
カツオ漁で使われているブライン液は、－20℃前後の濃い塩水になり、急速に温度を下げてカツオの鮮度を守ります。漁獲され槽に入れられたカツオは、1分ほどで仮死状態になり約8時間で芯まで凍ります。
カツオ漁には一本釣り漁と巻き網漁があります。一本釣り漁は、漁船をカツオの群の中に乗り入れて餌であるイワシを撒き、竿で一尾ずつ釣り上げる漁法で、巻き網漁は、網を使って魚群を追い込み巻き取る漁法です。
巻き網漁の漁場は赤道近くで気温が高く、一回の操業で30ｔ～40ｔと多くのカツオを漁獲します。カツオを次から次へと槽に入れるので、槽内の液体の温度管理は難しく品質にばらつきが出てしまうことがあります。そのような生食には向かないカツオは、缶詰や鰹節などの加工品として使われます。
一本釣り漁は、一回の操業で漁獲量は10ｔ、釣り上げたカツオを一尾ずつ槽に入れます。槽内の液体を循環させて温度管理をしているので、釣り上げたときの鮮度を保ちながら凍結することができます。釣ったカツオを生きたまま凍結するので、生鮮品と変わらないくらい鮮度が良く、タタキや刺身として食べることができます。
ブライン凍結に向いている食品
ブライン凍結は、エアーブラスト凍結よりも凍結速度が速いので、冷却に時間がかかってしまう厚みのある食品や大きい食品、すぐに傷んでしまう食品などに向いています。
例えば、サバは鮮度維持が難しく寄生虫や細菌が発生してしまうので、一部の地域を除いては刺身で食べることができません。
しかし、高鮮度を保ちながら冷凍することができれば、刺身などの生鮮品を全国で提供することができます。とれたての鮮度を守るために、漁獲してそのまま船上で凍結させることもあり、その場合は濃い食塩水をブライン液として用いています。
金華山周辺海域の東北沖で漁獲される大型で脂が乗っている真サバは、金華サバと呼ばれています。決まった時期にしか漁獲できず鮮度が求められる金華サバを、ブライン凍結することでブランド化させ、全国に出荷することができます。
真サバよりも安値で取引されるゴマサバが多く獲れる地域では、品質を落とさないように加工して高付加価値をつけて販売しています。漁獲したゴマサバをすぐにブライン凍結することで、シメサバなどに加工することができます。
カンパチ・ブリの水産加工場などでも使用されています。漁獲して血抜き、〆られた魚介をフィレなどに加工して真空包装した後にブライン凍結しています。
また、カニ・エビを茹でると殻が赤くなりますが、エアーブラスト凍結をすると、強い冷風を吹き付けるために酸化して赤みが薄くなることがあります。冷風を弱めると短時間で凍結させることができないので、殻の色と肉質の両方良い状態を保ちながら凍結するには、ブライン凍結が適しています。
ブライン凍結機には様々な機械がありますが、リ・ジョイスフリーザーは多様な食品に対応することができ、高品質な凍結をすることができます。－35℃に冷やしたアルコール液を攪拌させ、液の中に真空パックした食品を漬けて凍らせます。液を常に循環させているので凍結ムラを防ぎ、非常に短い時間で凍結することができます。
厚さ2cmの牛肉・魚は約10分、豚・鶏肉は約8分という短時間で凍結することができ、厚さ5cmの牛肉は約35分、魚は約30分、豚・鶏肉は約25分で凍結することができます。また、冷凍に不向きなレバーなどの内臓やタケノコなどの野菜、こんにゃくやゴマ豆腐を冷凍することができます。
水産加工場や漁協、畜産加工場、飲食店など様々な事業所で導入されています。凍結時間を短縮することができ、作業をまとめて行うことができるので作業効率を上げます。
冷凍保存することで廃棄ロスを削減することや、加工用として活用できる食品の幅を広げることが可能。また、鮮度維持が難しい食品を広い範囲に流通させることができます。
小型機から大型機まであり用途やスペースに合わせて機械を選ぶことができるので、様々な使用をすることができます。
まとめ
ブライン凍結は、効率良く凍結することができるので大量生産などに適しています。
また、鮮度維持が難しい食品や凍結に時間がかかる食品を、品質の良い状態を保ちながら凍結することができます。
広い範囲に流通させることが困難だった生鮮品の販路拡大などに、活用させてみてはいかがでしょうか。
