食品製造における廃棄ロスと賞味期限に対する施策
日本における食品廃棄ロスは、年間何百万トンという単位で発生しているのが現状です。
特に食品製造業における廃棄ロスは環境や経済社会に与える影響が大きく、食品業界全体で取り組むべき課題となっています。
この記事では、食品製造業における廃棄ロスの原因に触れながら、廃棄ロス削減に向けた対策をお伝えします。
また企業の中には、廃棄ロスが発生する根本的な理由と言える賞味期限に着目し、廃棄ロスの大幅な削減を実現した事例もあります。その一例を廃棄ロス削減への取り組みの参考としてご紹介させていただきます。
目次
食品製造業の廃棄ロスとは
食品製造業における廃棄ロスとは、商品の仕入れ過ぎにより商品の品質保持期間（賞味・消費期限など）の超過で値引きや破棄した際の損失のことをいいます。 在庫を廃棄する際には廃棄コストがかかることはもちろん、仕入や在庫管理にかかったコストも無駄になってしまうということです。
食品製造業で出る廃棄ロスの現状
農林水産省の令和３年度のデータによると、日本では年間523万トンもの食品廃棄ロスが出ています。そのうち家庭から排出される廃棄ロスは244万トン、食品製造事業から排出される廃棄ロスは279万トンとなっており、事業系の食品廃棄ロスは全体の53%を占めています。
廃棄ロスがもたらす社会環境への影響
食品製造段階での廃棄ロスは、循環型社会を目指す上で大きな課題となっています。この問題への取り組むためには、廃棄される食品が経済的価値を持つだけではなく、環境への負荷をかけているということを意識することが重要です。その内容を詳しく見ていきましょう。
環境への負荷
食品は生産から消費に至るまでの全過程でCO2を排出しており、廃棄ロスの量はCO2を無駄に排出している量であることを意味します。
このような社会環境の問題を左右する廃棄ロスを削減するために、法的枠組みや業界自主規制など、さまざまな問題提起がなされています。
エネルギー資源の無駄
食品製造の過程では、水や電気、ガスなどの多大なエネルギー資源を消費しており、廃棄ロスの排出はその生産過程で使用された資源を無駄にしている事になります。食品の生産に必要なエネルギーや水資源の無駄遣いが、温暖化や水不足などの環境問題につながっているとの指摘もあります。
経済的損失
食品製造業における廃棄ロスは、生産や流通、販売にかかるコストや時間、労力を無駄にする事でもあり、経済的損失をもたらします。それはまた、飢餓に苦しむ人々への食糧供給の不平等を引き起こし、世界的な食糧不安などの社会問題へ発展する可能性も秘めています。
このように、食品製造業の廃棄ロスが社会環境にとって深刻な影響を与えていることがわかります。一体なぜ、こんなにも多くの廃棄ロスが出てしまうのでしょうか。廃棄ロスがどのようにして増加してしまうのか、いくつかの原因をお伝えします。
食品製造における廃棄ロスを生む主な原因
生産ラインで起こる問題
生産ライン、つまり食品の製造工程の中で問題が起きる場合があります。例えば、原材料の質に問題があったことが後から発覚するケースや、製造機械の故障により製造がストップすることで食品の品質が劣化してしまうケースです。
また、生産ラインに手作業が含まれる場合には、食品の汚染や異物混入が発生することもあり、いずれの場合も大量の製品が廃棄の対象になってしまいます。
在庫保管や流通過程での問題
保管や輸送中に適切な温度管理が行われなかったりすることで食品の品質が劣化したり、配送方法が不適切などの理由で食品が傷んだりすることで廃棄ロスになることがあります。
食品流通における３分の１ルール
3分の1ルールとは、食品の流通において、賞味期限がある程度しっかり確保された商品を店頭に並べるために策定された商習慣です。
消費者の食の安全を確保するためのルールとはいえ、このルールが食品や資源の無駄につながるという理由で近年の見直しが検討され、改善に向けた取り組みも行われています。
需要に対する過剰生産
農家や水産業者が需要を超える量を生産・収穫することがあります。これは自然環境や市場の変化、天候など予測の難しいものに影響を受けやすい食品に多く当てはまります。
他にも食品製造では、需要の予測が困難であることが多々あります。そのため、過剰な在庫が発生、あるいは品薄状態となることも少なくありません。販売機会の損失を避けるために過剰な在庫を抱える企業が多く、賞味期限内に販売が間に合わずに廃棄されてしまう食品を増加させる原因になります。
いくつかの原因を見ても分かるとおり、廃棄ロスは消費者ニーズを満たすための行動によって増加しやすいこともわかります。だからこそ廃棄ロス削減への取り組みは、日々の業務に追われているとなかなか難しいかもしれません。
しかし、食品製造業が廃棄ロスを削減するメリットを知ることでその意識を変えられるでしょう。
食品製造会社が廃棄ロスを削減するメリット
廃棄ロス削減のメリットは大きく分けて二つあります。どちらも企業にとって重要なことに繋がるため、廃棄ロス削減に取り組むべき理由がわかります。
廃棄コストの削減と経営利益率の向上
食品の廃棄ロスが発生すると、廃棄コストがかかります。また、生産にかけたコストも無駄になります。廃棄コスト・生産コストの増加は企業にとって大きな負担となり、経営を圧迫しかねません。
廃棄ロスの削減は原価率や製品の販売価格を抑えることを可能にするため、結果として顧客満足度や営業利益率、経営効率の向上につながるのです。
企業の評価やイメージの向上
廃棄ロス削減は、より良い社会を作るための国際的な目標としてSDGsの取り組みの中でも推奨されています。環境負荷の軽減とサステナビリティへの貢献はその重要性や認知度も高まっており、企業の信頼性やイメージ向上のためには今や必要不可欠な食品系企業の課題になりつつあります。
ここまでお話しした通り、食品製造業における廃棄ロスの増加は社会環境や自社経済に悪影響を及ぼす事、また廃棄ロス削減に取り組むことが自社にとって重要なメリットであることがわかりました。それを踏まえた上で、実際に食品の廃棄ロス削減のために企業側ができる対策をいくつかご紹介します。
食品製造業における廃棄ロス削減への対策
食品製造業界では、廃棄ロスの削減に積極的な取り組みが推進されています。具体的な対策を見ていきましょう。
生産ラインの自動化
廃棄ロスが出る原因の一つとして先に述べたとおり、食品の生産ライン上で特に手作業が入ることによる問題が挙げられます。
人の手で行う作業を機械によって無人化することにより、手作業で起こりうるリスクを防ぎ、同時に品質の安定や作業スピードといった面で生産効率の向上を図れます。そして不良品の発生や品質低下を抑えることで廃棄ロスの減少に繋げられます。
生産スケジュールの管理
需要に対する過剰生産を抑えるための生産管理も重要です。
昨今はITやAIによって市場の需要変動が予測できる時代です。最先端技術を活用しながら生産計画をたて、製造する量を調整する事で過剰生産による廃棄ロスを防ぐことができます。
在庫管理の徹底
食品を製造、販売する企業が在庫切れによる機会損失を避けたいあまり、需要以上の在庫を抱えてしまうケースは少なくありません。
在庫過剰は保管が行き届かなくなることで品質劣化が起こり、また保管中に賞味期限が切れた場合も商品は販売することができなくなるため、それらは全て廃棄処分を余儀なくされます。また製造面では在庫が不足することでも生産がストップし、その過程で廃棄ロスが生まれやすくなります。
難しい問題ではありますが、需要予測と適切な在庫管理や販売計画によって廃棄ロスを防げるようにすべきです
余剰食品の高付加価値化
売れ残った未使用の食品や規格外の食品など、まだ食べられるにもかかわらず見た目やパッケージなどの問題で販売できない商品の再利用も廃棄ロス削減にとって有効な手段です。
味に問題がない規格外の果物などはペーストやカット状にすることで他の販売機会を得たり、余剰食品は動物飼料や肥料にしたりする方法もあります。
上記のように廃棄ロスの原因やロス削減に向けたさまざまな対策を紹介しましたが、食品廃棄ロスが発生する根本的な理由について考えたことはあるでしょうか。
原因となりうるどの問題も、そもそもは食品に「賞味期限」という存在が根底にあると言えます。
この根本的な課題を解決するために注目すべき施策と、それにより廃棄ロスのゼロ化を実現した企業の事例を紹介します。
廃棄ロスを発生の根底にある賞味期限への施策
食品は時間の経過とともに味や品質が低下し、やがては食べられなくなるものです。
まだ食べられるものであっても、食品の安全基準として定められた賞味期限が近づいたものは売れにくくなり、期限が過ぎたものは販売することができなくなります。
食品の廃棄ロスと深い関わりのある賞味期限の問題を解決できる施策が実はあるのです。
急速冷凍技術の活用事例
食品の品質を左右する時間の経過を食い止め、もしくは賞味期限を大幅に延長することができたら、食品の廃棄ロスのゼロ化を実現できる日が来るのではないでしょうか。
そんな食品業界に革命を起こせる技術として注目されているのが、最新の「急速冷凍技術」です。この急速冷凍技術の活用により廃棄ロスだけでなく多くの課題を解決し、経営を好循環化させた企業の事例を紹介します。
急速冷凍機導入のきっかけ
埼玉県で和菓子の製造・販売を行う株式会社アクティブ・ワンは、毎日早朝から和菓子の仕込みを行い店舗販売での運営を行なっていました。
メイン商品である団子はモチモチの食感が命と言えるお菓子ですが、賞味期限がとても短く製造から数時間で固くなってしまうため、廃棄ロスを多く出してしまうことが悩みでした。
そして「もっと賞味期限を伸ばすことができればより多くの人に美味しい団子の味を届けられ、廃棄ロスも減らせるはず…。」と考えた末、高品質に食品を冷凍保存できる急速冷凍機「アートロックフリーザー」の導入を決めたのです。
冷凍団子用の商品開発
高品質に食品を冷凍できる機械とはいえ、出来立ての食感や風味を解凍後にも再現するということは簡単なことではありません。
導入した冷凍機メーカーであるデイブレイク株式会社の商品開発チームと共にテストをしながら冷凍商品化に適したレシピを調整し、冷凍保管から解凍してもまるで出来立ての団子の美味しさを再現できる「冷凍団子」を完成させました。
計画生産体制が変えたもの
団子を冷凍し在庫として長期保存できるようになったことで、今までの生産体制の中の課題がいくつも改善しました。
商圏拡大により売上増加
賞味期限が短い団子では実現出来なかった、冷凍団子の通販という手法で商圏を拡大。
美味しい団子の味を日本のどこへでも届けられるようになり、もちろん売上も拡大しました。
廃棄ロスの大幅な削減
店舗で売れ残った団子は品質が落ちないうちに冷凍保管し、通販用に出荷するという製造保管オペレーションを構築し、廃棄ロスがほとんど出なくなりました。
生産性を向上し機会損失を無くす
日中の店舗販売に合わせて早朝に団子を製造していた体制が、日中に製造したものを冷凍在庫にし翌日以降に販売するという計画生産体制へ変化しました。
その結果、廃棄ロスを気にせず1日1500本から2000本へと製造量を20％増加させ、生産効率が大幅に向上したことで販売の機会損失を無くすことに成功。
早朝業務の負担がなくなり、人手が集まりやすい日中に生産業務を行えるようになったことは人件費削減にも繋がりました。
人手不足解消
株式会社アクティブ・ワンでは人手不足の課題はありつつも、冷凍機導入前後のスタッフ数に変化はありません。
しかし同じスタッフ数でも業務時間や生産効率が改善したことで、繁忙期や急な大量注文にも冷凍在庫を活用し対応することが可能になりました。生産効率の向上は人手不足解決にもつながるということです。
利益率3％向上
製造スタッフを増やさず、しかも早朝業務の時間をなくせたということは、その分の人件費が削減されます。また廃棄ロスが減ることで、その分の原価率も低減します。
そして商圏拡大による売上の増加も利益を底上げしたことで、団子の原材料費が高騰しているにもかかわらず、営業利益率を3％も向上させたのですから驚きです。
この和菓子製造業の成功事例を見てもわかる通り、急速冷凍機の導入と特殊冷凍技術の活用は、賞味期限の壁を無くし食品の長期保存を可能にするだけではなく、様々な経営課題を解決して好循環化を実現できる施策であるということがわかります。
アートロックフリーザーの特徴
急速冷凍機には種類が色々ありますが、特に今回の成功事例で導入された特殊冷凍機「アートロックフリーザー」は、企業の課題を解決する力だけでなく、その先のビジネスをもっと良くする可能性を秘めています。
そんなアートロックフリーザーについて、性能を含めた導入のメリットを紹介します。
品質を落とさずに長期保存できる急速冷凍とは
急速冷凍は、食品の品質を落とさずに長期保存することを可能にする冷凍方法です。食品を急速に冷凍すると、緩慢冷凍時のような氷結晶の肥大化による食品細胞の破壊を限りなく防ぐことができます。これにより、解凍後の食品は冷凍前の味や食感を保つことができるのです。
この方法により賞味期限を大幅に延長できる食材が増えるため、食品の廃棄ロスの削減にも有効です。
急速冷凍のメリット
- 賞味期限の延長
- 食品の鮮度・風味・食感の保存、解凍後にも再現
- 着色料や保存料などの添加物不要で長期保存可能
急速冷凍技術の活用により賞味期限の影響を受けにくい体制ができると、食品製造業にとってはどのようなことが可能になるでしょうか。大きく二つのポイントに分けて詳しくお話しします。
計画生産体制の構築
食品製造業界にとって賞味期限から解放されることには大きな意味があります。仕入れた在庫や生産量のコントロールが容易になることはもちろん、需要の有無に関わらず人手が集まりやすい時に商品を大量生産し保管できるため、計画的な生産と販売が可能になります。
また季節や収穫時期に依存せず、原価の変動にも左右されない食品の安定的な仕入れや供給が実現するため、原価率と食品廃棄ロスの大幅な削減が期待できます。それはつまり、営業利益率向上につながるということです。
労働環境改善
賞味期限によって業務時間や生産量が縛られやすい食品製造業ですが、急速冷凍技術が実現するのは計画生産や食品廃棄ロス削減だけではありません。
計画生産が可能になることで、早朝深夜に及んでいた製造業務を日中に行い冷凍保存することや、冷凍在庫を活用した業務効率化によって少人数の製造オペレーションへ改善することができます。
また複数店舗を運営する企業などは製造業務をCKに集約し、冷凍処理した食材を各店舗へ輸送することで生産性の大幅な向上と原価率の低下を実現している事例もあります。
それは同時に業務時間の短縮と人件費や製造コストの削減にも繋がり、従業員の負担軽減や休みの確保にも繋がります。
そしてさらには雇用条件が良くなることで人材獲得の可能性を広げ人手不足も解消するという労働環境の好循環化を実現できるのです。
アートロックフリーザーが選ばれる理由
冷凍する食材や生産量、食品製造企業におすすめしたいのがバッチタイプ式の急速冷凍機「アートロックフリーザー」です。
どんな点において食品製造業との親和性が高い急速冷凍機なのか、特に重要な二つのポイントをお伝えします。
食品の乾燥を防ぎながら急速冷凍可能
マイクロウィンドウシステム
アートロックフリーザーには、特殊な冷風を作り出す機能が搭載されています。それによりキメの細かい優しい冷気を多方向から食品に当てることで、食品の乾燥を防ぎながらムラなく冷凍することができます。
従来の急速冷凍機は強い冷気を一方向から食品に当てるものが多く、冷凍処理の過程で食品の乾燥や冷凍ムラを引き起こし品質を劣化させてしまう可能性がありました。
そのような冷凍品質においてアートロックフリーザーの「食品を乾燥させず、しかも早く凍らせる」という技術は、食品の品質を高く保ったまま冷凍保存できる点で差別化されており、食品製造業にとって導入するメリットが非常に高いと言えます。
生産稼働を止めないための機能を搭載
アンチフロスト機構
アートロックフリーザーは庫内に霜が付きにくい構造をしています。従来の急速冷凍機では、霜取り作業を行う必要があるため生産稼働を数時間に一回止めなくてはなりません。それがアートロックフリーザーなら霜取り作業不要のため、稼働を止めずに食品を製造し続けられるということです。
また庫内の清掃やメンテナンスの容易さだけでなく、機械の運用のしやすさにおいても差別化されています。
スマートフリーズ機能
アートロックフリーザーの庫内にはセンサーが搭載されており、庫内に入れた食品の質や量に合わせて全自動で最適な運転を選び冷凍処理が行えます。
また、AIによって庫内の異常（容量オーバーや異常運転など）を知らせてくれるため、冷凍の失敗や機械故障を未然に防ぐことができます。
特別な技術や知識がなくても失敗なく運用できるという点は、パートやアルバイトスタッフが使用する現場を想定した場合にも業務効率が高いと言えます。
以上で述べたように、「生産稼働を止めない」「失敗や故障を防ぎ、誰でも運用可能」という点において、アートロックフリーザーは一定の時間内における生産効率が非常に高く、食品製造における業務時間短縮など業務オペレーション改善に貢献できることから多くの企業に選ばれています。
まとめ
食品製造における廃棄ロスは経済と環境にさまざまな影響を与えます。原因の理解と効果的な取り組みを通じて廃棄ロスの削減は可能になります。
その中でも今回は、食品廃棄ロスが発生する根本的な理由である「賞味期限」の存在に着目し、その課題に対する手法として「急速冷凍機」の活用事例をご紹介しました。
急速冷凍機の冷凍技術活用は、食品の長期保存や計画生産を可能にするだけでなく、業務オペレーションや労働環境を改善することで生産効率をあげ、利益率向上につながる施策です。
食品製造業の経営課題における施策として急速冷凍機導入に興味を持っていただけた方にはより詳細なアートロックフリーザーの製品説明や個別相談を承っておりますので、まずはお気軽にお問い合わせください。
