【小売業の課題を解決】スーパーで導入するべき液体凍結機

競争の激しいスーパーマーケット業界において、いかに利益を上げるかは難しい問題です。利益を上げるためには、売り上げを伸ばすこととコストの削減が課題として挙がります。

その解決策の1つとして、急速凍結機の導入があります。急速凍結機を導入することで、魅力的な商品作り、作業効率の向上、ロスの削減などが可能になります。

様々な種類の急速凍結機がありますが、凍結スピードの速い液体凍結機(リキッドフリーザー)に焦点を当て、売り上げ増加とコスト削減につながるメリットについて考えていきたいと思います。

驚きの液体凍結機の機能やメリット

急速凍結機とは、食品内の水分が凍る－5℃～－1℃の温度帯を30分以内で通過させ、急激に温度を下げて凍結させる機械です。一気に凍結させることで、食品内の細胞破壊を防ぐことができ、品質を守りながら冷凍することができます。

冷凍前と変わらない　風味、食感、栄養素を維持することができるので、とれたて、作りたての品質のまま長期間保存することができます。

冷風を用いた急速凍結機とは異なり、液体凍結機はマイナス温度でも凍らない不凍液の中に食品をつけて凍結させる機械です。－35℃に冷却させたアルコール溶液の中に、密閉した食品を漬けて凍結させます。

液体凍結機の最大のメリットは、何といっても凍結スピードが速いこと。液体は空気に比べて熱伝導率が20倍高いので、冷風を用いている急速凍結機よりも格段に速いスピードで凍結することができます。

さらに液体を攪拌させているので、槽内どこでも温度を均一にすることができ、液が食品全体に当たるのでムラなく凍結させることが可能。使用する液体は食品添加物として使われているアルコール溶液なので、人体に害はありません。

　精肉、鮮魚、野菜、麺飯、加工品から調理品まで幅広い食品を冷凍することができます。密閉パックさせるので、とろみのある惣菜や煮もの、スープなどの冷凍に向いています。

凍結スピードが速いので、凍結させている過程でどんどん鮮度が落ちてしまう傷みやすい食品、大きく厚みがある凍りづらい食品においても、鮮度を維持したまま冷凍することが可能。

カキなどの貝類、カツオやマグロなどの大型魚、塊の精肉や塊のハムなどを、品質を守りながら冷凍することができます。

　数ある急速凍結機の中でも、液体凍結機は冷凍にかかる時間を短縮することができるので、作業効率が重要となるスーパーにおいては、メリットが大きいと言えます。

スーパーで利益を上げるための課題と解決策

液体凍結機を導入することで、どのように利益を上げることができるのでしょうか？

利益を上げるために解決したい課題は、2つに分けて売り上げを伸ばすこととコストの削減です。売り上げを伸ばすためには、顧客を増やし、商品を購入してもらう必要があります。

また、コスト削減のためには、作業効率を上げ、廃棄ロスや原料ロスなどのロスを削減した生産体制が必要です。

このような課題がどのように解決できるのか、具体的に考えていきたいと思います。

売り上げを伸ばすために

１．魅力的な商品作り

【課題】
顧客を増やし、自店で商品を購入してもらうためには、その店独自の商品を作ることが求められます。魅力的な商品作りのためには、他の店にはない特徴やこだわり、他の店よりも美味しいという付加価値が必要になります。

【解決策】
液体凍結機を導入することで長期間の保存が可能になるので、限られた季節にしか出回らない食材を使った商品をいつでも提供することができます。また、野菜や魚介類などは旬の時期があります。一番美味しく栄養価の高い時期のものを冷凍保存することで、美味しさにこだわった商品作りが可能になります。

また、鮮度を長期間維持しながら保存することができるので、食品添加物などの使用を極力抑えた商品作りを進めることができます。

２．シニア層の消費ニーズに応える

【課題】
高齢化によってシニア層の購買力が上がっています。シニア層は、調理する手間がいらない簡単に食べることができる商品、ヘルシーで品質の良い商品を求める割合が高いです。特に手作り惣菜のニーズが高くなっているので、このような消費ニーズに応えることが集客アップにつながります。

【解決策】
スーパーの惣菜はコンビニの惣菜とは違いインストアで作っているので、できたてを提供することができるという強みがあります。しかし、手間を考えると、1日に何回も調理することは困難です。
また、商品の回転率が悪いと、できたての商品の販売が難しくなります。

しかし、急速冷凍で保存した惣菜を解凍、温め直して作ることができるので、調理の手間や時間を短縮することができます。必要なときに必要な分を作ることができるので、できたての惣菜を提供する頻度を増やすことができます。

また、飽きがこないように商品の種類を豊富にすることができます。商品の種類が多くなると、その分ロスが増えてしまうので、商品を絞って販売するという戦略がとられることが多いです。

しかし、まとめて調理して作り置きすることで、毎日全種類の商品を作る必要がなくなり、多品種少量の商品作りに対応することが可能になります。

コスト削減のために

１．売れ残りによる廃棄ロス、販売チャンスロスの削減

【課題】
　販売予測をもとに商品を製造しますが、販売予測と売れ行きが必ずしも一致するわけではありません。売れ行きが悪いと売れ残ってしまい、廃棄ロスが多く出てしまいます。逆に、売れ行きが良いと販売チャンスを逃してしまいます。

【解決策】
　急速冷凍保存した食品を解凍して温め直して提供することで、売れ行きに応じた生産をすることができます。販売予測と反して売れ行きが悪い場合は作る量を減らす、売れ行きが良い場合は作る量を増やすなどの調整ができます。

このように、廃棄ロスをなくし、販売チャンスを逃さずに売り上げを伸ばすことができます。また、日々の生産量を一定にすることができるので、作業の平準化が進むというメリットも生まれます。

２．値引きロスを抑える

【課題】
　品質の良い商品に需要が高まるなか、生鮮品などは時間が経つとドリップが出て、見た目、味が落ちてしまうので、値引きせざるをえません。また、惣菜なども売れ残りそうな商品が多いと、その分値引きする商品が増えてしまいます。

【解決策】
　液体凍結した精肉や魚介類は、解凍時にドリップの流出を抑え、きれいな状態を長時間維持することができます。ですので、スライスした肉や刺身において時間が経っても鮮度、美味しさなど、品質の良い状態が続きます。

惣菜などは販売予測に加えて、その日その日の客足をふまえて生産することができるので、売れ残りロスだけでなく値引きロスを抑えることができます。

３．仕入れ値ロスの削減

課題】
野菜や魚介類などは、時期や天候などによって仕入れ値が変動します。特に、収穫量が減少すると価格高騰により仕入れ値が大幅に上がってしまうので、損失が出てしまうことがあります。

【解決策】
　安い時期に大量に仕入れ、冷凍保存した野菜や魚介類を値段が高い時期に使うことで、仕入れ値の乱高下に左右されずに提供することができます。

　また、大量に仕入れることで値段交渉がしやすくなります。健康ブームにより、野菜や魚介類の需要が高まっているので、これらの食品の仕入れ値はどうにか抑えたい問題です。

４．コストを抑えた惣菜の製造

【課題】
　スーパーにおいて惣菜の需要が高まり惣菜強化が進んでいる一方、惣菜は製造コストがかかりロス率も高いというデメリットがあります。品質を落とさずに、製造コストを抑えた惣菜作りが求められています。

【解決策】
惣菜に使う原料を冷凍保存することで賞味期限が延び、在庫管理がしやすくなります。

また、まとめて調理した惣菜を冷凍保存することで、半端になる食材をなくすことができ、原料ロスを削減することができます。

余裕のある時間や、人員を確保できる時間を有効に使い調理することで、効率的に作業することが可能。作業性を高めることで、労働時間の短縮、人件費の削減につなげることができます。

　原料ロスや作業ロスなどを抑えることで、コストを削減しながら惣菜の製造を行うことができます。

まとめ

このように、液体凍結機を導入することで、売り上げを伸ばしてロスを削減し、利益を上げることが可能になります。

また、自店舗調理ではなく、工場において一括で調理して各店舗で提供するセントラルキッチン形態になる場合に、冷凍する必要がでます。

できたての惣菜、さばきたての生鮮品を品質の良い状態で提供するためには、冷凍技術は重要です。高品質、美味しい、安全性が高い商品作りのために、液体凍結機を含め、急速凍結機の導入が進んでいます。

利益を上げるために、マーケティング戦略や購買力を上げる売り場作りなど、各企業、各店舗で努力を重ね、生産体制の強化を行っています。

その一環として、液体凍結機を導入することは、価値のある設備投資になることがお分かりになったかと思います。

まだ、導入されていない業者様は一度検討してみてはいかがでしょうか。