鰻屋で利益率を上げる方法-月商500万円UPの事例を詳しく解説

原価が高い鰻を安く提供し成功してるお店がどのように利益を出しているのか、気になったことはありませんか？

同じ鰻屋でもオペレーションの組み方や食材の管理方法の違いによって、利益率は大きく異なります。

この記事では、鰻屋特有のビジネスモデルと利益率を上げる手法に焦点をあてて解説。加えて、利益率を上げる具体的な方法として、月商を500万円UPした鰻屋でも導入されている急速冷凍機の活用についてもお伝えしていきます。

これから鰻屋の開業を検討している方や、今よりも鰻屋の利益を上げたいと考えている方にとって、鰻屋の運営における課題と効率よく利益を増やすためのポイントが学べます。

鰻屋の特徴

鰻屋は日本において、昔から多くの人々に愛され続けている伝統的な飲食店です。

特に飲食店市場でも専門店の人気が高まる昨今、美味しくて高級な鰻を手頃な値段で提供している鰻専門店が注目されています。鰻屋は独自の調理法や提供スタイルが特徴的ですが、それゆえの経営上の欠点も抱えているのも事実です。

実際にどのような特徴と課題があるのか、具体的に見ていきましょう。

明確な繁忙期がある

日本人は季節の移ろいと同時に「食」を通してそれぞれの季節を感じる文化を継承してきました。また、「うなぎのぼり」という言葉に由来するように、鰻は良縁や開運、金運を引き寄せる縁起の良い食材と言われているため、お祝い事など特別な日に欠かせない食べ物です。

その中でも鰻屋は、一年を通して一の丑、二の丑と呼ばれる夏に2日間ある「土用の丑の日」に売り上げが特に集中しています。この時期に機会損失を起こさず、全ての注文に対応できることは大切です。

高級店のイメージがある

高級食材のイメージがある鰻は、提供する値段の相場も比較的高いと言えます。それでも人が外に並んでいる店舗を多く見かけるほど、鰻人気は高いです。

本当に美味しい鰻を提供するお店には、提供価格が高くても人は足を運びます。また、高級なイメージだからこそ、鰻を手頃な値段で提供することで話題を呼んでいる店舗もあります。

提供までの時間が長い(回転率が悪い)

鰻屋が持つ欠点の一つとして、「提供までに時間がかかることによる回転率の低さ」が挙げられます。

特に関東風の鰻屋の「鰻を串に刺し、蒸して、炭火でじっくりと焼き上げ、タレを何度も重ねる」という調理工程は、時間と手間を要します。

この調理方法により、鰻の旨味が最大限に引き出される一方で、1組の客に対して多くの時間を費やす必要があり、結果として店舗の回転率が低下する傾向にあります。

テイクアウト・デリバリーのニーズが高い

鰻は丼もの・重ものであるという点でテイクアウトやデリバリーニーズもある料理と言えます。

しかも、店舗で頼むと提供までに時間がかかるという欠点があるため、美味しい鰻を自分の好きなタイミングで持ち帰り、自宅でも簡単に食べられるという事には多くの人が価値を感じるでしょう。

鰻を焼く技術を持った職人が少ない

鰻屋では、鰻を調理するための高度な技術を持った職人が必要です。

鰻を商品として提供するまでの一連の調理工程は、長年の経験と習熟を要する技術が必要とされます。こうした職人技によって、絶妙な焼き加減と味わいが生み出されます。

その分、採用が難しく店舗展開が難しい、他の飲食店と比べ人件費が高いなど、経営上の課題になりやすいです。

原価が高い

品種によっては絶滅危惧種に指定されるものもあるくらい希少性が高く、養殖にも手間とコストがかかるという理由から、鰻は原価が高い食材の1つとされています。

提供される鰻の値段が高い理由も、この原価が高いことが主な原因です。鰻屋を経営する上では、鰻を仕入れる際の原価を抑えることが特に大きな課題と言われてます。

鰻屋の利益率とは

鰻屋のビジネスは、単価の高さや美味しさから非常に人気がありますが、利益率に目を向けると多くの課題に直面しています。驚くべきことに、鰻屋の利益率は他の飲食業態と比較して大きく異なる側面があります。

ここでは、鰻屋の一般的な利益構造に焦点を当て、どのような経営を行えば収益を最大化できるのかを考察します。

一般的な鰻屋の利益構造

鰻は売上に対して原価の占める割合が非常に高く、これが利益率に大きく影響します。

鰻は稀少性が高いため価格が変動しやすく、季節や漁獲量によって価格が大きく変動します。このため、原価管理が利益率を左右する重要な要素となります。

一般的な利益バランス

鰻屋の売上高は、提供する商品の価格と提供量に依存しています。高品質の鰻を提供するためには、高額な原価がかかりますが、高級なイメージを持つ鰻に対する高い提供価格は顧客にも受け入れられています。

このバランスをうまく管理することが、鰻屋の利益率を高める鍵です。具体的には原価率を下げつつ、顧客が支払いを厭わない価格設定が必要となります。

この表から分かるように、鰻屋の利益率は大きく原価や人件費に影響されます。そのため、これらのコストをいかに効率よく管理し、コントロールするかが鍵となります。

また、他の飲食業態よりも原価が高い傾向にあり、利益率を高めるためには特に原価の削減や効率的な運営が求められるのです。

利益率アップのためにするべきことは

高い提供価格も受け入れられている鰻屋ですが、原価や人件費も高い傾向があるビジネスのため、利益率を高めるためにはさまざまな課題があります。それぞれの課題と利益率向上のための対策についてお伝えします。

原価率を下げる

鰻屋の利益率を高めるためには、まず原価率の低下が欠かせません。しかし、鰻は季節や漁獲量によって価格が大きく変動することがあります。

原価率を下げるための方法としては、仕入れの見直しや、仕入れ価格の交渉、利用している食材の量を調節するなど、原価を抑えることが重要です。食材ロスも出さないように仕入れた食材の保管方法も検討すべきです。

具体策としては、急速冷凍機の活用が挙げられます。冷凍技術の活用で、仕入れた鰻や原材料を高品質に冷凍し長期保存が可能になります。

原価が安い時期に大量に仕入れて冷凍保存すれば在庫として持つことができるため、原価を抑えるためにはとても有効な手段になります。

人件費を抑える

人件費は鰻屋に限らず運営コストの大部分を占めています。

特に職人が必要な鰻屋の場合、高い技術を持つ職人への給与が大きな負担となり得ます。対策としては適正スタッフ数や時給の見直し、生産性向上などがありますが、人件費削減は、離職やサービス品質の低下なども招きやすいため慎重に行う必要があります。

人件費を抑えたい場合にも急速冷凍機の導入は有効な手段になります。

調理工程の一部に、あらかじめ職人が鰻を手焼きし冷凍保存したものを活用することで、少ない人手でも調理や提供にかかる時間を大幅に短縮できることはもちろん、特別な技術を持たないスタッフでも好きなタイミングでプロの味を再現し提供可能になります。

売上を上げる

利益率を向上させるためには、売上を上げることも重要です。例えば、提供までの時間を短縮し、客の回転率を上げることで、ピークタイムでもより多くの客に対応できるようにします。

また、昨今ニーズが高まっているテイクアウトやデリバリーサービスの導入も、新たな収益源となり得ます。

先に述べた冷凍技術の活用で昨今需要が高まる冷凍商品を開発すれば、人手も店舗も不要な販路を拡大し大幅な売り上げアップにも繋げられます。

急速冷凍機の導入

急速冷凍機は、食品を急激に冷やすことで、食品内部の水分が大きな氷晶を形成する前に微小な氷晶として均等に凍結させることができる機械です。食品の細胞壁が破壊されることによる品質劣化を防ぎながら、高品質に冷凍保存できます。

そして、解凍後も食品の風味や食感が、獲れたて・出来立てに近い状態に保たれます。

利益率向上のための有効な手段として各施策の中で紹介した急速冷凍機ですが、急速冷凍機の導入は経営の様々な課題を解決できる可能性を秘めています。

急速冷凍機の導入は、鰻屋の経営においてどのようなことを可能にするのか、その具体的なメリットを次の章で詳しくお伝えします。

急速冷凍機を導入するメリット

調理工程の効率化

鰻屋で売上を増やすためには、提供までの時間を短縮し回転率を向上させることが重要です。

店舗で提供する場合、手の空く時間に予め加熱処理した鰻（白焼きの状態など）を急速冷凍し、提供前に解凍〜タレをつけて最後の火入れをするオペレーションにすることで、注文を受けてから提供するまでの時間が大幅に短縮されます。

また、忙しい時間の作業を手の空く時間に済ませることができるため、効率や働く環境の改善が可能です。さらに、旬の高品質な鰻を使用することで、一貫した食品の品質を保つことができ、顧客満足度の向上にも寄与します。

回転率の向上

調理工程の効率化により提供時間が短縮されれば、結果的にお店の回転率の向上にも繋がります。

回転率が高まることで、ピークタイムにおける待ち時間の短縮が実現し、より多くの顧客を店内に迎え入れることが可能になります。1日に提供可能な食数が増えれば、それだけ売上の増加にも繋がるということです。

提供可能な食の上限数拡大

急速冷凍機を導入することで、調理済みの鰻を効率良く冷凍保管できるため、一度に多くの鰻を調理し保存しておくことが可能になります。

これにより、大量の注文や急な注文にも迅速に対応することができ、受注量の上限が大幅に拡大します。特に大型のイベント時や特別なキャンペーンを実施する際に、この利点は大きな強みとなるでしょう。

機会損失の削減

急速冷凍機を使用することで食材の保存期間が延び、在庫を多く確保できるようになります。

例えば、職人がタレをつけてじっくり焼き上げた鰻を急速冷凍し保管しておきます。そして、お客様から注文を受けた際には、調理加工済みの鰻を解凍し、蒸し器で数分蒸すだけでまるで職人が手焼きした出来立ての鰻を、誰でも簡単に提供することが可能になります。

販路の拡大

急速冷凍機導入前は不可能だった長期間保存が可能になることで、遠隔地への販売が現実的になります。これにより実店舗以外の販売手法として、テイクアウト、自動販売機、通信販売、卸、海外提供など新たな市場への進出や、既存市場での競争力の向上を実現できます。

特に店舗運営以外の販売手法は、人手や職人にかかる人件費や店舗を構える資金も不要なため、営業利益率の最大化を目指す上では重要な施策です。

急速冷凍機を導入した鰻屋の成功事例

急速冷凍機の導入により、経営の課題解決と大幅な売り上げの増加に成功した鰻屋の事例を紹介します。

当時、鰻料理を店舗でのみ提供していた「うなぎの柳川」は、職人不足や人手不足の影響による販売の機会損失、新店舗開設のための資金不足など多くの課題を抱えていました。

人手不足は離職や労働環境の悪化、サービス品質の低化など様々な悪影響を及ぼすため、経営の悪循環を改善するための施策として、急速冷凍機を導入しました。

結果として冷凍技術の活用により、原価率・人件費を抑えながらもサービスの品質は維持することが可能になり、同時に人手不足の問題解決と販路の大幅拡大によって売上を大幅に増加させ、営業利益率の向上に成功しました。

実際に経営のどのような部分が改善したのでしょうか。

調理工程改善による生産性の向上

柳川の場合は、店舗提供と冷凍商品を製造する工場の機能を兼ね備えたセントラルキッチンを構え、鰻の熟練職人を一箇所に集めました。

イートインスペースのピークタイムでは店舗で提供する料理を作り、余裕がある時間帯に冷凍用の鰻を職人が大量に焼き上げ、冷凍処理するというオペレーションで運用。少数のスタッフや職人で店舗提供と冷凍商品の製造を同時に行える体制を構築したことで、人手が少なくても大幅に生産の効率化を実現しました。

繁忙期の受注上限数の拡大

イベントや大量注文が入りやすい時期でも、調理工程に冷凍保存した仕掛品の鰻を使用することで調理と提供にかかる時間を大幅に短縮。機会損失を抑えて大量の注文に対応できるようになり、店舗の回転率向上と売上増加に繋がりました。

新たな商圏と販路の拡大

原価率と人件費率を抑えながら生産効率化と売上増加を実現できれば、新店舗開設に投資できるようになります。しかも職人があらかじめ手焼きした鰻を冷凍処理した仕掛品を活用すると、店舗は鰻を調理するスペースや職人がいなくても、少数のパートやアルバイトだけで稼働できるようになります。

柳川は冷凍処理した鰻を活用し、複数の販売手法で商圏を拡大することに成功しました。次項で各手法とメリットについて解説します。

テイクアウト専門店

うなぎの柳川では、わずか３.５坪ほどのプレハブ施設で鰻のテイクアウト専門店を開業しました。

その店舗には焼き台がなく蒸し上げる設備のみ。鰻を調理している店舗で最終調理した鰻を急速冷凍し、テイクアウト専門店では蒸し器で蒸し上げるだけというオペレーションで提供しています。アルバイトなど技術のないスタッフでも簡単に提供できるオペレーションでの営業を実現しました。

調理済みの鰻を簡単に温める調理のみ行うだけなので、店舗はパートやアルバイトスタッフ１〜2名だけで回すことができます。

このように、高品質に料理を冷凍保存できる技術を活用すると、初期費用や人件費を最小限に抑えた店舗の開業が可能になるのです。

冷凍自販機

また柳川は、イートイン施設のある店舗の外に鰻重の冷凍自販機も設置しました。

店舗で食べた鰻が美味しければ、それをお土産に買って帰りたい人もいます。そういう場合に、調理もスタッフも不要の自販機で冷凍商品を販売し、新たな収入源を作ることができます。

また、店舗に足を運びづらい少し離れた地域に自販機を設置すれば、店舗と同じ味を来店せずに楽しむことができ、それは店舗にとってもブランド認知や商圏拡大に繋げられます。

EC販売

柳川は高品質な料理をそのまま冷凍保存する技術で鰻の冷凍商品を開発し、インターネットでの通信販売もスタートさせました。

食べ方も、解凍したものを自宅のレンジや蒸し器で温めるだけなので、どんな消費者でも簡単に美味しい鰻を家庭で楽しめるようになります。EC販売も人手や店舗が不要の収入源なので、営業全体の利益率向上に大幅に貢献できる手法と言えます。

こうして柳川は急速冷凍機を導入後に調理オペレーションの改善と生産効率化をはかり、さらに人手や職人不要のテイクアウト専門店・冷凍自販機・通信販売という複数の販路を拡大したことで、実店舗の売上以外の手法で月販を500万円以上増やすことに成功しました。

まとめ

鰻屋は独自の調理法や提供スタイルが大きな特徴である飲食店であり、職人によって作られる鰻料理は、古くから日本で愛される伝統的な料理です。しかし、他の飲食業態と比較して原価がかなり高く、それをコントロールすることが利益率の向上には不可欠です。

そこで、利益率向上の基本施策である、「食材費節約・人件費削減・売り上げ向上」のための具体的な方法として、急速冷凍機による課題解決策をご紹介しました。

中でもデイブレイクの最新機能を搭載した急速冷凍機「アートロックフリーザー」と、高い冷凍技術の活用により、鰻の高品質な長期保存、お店の回転率と生産性の向上、調理工程の改善と人手不足解消など、多くのメリットを得られます。

さらには、導入後に発生したお悩みやトラブルにも素早く対応するアフターサポートや、こだわりのメニューの冷凍商品開発支援も行っております。

生産性と利益率の向上、また経営における人手不足や労働環境改善などの課題解決されたい鰻屋や飲食店を経営されている方は、ぜひ一度デイブレイク株式会社にご相談ください。