【お弁当製造業向け】急速冷凍の活用で業務の課題は解決できる！
近年、中食需要の増加で、自宅で手軽に食べられるお弁当の需要はますます増えていくと考えられます。
しかし、
「作り置き出来ないため、毎日異なる種類のお惣菜を製造するのが大変。」
「人手・時間がなく、おかずのレパートリーを増やせない……。」
「お弁当の需給予測が困難で急な発注に対応できない…。」
このようなお悩みを抱えている業者様はいらっしゃいませんか？
お弁当は足が早く、計画生産が出来ないため廃棄が出るのも大きな問題です。
しかし、これらの課題は全て「急速冷凍」が解決できます。
今回は業務効率化や売り上げアップなど、様々なメリットを生む”急速冷凍”について、有効な活用方法や種類などをご紹介します。
お弁当製造の仕込みにかかる手間や時間を削減したい方、機会損失や廃棄ロスをなくしたい方、お弁当の販路を拡大したい方は必見の内容ですので、是非最後までご覧ください。
目次
冷凍弁当の問題点とは？
冷凍弁当の最大の課題は「解凍後の品質」です。
完成したお弁当を冷凍し、解凍することで以下のような問題が発生してしまいます。
・各食材からドリップ（旨味成分や栄養素などを伴う水分）が出てしまう。
・食材が乾燥するほか、凍結ムラが生じてしまうため品質にばらつきが生じクレームの原因となる。
・お弁当は解凍後時間が経過してから食べられるケースが多いため、緩慢冷凍（通常の冷凍）では各食材の復元率が低く、冷凍前のものとは程遠い品質のお弁当になってしまう。
冷凍弁当には以上の課題がありました。
お弁当屋が抱える課題
お弁当製造の課題には以下のようなことが挙げられます。
１.イベントやロケ弁などの急な大量発注に人手不足で対応できない。対応する場合昼夜を問わない労働を行うため人件費がかさむ。
2.気候や電車の遅延などといった小さなことでお弁当の需要は変わってしまう可能性があり、需給予測が困難で廃棄ロスが出てしまう。
3.製造する品数が多く、仕込みに「手間」と「時間」がかかる。そのため人件費がかさみ、労働時間が長くなってしまう。
4.料理人が見つからず人手不足で、店舗展開や通販などの規模拡大ができない。
5.既存の冷凍オペレーションでは高い品質の商品を提供できない。
しかしながら、これらのお悩みは「急速冷凍」によって全て解決できます。
「冷凍」に対しマイナスのイメージがあるのも事実です。そんな冷凍の印象を覆し、高い品質を保つことが可能な「急速冷凍」。
では実際に急速冷凍を導入することで、どうやって課題が解決できるのでしょうか。次から具体的に見ていきましょう。
急速冷凍が高い品質を保つ理由とは？
冷凍のお弁当は、一般的に、
・ドリップ（旨味成分や栄養素を含む水分）が生じる
・(冷凍庫の風のあたり方により)食材ごとに品質にムラが出る
・食材が乾燥しパサパサした食感
・解凍後の食材の復元率が低い
といった課題があります。
なぜ緩慢冷凍（通常の冷凍）ではこのような問題が発生してしまうのでしょうか。
食品細胞内の水分は冷凍によって凍結して氷の結晶に変化します。緩慢冷凍（通常の冷凍）では水分がゆっくり凍結し膨張するため、氷の結晶が大きなものになってしまいます。
そして大きくなった氷の結晶が、食品の細胞を内側から突き破ってしまい細胞に穴をあけてしまいます。この突き破られた穴が、食品の品質が劣化する大きな原因です。
冷凍した食品を解凍すると、この穴から旨味成分や栄養素が水分とともに流出し失われます。これがドリップと呼ばれるものです。
食品内の水分が結晶化する温度帯を「最大氷結晶生成温度帯」と呼びますが、この温度帯を「いかに早く通過するか」で解凍後の品質が決まります。
急速冷凍では緩慢冷凍と比較して、この温度帯を非常に早く通過するため細胞を破壊することなく凍結できます。
そのため細胞組織が破壊されることなく凍結された食品は、解凍時にドリップがほぼ発生せず、みずみずしさや食感、風味を保ち冷凍前の品質とほぼ変わらない状態に戻すことが可能です。
さらに弊社で扱っている急速冷凍機は、一般の急速冷凍が解決できなかった「食品の乾燥」「品質のムラ」という課題を解決します。
弊社で扱っている急速冷凍機をご紹介します。
アートロックフリーザー（空気凍結）
・マイクロウインドシステム
・電子制御システム（スマートフリーズ）
・霜取り不要
【メリット】
マイクロウインドシステムを搭載することで、冷凍時に起こる食品へのダメージ（乾燥、身割れ、酸化など）を抑え、高品質な冷凍ができる。
きめ細かい風を庫内にバランスよく起こすことで凍結ムラが発生せず均一な品質を保つことができる。
食品を裸のまま凍結できるため、パッキングの際の変形や変色が起きない。
食品を冷ますことなく凍結できるため、業務効率化を図れる。
リジョイスフリーザー（液体凍結）
・アルコールなどの液体が媒体
・パッキングが必要
【メリット】
熱伝導率の高い液体を媒体にするため、凍結速度が速い。パッキングが必要だが、その後の活用を考えれば利点にもなる。
食材ごとに最適な急速冷凍機、凍結・解凍方法は大きく異なります。是非お気軽にご相談ください。
急速冷凍で実現できること
急速冷凍機を導入することで、食品をおいしい状態のまま保てるようになりました。それによって、一般的に次のようなことが実現します。
販路拡大による売り上げの改善
通販や卸で販売を開始。作りたての商品を急速冷凍することで、解凍後もほぼ変わらない品質で提供できる。
人手不足の解消
計画生産が可能になり、従業員が通年で安定した働き方をできるようになる。従業員の定着率も上がり、人手不足で悩むことがなくなった。
作業効率を上げること
冷凍効率の改善が実現し、既存の冷凍設備より速いスピードで凍結を行うことが可能。また、霜取りを行う必要がないため、今まで稼働できなかった時間も商品を凍結させることができ、生産量をふやすことが出来る。
食品の廃棄をなくすこと
急速冷凍することで長期間品質を維持した商品を保存でき、商品のストックが可能になる。常に在庫を確保することで機会損失を防ぐほか、廃棄ロスも削減。
また、足が早く廃棄していた食品を急速冷凍することで全国へ販売できる。
食品の品質向上
通常の冷凍方法では旨味成分の流出や変色など、納得のいく品質を再現できないことがほとんど。急速冷凍することで長期保存を可能にし、など商品に付加価値が付く。
また、鮮魚などは急速冷凍することで鮮度の低下を防ぐことができる。冷凍した食品の方が栄養素が多い等の研究成果もある。
以上のことが一般的に実現可能ですが、実際にお弁当の製造においてはどのような効果が得られるのでしょうか？
お弁当製造における４つの効果
急速冷凍機の活用で業務効率化・売上アップの観点から次のメリットや効果が得られます。
『業務効率化』
【課題①】
イベントやロケ弁などの急な大量発注に人手不足で対応できない。対応する場合昼夜を問わない労働で人件費がかさむ。また、気候や電車の遅延などといった小さなことでお弁当の需要は変動する可能性があり、需給予測が困難で廃棄ロスが出てしまう。
【解決策】
急速冷凍の導入で作り置きが可能に。
時間のある時に仕込んでおくことでイベントなどの大量発注にも対応できる。機会損失がなくなるほか、手の空いている時間を活用できることで人件費の削減にも繋がる。
さらに、細かい需要に対応した供給が可能になり廃棄ロスも減少した。
【課題②】
製造する品目が多く仕込みに「手間」と「時間」がかかる。そのため人件費がかさみ労働時間が長くなってしまう。
【解決策】
急速冷凍を導入することでお弁当の製造工程を効率化。特にてんぷらや揚げ物など手間がかかる商品を前もって仕込みストックしておくことで、日々の業務が効率化する。
まとめて製造し、品目ごとに凍結して最後にそれぞれのおかずを盛り付けることで日々の仕込み作業が簡略化、時間も短縮できる。
また、製造したお弁当を丸ごと凍結することも可能。長時間の労働がなくなり、従業員の定着率もアップ！
『売上アップ』
【課題③】
料理人が見つからず、店舗展開や通販など規模拡大ができない。
【解決策】
一度にまとめて製造し、凍結しておくことで少人数で製造できる。また通販での販売が可能になり遠方に自社こだわりの商品を提供できる。
販路が拡大することで大幅な売り上げアップにつながる。
【課題④】
既存の冷凍オペレーションでは高い品質の商品を提供できない。
【解決策】
一般の冷凍ではどうしても品質が落ちてしまっていたが、急速冷凍機を導入することで、冷凍前の品質とほぼ変わらない状態の商品を提供できる。
さらに、長期保存できる・解凍するだけで簡単に食べられるなど、冷凍本来の強みを生かして商品に付加価値を付けることができる。
他に、次のようなことも実現できます。
・保存料・添加物不使用
急速冷凍することで、保存料や添加物を使うことなく長期間保存できるため食品添加物を気にする消費者をターゲットに組み込むことができます。緩慢冷凍（通常の冷凍）では流れ出ていた栄養分を急速冷凍では保持できるため、栄養や健康に焦点を当てた付加価値の高いお弁当を提供できます。
・テイクアウト
飲食店などのテイクアウトに急速冷凍を活用すれば、お客様を待たせることなく商品を提供できます。
お弁当製造に有効な急速冷凍機の使い方
商品を製造しストックすることで仕込みにかかる手間や時間を削減できます。お弁当製造では、どのように急速冷凍機を有効活用できるのか一例をご紹介します。
①お弁当を丸ごと凍結
◎既存のオペレーションを変更せずに製造、提供できる。
②小分けの容器ごとに分けて凍結
◎容器ごとに大量製造できるため、包材に入れるのも簡単で効率が上がる。簡略化されているため、料理人が少ない場合も製造が可能。
③品目ごとに分けて凍結
◎店舗で売るお弁当の仕込みに使いやすい。「各品目の製造→それぞれ凍結→提供時に包材に詰める」という一連の流れのためオペレーションを大きく変えずに済む。
３つの活用方法を紹介しましたが、求める品質やオペレーションによって最適な活用方法は異なります。
急速冷凍機の活用方法について、詳しく知りたい方はお気軽にお問い合わせください。
まとめ
いかがでしたか？
急速冷凍を行うことで、お弁当製造での廃棄ロス・機会損失の防止や、業務の効率化が可能になります。
これらのメリット以外にも業務効率化で時間が生まれたことで、新たなメニューの開発など、ビジネスの拡大につなげることができます。
この機会に急速冷凍機導入による業務効率化や売り上げアップ狙ってみてはいかがでしょうか。
弊社では食材ごとに適した凍結・解凍方法のノウハウに精通していますので、詳しく知りたい方はお気軽にご連絡ください。
