食品スーパーマーケットの人時生産性を向上させる3つのポイント!

物価や光熱費などが高騰する近年、食品スーパーマーケットや飲食料品を取り扱う小売店の経営が厳しい状況が続いています。

こうしたなかで、食品スーパーマーケットなどが効率良く利益を出すためには、「人時生産性」を高める施策を実施することが大切です。

この記事では、食品スーパーマーケットや飲食料品小売店における人時生産性の概要・特徴・課題を解説したうえで、これらの店で人時生産性を上げるために必要な施策を紹介します。

記事の後半では、人時生産性の向上に役立つ「急速冷凍機」についても紹介するので、ぜひ参考にしてください。

食品スーパーマーケット・飲食料品小売店の人時生産性とは

人時生産性とは、「従業員1人が1時間で上げた粗利益」のことです。

粗利益は、商品・サービスなどの売上高(販売価格)から諸経費(原価)を差し引いた数字で、人時生産性は、以下の計算式で求められます。

  • 人時生産性 = 全従業員の粗利益(売上高 - 諸経費)÷ 総労働時間

食品スーパーマーケットの場合、人時生産性は2,500~3,000円程度が多いとされています。

この数字は、製造業や宿泊業といったほかの業種と比べると、残念ながら高いとはいえません

参考:中小小売業・サービス業の生産性分析(中小企業庁)

食品スーパーマーケットにおける人時生産性の特徴と課題

続いて、スーパーや飲食料品小売店における人時生産性が、他の業種と比べて低い理由を解説します。

人手に依存する割合が高い

食品スーパーマーケットや飲食料品小売店の場合、以下のように人手に依存する仕事が多く、人件費の比率が高い「労働集約型産業」であるとされています。

  • レジ打ち
  • バックヤードでのパッキング
  • 商品補充
  • お惣菜などの値引き など

例えば、商品補充や値引きなどの仕事は、商品の売れ行きによって「いま実施する・しない」の判断が変わってきます。

食品スーパーマーケットなどの場合、こうした臨機応変な対応を求められる業務が多いことから、他業種のような効率化も進みにくいのです。

また、小規模な食品スーパーマーケットなどでは、商品管理などのシステム構築が他業種に比べて遅れている傾向もあり、人手に依存する割合が高いままとなっています。

業務量にムラが出やすい

先ほどの話と少し重なる部分もありますが、食品スーパーマーケットや飲食料品小売店の業務量には、以下のような要素によって大きく変わる特徴があります。

  • 時間帯
  • 曜日
  • セール
  • 仕入れ状況
  • 売れ行き など

また、食品スーパーマーケットの業務量は、部門によっても大きく変わります。

例えば、レジ部門の担当者は、来客数が多い時間帯が忙しく、惣菜や日配品などの担当者は、工場や生産地からの商品入荷直後や、調理の時間などが忙しくなります。

なお、大手スーパーマーケットの場合、鮮魚・惣菜・レジ……というように、分業になっていることが多いですが、分業の場合、レジスタッフなどの手が空く時間が発生する可能性もあるでしょう。

このように、食品スーパーマーケットでは業務量にムラが出やすい特徴があるため、人時生産性が低下しやすくなります。

部門により人時生産性が大きく異なる

人時生産性を下げる要因にはいくつかの種類があります。その一つとして挙げられるのが、廃棄ロスや動作ロスなどの様々な「ロス」です。

先述のように、部門数が多い大手スーパーや飲食料品小売店の場合、各部門特有のロスが発生することから、部門ごとの人時生産性に差が生じやすくなります。

例えば、惣菜部門の場合は、多くのお客様に「すぐに食べられるおいしいお惣菜」という付加価値を提供する強みがある一方で、調理に人手が必要なうえに、廃棄ロスが多く発生するため、人時生産性が低くなりがちです。

食品スーパーマーケットが人時生産性を上げる3つの方法

食品スーパーマーケットや飲食料品小売店が人時生産性を上げるためには、業務効率を高め少ないリソースで粗利を増やすことが大切です。そのためには、以下の施策実施をおすすめしています。

適切な人員配置

まず、部門ごとに業務の棚卸しを、配置する人員の見直しを図ります。人員配置の見直しで大切なことは、「適材適所」「効果の検証」です。

適材適所ではない人員配置を実施した場合、スタッフの経験・スキル不足からサービス力の低下が生じることがあります。

また、スタッフの希望や能力を無視した配置をすれば、スタッフのモチベーションが下がる可能性もあるでしょう。

適材適所で人員配置が実施できると、人時生産性だけでなく、スタッフのモチベーションやサービス力の向上にもつながりやすくなります。

また、人員配置の効果を適切に検証することで、うまくいっていれば次の施策の検討につなげられるほか、サービス力低下やスタッフのモチベーション低下が起きていた場合でも、その状況に気付くことができ、迅速なリカバリーが可能です。

過剰在庫の削減

例えば、人気商品だからという理由だけでたくさんの商品を仕入れた場合、在庫の管理をするだけでも多くの手間がかかります。

また、その商品があまり売れなかった場合、廃棄ロスが出ることで粗利が低下する可能性が高まるでしょう。

こうした問題を解消し、人時生産性を向上させるためには、在庫管理を適正化することが大切です。必要分だけの在庫を持つようにすれば、在庫を管理する手間や廃棄ロスも抑えられるでしょう。

オペレーションの見直し

人時生産性を向上させるためには、オペレーションを見直すことも大切です。

特に「無駄な付帯業務」の削減を目指しましょう。付帯業務とは、スーパーなどの経営本部と各店舗との連絡や、売上・在庫管理における入力作業など、それ自体では利益を生まない業務のことで、「ノンコア業務」とも呼ばれています。

近年では、日本政府が主導するDX(デジタルトランスフォーメーション)の一環で、ICタグやセルフレジなどを導入するスーパーなども多くなりました。

こうしたツールやシステムを導入することで、これまでスタッフが実施していた付帯業務を削減でき、オペレーションを改善できる可能性があります。

人時生産性の向上には急速冷凍機の導入も有効

先述のとおり、食品スーパーマーケットや飲食料品小売店の場合、調理をともなう惣菜部門の人時生産性が特に低い問題があります。惣菜部門の人時生産性を向上させるには、急速冷凍機の導入による業務効率化がおすすめです。

この章では、食品スーパーマーケットや飲食料品小売店に急速冷凍機を導入する場合のメリットを紹介しましょう。

調理作業を効率化できる

一般的な惣菜部門では、商品の売れ行きなどをチェックしながら、ピークタイムに合わせて調理をする必要がありました。急速冷凍機を導入すれば、スタッフの手が空いた時間を使って、まとめて調理をしたうえで冷凍が可能になります。

急速冷凍機の導入によって「まとめて調理」を行えると、スタッフの労働時間を削減しやすくなるでしょう。

ロス率が低下する

急速冷凍機を導入すると、惣菜部門のオペレーションが「調理したものをすぐに売り場に並べる」から「解凍したものを売り場に並べる」に変わります。

そうすると、惣菜の売れ行きが悪い日は「解凍せずに冷凍のまま保存しておく」というオペレーションも可能になるでしょう。

その結果、惣菜の在庫コントロールがしやすくなり、売れ残りによる廃棄ロスが減らせるようになります。

また、最近では悪天候などの影響で、野菜などの食材が高騰しやすくなっています。

こうしたなかで急速冷凍機を導入すると、手頃な価格の時期に材料をたくさん仕入れて、調理→冷凍というオペレーションも可能になります。その結果、仕入れ値の影響も受けにくくなるでしょう。

さらに、近年では急速冷凍機の技術を用いて、捨てるはずだった食材を冷凍技術で活かす取り組みなども増えています。

売上アップにつなげられる

急速冷凍機を使って「まとめて調理→冷凍保存」が可能になると、現場では売れ行きに応じて「解凍して並べるだけ」のオペレーションとなります。

その結果、さまざまな顧客ニーズに対応しやすくなり、売上アップにつながります。

例えば、唐揚げを大量に冷凍しておけば、「この唐揚げを5パックほしい」などの急な注文が入ったときの機会ロスを防ぎやすくなります。逆に、少量での商品展開にも対応できるでしょう。

なお、おいしい惣菜や食品で、スーパーの売上や顧客満足度を向上させたい場合には、デイブレイクの急速冷凍機「アートロックフリーザー」の導入をおすすめします。

アートロックフリーザーは、優しい冷気を使って食材を取り囲むことで、食材へのダメージを減らせるのが特徴です。

スーパーなどにアートロックフリーザーを導入すれば、従来の急速冷凍機で起こりがちだった、食材の乾燥・酸化・変色などを最小限にすることが可能です。

また、アートロックフリーザーは、フランスの二つ星料理店で腕をふるったシェフが技術監修をしているため、クオリティの高いおいしさを提供できます。

アートロックフリーザーの詳細は以下で紹介をしています。

アートロックフリーザーについてはこちら

まとめ

食品スーパーマーケットや飲食料品小売店では、適切な人員配置過剰在庫の削減オペレーションの見直しを行うことで、人時生産性のアップが可能になります。

食品スーパーマーケットや飲食料品小売店でおいしい惣菜を効率良く提供するうえで、急速冷凍機の導入をご検討中の場合は、デイブレイクの「アートロックフリーザー」が特におすすめです。

特に惣菜部門では、急速冷凍機を導入することで業務効率化ができ、人時生産性の向上につなげられるでしょう。

味・香り・食感などのおいしさをそのままキープできる急速冷凍機にご興味がありましたら、以下のページからぜひお気軽にお問い合わせください。

お問い合わせページはこちら

この記事の監修者

木下 昌之

デイブレイク代表
木下 昌之

70年続く老舗冷凍機屋の3代目。2013年、特殊冷凍テクノロジー×ITを軸に国内唯一の特殊冷凍機の専門会社としてデイブレイクを創業。各種メディアや書籍「フードテック革命」にてフードテック企業の代表格として紹介されるなど、「急速冷凍」をコアに食品流通業界の根本改革に邁進中。

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