老舗水産加工・丸一土井水産の弾力あるかまぼこの食感を冷凍で再現。製造量は2倍以上に。流通現場の人手不足を見据えた商品開発も
北海道・小樽で120年にわたり水産加工を手がける株式会社丸一土井水産。同社は近年、新たな柱としてかまぼこ事業に本格参入しました。生産量を増やすことを目的に急速冷凍の導入を検討した際、課題となったのは「かまぼこの食感の再現」でした。それを実現できる冷凍機として導入されたのが、アートロックフリーザーです。品質維持と生産性向上を両立し、製造量は2倍以上に拡大。さらに、流通現場の人手不足を見据えた商品開発にも挑戦しています。
基本情報
- 会社名：株式会社丸一土井水産
- 所在地：北海道小樽市
- 業種：水産加工業
- 凍結品目：かまぼこ
- 品質面での課題：冷凍時にかまぼこの弾力が失われる
- ビジネス面での課題：人手不足による製造量の制限。魚資源減少・原料調達の不安定化
- 導入機種：アートロックフリーザー
導入背景：かまぼこの弾力を損なわない品質と生産性の両立を求めて
丸一土井水産は明治38年創業。水産仲買業から始まり、時代の変化に応じて水産加工、冷凍食品事業へと事業領域を広げてきました。近年、温暖化の影響などにより魚の仕入れが不安定になる中で、「次の一手」として着目したのがかまぼこの製造でした。かまぼこ事業を本格始動した後、生産量を増やすために急速冷凍機の導入を検討。その際に課題となったのが「食感の再現」でした。通常の冷凍では、同社のかまぼこ特有の「噛むと跳ね返る弾力」が失われてしまう。生産量増加と品質維持を同時に実現できる冷凍技術を探す中で、アートロックフリーザーと出会いました。
導入後に実施したこと：整形後の急速冷凍による製造フローの再構築
導入後、同社ではかまぼこを揚げる前の整形段階で凍結し、小売店や飲食店へ納品する体制を構築。現地で揚げてもらうことで、「蒲鉾のマルイチ」の味と食感を再現できる仕組みを整えました。レシピ自体を冷凍向けに大きく変えることはせず、魚の身質や具材の水分量に応じて、すり身工程で微調整を行うのみ。アートロックフリーザーの安定した凍結環境により、冷凍による品質ブレが起きにくく、繊細なかまぼこでも安定生産が可能になったといいます。また、かまぼこ以外の大量生産が必要なフライ商品については、−40℃のプレハブ冷凍庫を併用。商品特性に応じて冷凍設備を使い分ける体制を整えました。
導入後の成果：製造量は2倍以上、週休2日も実現。品質を保ったまま現場改善
最大の成果は、生産量の大幅な増加だ。導入前は1日300〜400食が限界だったかまぼこの製造量が、現在は約1,200食／日と2倍以上に拡大。冷凍保管期間も半年確保でき、計画生産が可能になりました。製造効率の向上は、働き方改革にもつながっています。以前は週6日稼働が当たり前だったが、現在は平日で製造を完結でき、ほぼ週休2日制を実現。約20名の製造スタッフの負担軽減と、安定した生産体制に寄与しています。
品質面では、冷凍しても弾力が損なわれず、食べ比べても違いが分からないレベルを実現。昔市場で親しまれていた「野菜メンチ」を再現した「かまカツ」など、懐かしさと新しさを兼ね備えた商品づくりも可能になりました。
今後の展開：揚げたて冷凍で人手不足に応える。流通現場を見据えた商品開発
同社が次に見据えるのは、流通・小売現場の人手不足への対応です。スーパーのデリカ部門において調理人材の確保が年々難しくなっていることを受けて、揚げたて状態で冷凍した商品の開発を検討しています。「アートロックフリーザーは、揚げた後冷凍でも衣のサクサク感を保ち、電子レンジ加熱でも品質が落ちにくい。水分の多い魚種でもべたつかず仕上がる点は、他の冷凍機にはない強み」と期待を寄せています。最高の状態を閉じ込め、そのまま届ける。効率化だけでなく価値を高める冷凍技術を武器に、丸一土井水産はつくり手と売り場の双方に寄り添う商品開発を進めています。
