飲食店オーナー様必見!人手不足の原因とその対処法とは

A worried senior chef in the kitchen counter

飲食店において人手不足は、大きな経営課題であるとともに深刻な問題です。

実際に、飲食店の84.1%がアルバイト等の人手不足を感じているというデータもあります。

飲食店の人手不足
※引用 『人手不足に対する企業の動向調査』帝国データバンク

同アンケートにおいて、全業種での平均は34.4%であるというデータからも、飲食業界においていかに人手不足が深刻な状態にあるかがお分かりいただけるでしょう。

飲食店において、こういった問題の延長線上に待ち構えているのは閉店、廃業です。

最悪の事態だけは避けたい!そんな飲食店オーナー様の為に、本ページでは人手不足という経営課題についてまとめていきます。

現在人手不足に直面している方も、今後に不安を持っている方にも力になれるよう、原因とその対策方法を掘り下げていきます。

飲食店における人手不足の実態は?引き起こされる問題

飲食店の人手不足

調理から接客まで幅広い業務が必要となる飲食店は、特に人手不足が発生しやすい業態だと言われています。
そんな中で各ポジションに適正なスキルをもった人材を採用するのは想像より難しく、深刻な問題です。

飲食店を営業する上で、人材というのは何よりの財産。従業員が足りなければお店は回らない状態に陥ってしまいます。

加えて、人手不足は一度起こってしまうと進行が非常に速く、解消も困難です。一例を紹介します。

従業員が不足し、ひとり当たりの負担が大きくなる。
  ↓
お店が回らない状態になり、サービスの質が下がる。
  ↓
お客様からの評価が下がり、クレームも増える。
お詫びしている間は他の方へのサービスが止まる為、よりお店は回らない状況になる。
  ↓
売り上げが落ち、従業員のモチベーションも低下する。
社員、アルバイト共に離職率が高まる。
  ↓
お店も従業員に賃金を払えない状態に。
従業員げ減少することで、状況はさらに悪化。
  ↓
改善策が見つからないまま、営業できない状態になる。

上記のように、一度人手不足に陥ると、それが原因となって事態はより悪化します。

評判も落ちている為、辞める従業員が増えるだけでなく、新たな従業員も採用しづらくなります。その為、一度発生した人手不足を解消することは非常に困難です。実際に多くの飲食店が人手不足を原因として、営業できない状態に陥っています。

データを見るとより信憑性が増すでしょう。2018年度における人手不足関連の倒産件数は400件でしたが、その中で最も多かった業種は飲食業でした。

飲食店の人手不足

最近は新型コロナウイルスの影響もあり、飲食店にとっては厳しい状況です。そういった背景からも、よりこの人手不足は改善しにくいでしょう。そういった理由から、人手不足においては改善よりも対策・予防への注目が高まってきています。

そう言った現状を踏まえて、本ページでは飲食店における人手不足の対処法をお伝えしていきます。

ですがその前に、そもそもなぜ飲食店は人手不足に陥ってしまうのか。その原因を掘り下げていきましょう。

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避けられない飲食店の人手不足。その原因とは?

飲食店の人手不足

飲食店が人手不足に陥ってしまう理由としては、昨今のコロナウイルスの影響などの不可抗力な要因を除くと主に以下の2つに絞られます。

長く変則的な勤務時間

飲食店は激しい競争に勝つ為に、深夜営業や24時間営業を行う店舗が多く存在するのが特徴です。そもそも営業時間が他の業界に比べて長いのです。そのうえ、営業時間以外にも仕込みや片付け等の業務が多数存在する為、勤務時間が長くなってしまいます。

また、同様の理由から休日も変則的になる為、従業員のワークライフバランスが低下してしまいます。

十分に休めない状況では、正社員もアルバイトも士気が下がり、サービスの質が落ちてしまいます。お客様からのクレームも増えてしまうでしょう。
お詫びばかりしている状態では、辞めたいとアルバイトさんが増えるのも無理はありません。

さらに最近では、最低出勤日数やシフトなどの調整難易度の問題でアルバイトのような非正規雇用者も集まりにくくなっている、という状況が多く生まれているというデータもあります。

店舗を回すことはもちろん重要ですが、その動力源である人材が集まらないのでは本末転倒です。ただ従業員を増やすだけでは固定費が上がってしまうだけ。張り紙をしたからと言ってアルバイトが集まるような時代でもないですし、これといった解消の方法が無いというのがこの問題の厄介な点です。

労働環境

飲食店では調理から接客までの幅広いサービスを行う為、業務内容が複雑です。

また、イレギュラーな対応も多い為、属人化が起りやすくベテランの社員やアルバイトが退職してしまった際の影響が大きくなりがちです。
ホールは実際にお客様と向き合う為、仕事ができるだけでなく的確なコミュニケーションも求められます。キッチンでは、注文が殺到した際に効率良く調理し提供するという判断力が求められます。

このように一朝一夕では身につかないようなスキルが求められているのが飲食店です。故に、残された従業員はいきなりその負担を背負うことになります。そうなると十分な休憩が取れない、残業が多くなってしまうと言った問題が発生する為、人手不足に陥りやすくなります。

また、業態の構造上昇給のハードルが高く、かつ給料の伸びしろという点でも他の業界に比べると大きくはありません。給料は働く上で重要な要素です。モチベーションの高い社員が長く働けるような環境があまり整っていない飲食店が多いのも、業界が抱える課題です。

ここまで課題がはっきりしているにも関わらず、なぜ飲食店はこれらの問題を解決できずにいるのでしょうか。

次は、これらの課題への対策について見ていきましょう。

人手不足解消について相談する

山積みの経営課題。飲食業界が変わる為に必要な対応とは

飲食店の人手不足

長い勤務時間への対応

業務内容は変えずに、勤務時間を短くするのであれば以下の二つが方法として考えられます。

①業務内容のマニュアルを作成し脱属人化・業務を効率化を図る

②オペレーションをシステム化し現状よりも人員が必要ない業務形態をとる

①は現状属人化してしまっている業務をマニュアルに落とし込み、それを店舗でのスタンダードにすることで効率化が図れます。
しかし、マニュアルの作成に多くの労力と時間が必要となるというデメリットがあります。加えて、そもそも飲食店のサービス全てを言語化してまとめるというのはかなりハードルが高いという問題もあります。

②はシステム化する為に店舗での業務内容とシステム化両方に知見のある人が必要となること。そして、導入に当たって予算を準備する必要があるという2点をクリアする必要があります。

労働環境への対応

これは飲食店の性質上、大きく改善することは難しいです。従業員を増やすというだけであれば、最近では短発のパートを雇えるアプリ等もあります。しかし、先程も述べたように飲食店の業務内容は複雑です。人数だけを稼ぐような方法では、人件費が高くなってしまうだけで人手不足の解消にはなりません。

つまり労働環境を改善する為には、ワークライフバランスを整えて、ベテランの社員やアルバイトの離職率を下げる必要があるのです。

こういった理由から、実際に飲食店の人手不足を解消するには、オペレーションのシステム化が最も現実的です。

では実際にどういった形でシステム化を進めていくのか。

ここからは近年話題になっているシステム化の方法の一つ、急速冷凍機についてご紹介します。

急速冷凍機のカタログを見る

使い方はあなた次第!飲食業界における急速冷凍機の活用事例

レストランの人手不足

急速冷凍機とは、より高品質な冷凍を実現することのできる機器です。

急速冷凍とは?

食品の水分が凍る温度帯(最大氷結晶生成温度帯)を素早く通過する冷凍方法です。

最大氷結晶温度帯
※引用 一般社団法人日本冷凍食品協会

通常の業務用冷凍庫ではマイナス20℃ですが、急速冷凍機であれば食材をマイナス35℃と非常に低い温度で急速に凍結する為、冷凍できるまでの時間も通常の冷凍庫と比べて何倍も早くなります。
その為、上図のように食材の細胞に与えるダメージを最小限に抑えることができ、より高い品質を保つことができます。

急速冷凍機を使うことで、飲食店ではあらゆることが可能になります。

・注文から提供までの簡略化・時短

・仕込み時間の短縮

・品切れの防止

・食品ロスの削減(保存期間の大幅延長)

etc….

ここでは、飲食店での実際の課題解決事例を2つご紹介致します。

①唐揚げがイチオシの居酒屋チェーン 様

一度揚げた唐揚げを急速冷凍し保管。その後再度揚げてから提供するというオペレーションを構築しました。

これまでは店舗でタレに漬け込み、油で2度揚げるという複雑かつ高度な工程が必要でした。
そこを、冷凍した唐揚げを取り出して油に揚げるだけで提供するという形に変更。提供までの時間や開店前の仕込み時間が短縮され、人件費を大幅に削減できました。

さらに長期間の保存も可能なことから、予定外に多くの注文が入った場合でも注文をストップすることが無くなりました。

②讃岐うどんのチェーン店 様

これまではお客様からの注文をある程度予測して事前に茹で始めていましたが、この予測が外れた場合のうどんはロスとなってしまっていました。

しかし急速冷凍機を導入することで、一度軽く茹でたうどんを冷凍保存し、注文を受けてから茹でるというオペレーションを構築。注文を受けてからの茹で時間を大幅に短縮したうえで、ロスの削減もできました。

この他にも、様々な業種に多くの導入業者様がいらっしゃいます。

このように、急速冷凍機を活用することで飲食店は人手不足を解消できます。
また作業も簡略化できる為、流動的にアルバイトを雇うことができる状況が作られます。つまり、人手不足を解消しつつ、再度人手不足に陥りにくい業務形態を構築できるのです。

急速冷凍機の製品資料を見る

まとめ

いかがでしたか?

飲食店における人手不足。これまでであれば、騙し騙し経営できたでしょう。

しかし、このコロナ禍の中そんな力技は通用しません。今、全ての飲食店はふるいにかけられている状態です。今変わらなければ、閉店に追い込まれます。

確かに人手不足は飲食店にとって深刻な経営課題です。しかし、このページでご紹介したように解消する為の方法が無いわけでは決してありません。

その中の一つ急速冷凍機の導入は、持続性と再現性に長けた方法です。当然、実際に導入して活用に至るまでには食材や急速冷凍に関する知識、及びノウハウが必要になります。

事実として、急速冷凍した食品の品質は、食材と急速冷凍機の相性によって大きく変化します。
その為、「これがNo.1!」と1つの急速冷凍機をおすすめすることはできません。各お客様の食材にあった機種を選定することが非常に重要になります。

弊社では、お客様に最適な急速冷凍機を選んでもらうことを目的として、複数の急速冷凍機を比較する凍結テストというものを行っております。実際に、全国の飲食店様が日々お越し頂いています。

この凍結テストでは機種選定以外にも、保存方法や解凍方法など品質の高い冷凍を実現する為に必要となる多くの要素について、1000回を超えるテストを行なって来た弊社スタッフからお客様の疑問に対してお答えさせて頂きます。

繰り返しにはなりますが、飲食店がコロナ渦を乗り越えて今後も発展していくには、今変わる必要があります。

もし急速冷凍機に少しでもご興味ございましたら、お気軽にご相談下さい。

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