ブラストチラーとは?ショックフリーザーとの違いも徹底解説!

ブラストチラー

飲食店や食品工場でいまや当たり前に普及しているブラストチラーですが、

「周りがよく使ってるけど、ブラストチラーとはどんなものなの?」
「ブラストチラーとショックフリーザーの違いは?どちらを買うべきかわからない

そんなお悩みをお持ちの方も多いのではないでしょうか。

ブラストチラーとは、食品を急速に冷却する機械で、食品を急速に冷凍するショックフリーザーとは異なります。

ですが、ショックフリーザーとしても使えるブラストチラーもあったり、メーカーや機種も様々あったりと、どう選べばいいかわかりにくいですよね

機械選びを間違えてしまうと、食品を入れてみたら全然冷えなかった、なんてことにも

そういった事態を避けるためにも、今回は食品の冷却・冷凍に関して6,000社以上ご相談に乗ってきた弊社が、ブラストチラーとはどんなものなのか、ショックフリーザーとはどう違うのかを詳しく解説していきます!

ブラストチラーとは?メリットは?

ブラストチラー

ブラストチラーとは、強力な冷風を食材に当てることで、食品の粗熱を急速にとる機械のことをいいます。
フクシマガリレイやパナソニックなど大手メーカーが有名で、主に飲食店や食品工場、ホテルなど食品製造の現場で使われています。

ブラストチラーを使うメリットは、大きく以下の3つです。

安全性の向上
提供品質の向上
効率性の向上

安全性の向上

blast_chillers16

食中毒の原因となる細菌が繁殖しやすいのは、加熱調理後に通過する、動物の体温に近い温度帯であることがわかっています。

厚生労働省の『食品衛生管理の手引き』によれば1060℃の温度帯は、菌が繁殖しやすく危険温度帯と呼ばれています。
また、低温で繁殖しやすい細菌もいるため、510℃の温度帯も対策が必要です。

blast_chillers19

出典:https://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-11121000-Iyakushokuhinkyoku-Soumuka/0000169562.pdf

そのため、食の安全を守るためにはこの温度帯をいかに早く通過するかが重要なポイントになってきます。

これは食品の衛生管理においてもはや当たり前になっている考え方であり、厚生労働省の『大量調理施設衛生管理マニュアル』でも、「30分以内に中心温度を20℃付近まで下げるよう工夫すること」と記載されています。

ブラストチラーでは、約90℃の食品を投入することができ、3℃まで急速に冷却することが可能です。
例えば、冷やし固めるのに冷蔵庫で2時間ほどかかるゼリーでも、ブラストチラーを使えば30分ほどで固めることができます。

ブラストチラーを使えばそれだけ急速に食品を冷却することができるので、その分細菌の繁殖を抑制することができるのです。

提供品質の向上

blast_chillers02

出典:http://www.tokyo-cooks.jp/information/2012042711120150.html

通常、時間をかけて自然冷却で食品を冷ますとその分食品の水分は失われてしまい、食品は乾燥してしまいます。
また、それと同時に調理後の風味も抜けてしまい、出来立ての美味しさは損なわれてしまいます。

ですが、ブラストチラーを使えば冷却にかかる時間を大幅に削減することができるため、ある程度乾燥や風味が抜けるのを防ぐことができ、出来立ての美味しさに近づけることができます。

効率性の向上

blast_chillers15

ブラストチラーでは、急速冷却が可能なため、作業効率を大幅に削減することができます。

先ほどご紹介したゼリーの例を用いると、ブラストチラーを導入する前までは、2時間の冷却を待ってから次の工程に移らなければならないため、作業効率が悪くなっていました。
また、それを置いておくスペースも必要になるため、作れる量も限られます。

ですが、ブラストチラーを導入することで冷却にかかる時間が30分ほどになるため、すぐに次の工程に移ることができますし、冷却に必要なスペースも新たに設ける必要がなくなります。

なので、ブラストチラーの導入は、効率性の向上、スペースの有効活用につながります。

調理の安全性、効率性を上げてくれるブラストチラーですが、ショックフリーザーと一緒に語られることがかなり多くなっています。
では、ショックフリーザーとは何が違うのでしょうか?

急速冷凍の資料を見る

ブラストチラーとショックフリーザーの違いとは?

blast_chillers12

ブラストチラーとショックフリーザーの違いは、目的の違いにあります。

ブラストチラーとは『食品を急速に冷却すること』が目的の機械であるのに対して、ショックフリーザーとは『冷めている食品を急速に冷凍すること』が目的の機械です。

具体的に機能の違いをご説明すると、ブラストチラーとは、90℃の食品を3℃まで急速に冷却できる急速冷却機です。
それに対して、ショックフリーザーはすでに粗熱の取れている食品を-18℃まで急速に冷凍することができる急速冷凍機になります。

blast_chillers14

それぞれ目的に合わせて設計が異なっているため、使い方も異なります。

ですが、ショックフリーザーの機能を搭載しているブラストチラーも販売されており、マルチな使い方ができる機械も存在します。
90℃の食品を急速に冷却し、そのまま-18℃まで一気に冷凍もできてしまうというわけです。

ブラストチラーとは別にショックフリーザーを用意する必要がなく、とても便利な機械です。

「なら、とりあえず冷凍もできてしまうブラストチラー&フリーザーを選んでおけば間違い無いんじゃないか」
と思われるかもしれませんが、実はそうではありません。

機械が分けられているように、それぞれにメリット・デメリットが存在しています。
ブラストチラー、ショックフリーザーはかなり高価な機械ですので、メリット・デメリットをしっかりと把握して機械選びをしないと、後で後悔することになってしまうことも

そこで、次はどのようなポイントで機械を選んでいけばいいのか、購入する際の失敗しない選び方についてご説明していきます!

購入する際の失敗しない選び方!

blast_chillers18

ブラストチラー、ショックフリーザーの失敗しない選び方についてご説明していきますが、そこで最も重要になるポイントが1つあります。
それは、『冷却と一緒に冷凍もしたいかどうか』です。

冷却だけで十分であれば、ブラストチラーを選ぶことをおすすめします。

冷凍も一緒にしたい場合はどうでしょうか。

「ショックフリーザー機能付きのブラストチラーがよさそう!」
と思われるかもしれませんが、実はあまりおすすめできません。

本来異なる2つの機能を1つの機械に搭載しているため、当然デメリットも存在します。
大きく分けると、以下の3つです。

①機械にかなりの負荷がかかる
②生産性が下がる
③衛生的でない

①機械にかなりの負荷がかかる

blast_chillers17

通常、冷凍機は熱い食品を冷やすようには設計されていません。
その設計のまま熱い食品を冷凍してしまうと、冷凍機が本来出せる以上のパワーを必要とされ、無理な運転をすることになってしまいます。

そうすると、当然、機械への負荷がかなりかかってしまい、故障リスクが増え、機械の寿命が縮む原因となってしまいます。

なので、1つの機械で冷却、冷凍を一気に行う場合には、それに応じた負荷の制御システムが必要になります。
しかし、多くのショックフリーザー機能付きのブラストチラーはそこまで考慮されていないため、長い目で見ると高い買い物になってしまう可能性があります。

②生産性が下がる

blast_chillers08

冷凍機を使用するとなると、必ず付き纏うのが霜付きの問題です。

食品を冷凍すると、食品や空気中に含まれる水分が、霜となって冷凍機部分に付着してしまいます。
霜が付いたまま運転してしまうと故障の原因になってしまうため、冷凍した後は必ずどこかで霜取り(デフロスト)を行う必要があります。

霜取りはヒーター機能で行われるので、その間冷凍機の運転は止まってしまい、生産も止まってしまいます。

また、食品は当然温かい状態の方が水分を持っているため、温かいまま庫内に投入してしまうと霜が通常の倍近くついてしまいます。
その分必要な霜取りの回数が増えてしまうため、生産性が著しく低下してしまうのです。

③衛生的でない

blast_chillers06

先ほどご説明した通り、多くのショックフリーザー機能付きのブラストチラーは冷凍について十分に考慮されていません。
それは、機械を構成する部品についてもいえます。

それがよくわかるのがパネルの厚みです。
パネルの厚みは厚いほど冷気が逃げにくくなりますが、ブラストチラーは冷却ができればいいので、パネルの厚みはそこまでありません。

その設計のまま冷凍に使用すると、冷凍の温度帯に突入した際に冷気をとどめ切ることができなくなり、冷えずらくなってしまいます。

また、外気と庫内の空気を完全に仕切れていないため、温度差でパネルに結露が発生してしまいます。
結露をしっかり拭き切る、こまめに掃除をするなどしていない場合、カビが発生してしまうため、衛生的にも問題になりかねません。

blast_chillers09

なので、冷却と一緒に冷凍もしたい場合には、以下のポイントで機械を選ぶことが重要になってきます。

1.熱いまま投入しても機械への負荷がかからないこと
2.冷凍機部分に霜がつきにくいこと
3.冷凍向けに設計されていること

失敗しない選び方をまとめると、冷却だけでいい場合はブラストチラーがおすすめです。
冷凍もしたい場合には、熱いまま投入しても機械への負荷がかからず、冷凍機部分に霜がつきにくく、冷凍向けに設計されている機械を選ぶのがおすすめです。

ですが、冷凍もしたい場合には、実際にどんな機械を選べばいいのでしょうか。
そこで次は、おすすめのブラストチラー機能付き急速冷凍機についてご紹介します!

おすすめの機種を使い方とともに解説!

blast_chillers11

冷却と同時に冷凍もしたい場合には、以下の3つの点が重要だとご説明してきました。

①熱いまま投入しても機械への負荷がかからないこと
②冷凍機部分に霜がつきにくいこと
③冷凍向けに設計されていること

上記をすべて満たす、ブラストチラー機能付き急速冷凍機があります。
それは『ARTLOCK FREEZER』です。

blast_chillers21

『ARTLOCK FREEZER』は、実は名前の通りブラストチラーではなく、急速冷凍機の一種になります。
ですが、他の冷凍機にはない電子制御システムやアンチフロスト機構によって、温かい食品の冷却も同時に行うことができます。

なぜ、『ARTLOCK FREEZER』がおすすめなのか、機械の特徴とともに詳しく解説していきます。

機械への負荷を最小限にする電子制御システム

blast_chillers20

ARTLOCK FREEZERでは、庫内環境や外気温などを検知し、最適な運転になるようAIが自動制御してくれます。
ARTLOCK FREEZERの資料を見る

通常、冷凍機に温かい食品を投入すると、冷凍機が本来出せる以上のパワーを必要とされるため、無理な運転をすることとなります。
機械自体にもかなりの負荷がかかってしまい、寿命を縮めてしまいます。

それに対して、ARTLOCK FREEZERでは、電子制御システムが機械への負荷を最小限にしてくれます。
そのため、加熱調理後の食品をそのまま投入しても、機械の寿命を縮めることなく使い続けることができるのです。

このAIを使った電子制御システムは他の冷凍機にはない、業界初の機能となっています。

霜を付きにくくすることで生産性を大幅向上させるアンチフロスト機構

blast_chillers03

ARTLOCK FREEZERは、冷凍機部分に非常に霜がつきにくい設計になっており、最大で72時間の連続運転が可能です。

他の冷凍機だと、丸一日稼働する場合、数回霜取り(デフロスト)の時間を設ける必要があり、生産が止まってしまいます。
ですが、ARTLOCK FREEZERなら1日の生産でその霜取りがいらなくなるため、丸一日連続で稼働し続けることができます。

冷凍機の稼働を止める必要がないため、生産性が大幅に向上します。

乾燥やムラの発生を抑えるマイクロウインドシステム

blast_chillers04

ARTLOCK FREEZERは単なる急速冷凍機ではなく、高品質に冷凍することにこだわり抜いた冷凍機です。
それを実現するのが、微細な乱気流を発生させるマイクロウインドシステムです。

通常のブラストチラーやショックフリーザーも、食品に冷風を当てて熱を奪っていくという点では同じですが、違いは風の起こし方にあります。

ブラストチラーやショックフリーザーは、大きなファンで強風を発生させ、一方向から風を当てていきます。

そうすると、強風が当たっているため、どうしても食材が乾燥してしまったり、身割れなどのダメージが入ってしまったりしてしまうのです。
また、一方向から風が当たっているため、ファンから遠い位置では風があたりにくく、ムラが発生してしまいます。

ですが、ARTLOCK FREEZERでは複数の小さなファンで風を起こしていくので、微細な乱気流を発生させることができます。
湿度もかなり高いため、乾燥や身割れを防ぎダメージを与えずに冷凍することが可能です。
さらに、微細な風が充満しているためどこに置いてもムラなく冷凍することができます。

blast_chillers05

上記の機能に加え、高品質に冷凍するために設計されているため、当然パネルの厚みなども問題ありません。

従って、ARTLOCK FREEZERは温かい食品でも問題なく冷却できる、唯一の冷凍機であるといえます。

使い方も非常に簡単で、まず使用する30〜1時間前に電源を入れて予冷を開始します。
庫内の温度が常温から-35℃まで下がったら食品を投入していき、30〜1時間後に冷凍された食品を取り出すだけです。

冷凍する前に真空パックなど包装をする必要もないため、作業性も非常に楽になっています。

ARTLOCK FREEZERでは、焼きたてのパン、揚げたての天ぷらなどを、一番美味しいアツアツの状態まま冷却、冷凍することができます。
アツアツの美味しさをそのまま再現できるため、いま非常に人気な機種となっています。

ARTLOCK FREEZERの資料を見る

まとめ

いかがだったでしょうか?

ブラストチラーとは何か、ブラストチラーとショックフリーザーの違いも踏まえながら解説させていただきました!

ブラストチラーとは、食材に強風を当てることで、急速に粗熱を取る機械でした。
冷めている食材を急速に冷凍するショックフリーザーとは、そもそもの目的・設計が違いましたね。

ショックフリーザー機能付きのブラストチラーも存在しますが、温かい食品を冷凍まですると、機械へかなりの負荷がかかってしまったり、霜取りがさらに必要になったりしてしまうので、あまりおすすめできません。

なので、冷却と一緒に冷凍もしたい場合には、以下のポイントで機械を選ぶことが大切でした。

熱いまま投入しても機械への負荷がかからないこと
冷凍機部分に霜がつきにくいこと
冷凍向けに設計されていること

これらの条件を満たすのが、『ARTLOCK FREEZER』です。
ARTLOCK FREEZER
を使えば、冷却と冷凍を一気にでき、アツアツの美味しさをそのまま再現することが可能です。

実際に温かい食品を入れたらどの程度再現できるのか、無料でテストを行うことも可能ですので、ぜひお気軽にお問合せください!

この記事の監修者

デイブレイク代表 
食品流通革命児

木下 昌之

70年続く老舗冷凍機屋の3代目。2013年、特殊冷凍テクノロジー×ITを軸に国内唯一の特殊冷凍機の専門会社としてデイブレイクを創業。各種メディアや書籍「フードテック革命」にてフードテック企業の代表格として紹介されるなど、「急速冷凍」をコアに食品流通業界の根本改革に邁進中。

三田駅徒歩4分

三田駅徒歩4分弊社では、急速冷凍の比較テストをお試しいただけるテストルームをご用意。ご希望の方はお気軽にご連絡ください。

>凍結比較テストルーム詳細はこちら

  • すべての急速冷凍機を 一度に試せます!
  • 凍結比較テストを予約

ページ上部へ戻る