死なないアニサキスは冷凍で死滅できる！【食中毒の適切な冷凍予防】
アニサキスとは魚に寄生する寄生虫で、食べてしまうと食中毒を引き起こします。生の魚を食べる機会が増えたことでアニサキスによる食中毒はここ10年間で34倍に急増。営業停止処分や閉店に追い込まれた飲食店も少なくありません。
美味しいお寿司、お刺身、アニサキスを気にせずに食べたいですよね。アニサキスを死滅させ、食中毒を予防するには、どのような処置が有効なのでしょうか。
アニサキスは、加熱・冷凍の処置によって死滅させられます。特にお寿司やお刺身など、生で提供する場合は冷凍によるアニサキスの死滅処理が有効ですが、冷凍すると品質が損なわれると悩む人も多いでしょう。
そこで、250種類以上の食品の冷凍テストを行ってきた当社が、アニサキスによる食中毒の症状や、美味しさを保ちながらアニサキスを死滅させる冷凍処置を紹介します。
また、緩慢冷凍と急速冷凍の比較実験を行い、設定温度によっては死滅基準を満たすことが困難であることも確認。同じアニサキスの冷凍処置でも、急速冷凍と緩慢冷凍でどのような違いがあるのか、急速冷凍の優位性も実験結果を元に解説します。
ぜひ最後までご覧いただき、安心してお刺身やお寿司を提供できるようにしましょう。
目次
アニサキスとは？症状・治療法は？
アニサキスとは、寄生虫の一種で、半透明で白く、大きさは2~3cmでひものような形をしています。
アニサキスは「オキアミ」というプランクトンの一種を食べた魚に寄生し、内臓で成長します。アニサキスの幼虫は、寄生している魚が死んでしばらく経つと、内臓から筋肉へと移動します。
アニサキスが寄生した魚を生のまま食べると、アニサキスが胃や腸を食い破ろうとすることで、激しい腹痛や吐き気を伴う「アニサキス症」を発生します。
アニサキス症の症状は大きく分けて、急性胃アニサキス症と急性腸アニサキス症の2つ。さらに、アニサキスの成分に反応するアニサキスアレルギーがあります。
急性胃アニサキス症
アニサキスによる食中毒のほとんどが急性胃アニサキス症で、体内に入ったアニサキスが胃の壁に噛みつくことで発症します。食事をしてからおよそ数時間から数十時間後、みぞおち辺りの激痛や嘔吐などの症状が現れます。
急性腸アニサキス症
急性腸アニサキス症は、体内に入ったアニサキスが腸壁に噛みつくことで、食事をしてから数十時間から数日後、下腹部に激しい痛みや腹膜炎症状が生じます。胃アニサキス症より症状が現れるのが遅く、稀に腸閉塞や腸穿孔を併発することもあります。
アニサキスアレルギー
胃アニサキス症と腸アニサキス症の他にも、アニサキスに対するアレルギー反応として、蕁麻疹、血圧の降下、呼吸不全などのアレルギー症状が起きることがあります。
胃・腸アニサキス症はアニサキスが死滅すると発症しませんが、アニサキスアレルギーの場合、アニサキスの死骸を食べても症状が現れることもあるといいます。
「青魚アレルギー」だと思い込んでいたら、実は「アニサキスアレルギー」だったという例も少なくありません。アニサキスアレルギーの疑いがある人は、魚全般に注意が必要です。
アニサキスは人間の体内で生息できないため、死ぬのを待てば数日程度で治ると言われています。しかし、激痛を伴い、重症化や合併症の恐れもあるため、疑いがあれば速やかに医療機関を受診しましょう。
また、アニサキス症の治療薬は開発されておらず、急性胃アニサキス症の場合、内視鏡検査を行いアニサキスを鉗子で摘出します。急性腸アニサキス症は、内服薬による対症療法のほか、重症化すると外科的処置が必要な場合もあります。
胃腸薬の正露丸がアニサキス症の予防や症状緩和の効果があると報じられ、一次話題になりましたが、薬機法上では正露丸のアニサキスへの効能は認められておらず、胃腸の動きを整えたり、アニサキスの動きを低下させたことによる一時的な効果ではないかと言われています。
仮に正露丸を服用して症状が緩和しても、アニサキス症の疑いがある時は病院を受診することをおすすめします。
発見されやすい魚は？サバやイカは要注意
アニサキスは魚介類全般に寄生している恐れがありますが、特にサバやアジ、サンマ、イワシなどの青魚や、イカ、カツオ、タラ、サケ。これらはアニサキスが発見されやすい魚とされています。
鯖（サバ）
アニサキスが発見される代表格とも言われるサバは、生息地域などの関係でアニサキスの寄生率が高い上、傷みが速いためアニサキスが内臓から筋肉へ移動しやすく、アニサキス症の危険性が高いと言われています。
また、しめ鯖（シメサバ）なら大丈夫だと言う人もいますが、アニサキスは酢で〆ても死滅しません。しめ鯖も、刺身で食べるのと同様にリスクがあります。
秋刀魚（サンマ）
これまで刺身で食べられることは稀な魚でしたが、輸送技術の発達などにより生で食べる機会が増えたことで、アニサキス症の発症件数が増加。サバと同様に警戒されるようになりました。
イカ
イカもサバ・サンマなど青魚と同様にアニサキスの危険性が高い魚介類です。イカは刺身で食べられることも多いので、生で食べる時には注意が必要です。
また、酢と同様に塩ではアニサキスは死滅しないため、塩漬け加工されたイカの塩辛も油断できません。
カツオ
青魚やイカに多いとされるアニサキスですが、2018年はカツオによる発症が前年比10倍に急増しました。海水温度の変化などの影響で、カツオがとれた海域にアニサキスが寄生する餌が多かったのではないかと考えられています。
また、アニサキスによる食中毒発生件数は年々増加しており、厚生労働省のデータによれば、2年間で約4倍になっており、10年間で見れば34倍に急増。
生鮮食品の低温流通システムが発達し、一年中どこでも新鮮な魚介類が生で食べられるようになったことや、カツオの急増のように、海水温の変化などが影響していると考えられています。
それでは、増え続けているアニサキスによる食中毒を、どのように予防すればいいのでしょうか。
アニサキスによる食中毒の予防方法！冷凍で死滅！
一般的な料理で用いる酢や塩、醤油、わさびを使った処理はアニサキスには通用せず、アニサキスを死滅させるには特別な処置が必要です。
厚生労働省が示すアニサキスによる食中毒の予防処置は4つあります。
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
新鮮なうちに内臓を除去
アニサキス幼虫は、魚が死ぬと内蔵から筋肉へ移行します。
死後の時間が経過するにつれてアニサキスが可食部に侵入するリスクは高くなるため、新鮮な状態で内臓を除去すればアニサキスも一緒に取り除くことができます。
しかし、「何時間以内」など時間の基準はなく、スーパーや魚屋などで売られている魚は鮮度が落ちているため、この処置は実践できません。
購入した魚は、次の目視、加熱、冷凍の処置を組み合わせた処置でアニサキス症を予防しましょう。
目視
アニサキスは目に見える大きさなので、食材の表面や断面をよく観察すると、目視できる場合があります。
しかし、２度目視で確認しアニサキスを除去したにも関わらず、除去し切れていなかったために食中毒事件が起きた例もあります。
目視も大切ですが、これだけでは危険です。目視と合わせて加熱や冷凍の処置を行うことで、より有効な処置となります。
加熱
アニサキスは熱に弱く、熱処理を行えば死滅させられます。加熱時間・温度は【70℃以上での加熱、もしくは、60℃なら1分以上の加熱】。
これにより、アニサキスを死滅させ食中毒を予防できます。加熱調理の食品にはこの処置が有効ですが、寿司や刺身など生で食べる場合には向いていません。
冷凍
アニサキスは、冷凍処理でも死滅させられます。冷凍温度・時間は【-20℃で24時間以上、中心部まで冷凍すること】。家庭用冷凍庫は-18℃であることが多いので、48時間以上冷凍しましょう。
加熱や冷凍によって死滅させたアニサキスが生き返ることは無く、万が一死骸を食べてもアニサキス症は発症しません。
（※アニサキスアレルギーの場合は、アニサキスが死んでいれば症状が出ない、とは限りません）
特に冷凍処置は、アニサキスを死滅させ、刺身やお寿司など生で魚を楽しむのに向いている予防策です。
しかし、アニサキスの冷凍処理には落とし穴があり、実は通常の業務用冷凍庫で-20℃の温度を保つのは非常に困難で、知らないうちに庫内の温度があがり、「基準の時間を満たすように冷凍したけれど、アニサキスが死なない」ケースがあるのです。
次に、冷凍でアニサキスを死滅させる処理の注意点を解説します。
冷凍してもアニサキスが死なない？冷凍処置の注意点
厚生労働省が定める「-20℃で24時間以上中心部まで冷凍する」とは、冷凍された状態で24時間以上-20℃以下を保ち続けるということです。
通常の家庭用・業務用冷凍庫では、食材が冷凍されるまでに約半日かかるので、24時間（家庭用は48時間）のスタート地点に着くのは半日後。つまり、冷凍庫に入れてからの時間で判断すると、アニサキスを死滅させられる時間を満たしていないのです。
さらに、冷凍庫には、冷風を供給するファンについた霜を取り除く「デフロスト」という機能がついおり、１日4回程行われています。そのたびに庫内の温度は約5~10℃上昇する上、扉の開閉でも冷凍庫内の温度は上がります。
そのため、業務用冷凍庫は家庭用より低い－20℃の温度設定が一般的ですが、冷凍庫内を設定温度（-20℃）に保つのは極めて困難。冷凍庫に入れていても、アニサキス死滅の基準とされる温度・時間【-20℃で24時間以上】に達していない恐れがあります。
以上の理由から、通常の業務用冷凍庫や家庭用冷凍庫では、アニサキスを死滅させることは困難であり、かなりの時間を要してしまいます。実際に、デイブレイクで、アニサキスが発見されやすいサバを検体とした急速冷凍によるアニサキス死滅の実証と、2種類の業務用冷凍庫の温度変化観測を行いましたのでご覧ください。
急速冷凍によるアニサキス死滅を立証
デイブレイクでは、厚生労働省が定める「-20℃で24時間以上」のアニサキス予防策を急速冷凍で実践し、検査機関を通じてアニサキスが死滅し、冷凍処置が成功しているかを確認しました。
【急速冷凍によるアニサキス死滅の検証実験】
・検査機関：エフティーピー化学研究所
・検査方法：鏡検法によるアニサキスの検出と検出後の中体の運動性の確認
・提出検体：1）～3）の方法で凍結/保管したサバ検体（2検体）を提出
1）アニサキスを目視で確認した生サバを特殊冷凍機「アートロックフリーザー」で25分急速冷凍
2）芯温-20℃以下を確認後、-24℃設定の冷凍庫で24時間保管
3）24時間経過後は冷蔵環境へ移して保管
・判定日：2022年7月13日
赤丸で示した部分が目視で発見したアニサキス幼虫です。これらのサバから検出された虫体はアニサキス幼虫であることが確認でき、いずれも死滅していました。また、12時間後、24時間後の運動性を顕微鏡観察しましたが、完全に死滅している事が確認されました。なお、目視で発見したアニサキスの他にも、筋肉内部から各1匹を検出。目視による確認だけでは摘出ができなかったことが明らかになりました。
業務用冷凍庫の温度変化を観測。-20℃設定では基準を満たすことが困難
急速冷凍によるアニサキス死滅の検証と合わせて、急速冷凍と一般的な業務用冷凍庫2種（A：-24℃設定、B：-20℃設定）のサバの温度変化を観測したところ、-24℃設定の業務用冷凍庫は、-20℃に至るまでに急速冷凍の約10倍の時間（分）がかかり、-20℃設定の業務用冷凍庫では、-20℃を24時間保つことは困難という結果を確認しました。
特殊冷凍したサバ
-20℃までの所要時間は25分。特殊冷凍で-30℃以下を確認した後、-24℃設定の業務用冷凍庫Ａに移動させましたが、-20℃を上回ることはありませんでした。
業務用冷凍庫Ａ（-24℃設定）で48時間冷凍したサバ
-20℃までの所要時間は360分（特殊冷凍の約10倍）。
-20℃以下到達以降は多少の温度上昇は見られるものの、-20℃を上回ることはありませんでした。
業務用冷凍庫Ｂ（-20℃設定）で48時間冷凍したサバ
最低温度は-20℃に至るものの、デフロスト（霜とり）による庫内の温度上昇から-20℃以下を保てておらず、厚生労働省が定める-20℃以下24時間を満たすことが困難であることが確認されました。
これらの結果から、一般的な業務用の場合、冷凍庫の対応温度および環境によっては、「-20℃以下24時間」に到達しない恐れがあることが明らかになりました。一方、急速冷凍は業務用冷凍庫の約1/10の所要時間で-20℃以下に到達。速く安定したアニサキスの冷凍処置が実現でき、安全性を保つ有効な方法であることが立証されました。
食中毒予防と美味しさを両立させる方法とは？
急速冷凍とは、食品の水分が凍る温度帯(最大氷結晶生成温度帯)を素早く通過する冷凍方法です。
通常の業務用冷凍庫では-20℃ですが、急速冷凍機であれば食材を-35℃と非常に低い温度で急速に凍結できます。そのため、冷凍にかかる時間も通常の冷凍庫よりも1/3以下に短縮。
国際機関によると、-35℃であれば、アニサキスを死滅させるために必要な時間は15時間まで短くなるとされています。
急速冷凍機で冷凍させた後の保管には、冷凍ストッカーをおすすめします。
冷凍ストッカーは冷凍ではなく保管を目的に使われるものなので、霜がつかず、デフロストによる温度上昇の心配もありません。急速冷凍機と冷凍ストッカーの組み合わせは、短時間かつ安定した低温度管理ができ、アニサキスの死滅に非常に有効な処置と言えます。
また、アニサキスの冷凍処理は、品質劣化も課題とされていました。一般的な業務用冷凍や家庭用冷凍庫の場合、設定温度や冷凍庫内の温度上昇によりアニサキスが死なないリスクに加え、冷凍することで細胞膜が破壊され、解凍して食べる時には魚の味が損なわれてしまいます。
一方、急速冷凍は、凍結スピードが早いため氷の結晶の膨張を抑え、食品内の細胞破壊を防ぐことができます。そのため、解凍時にうまみ成分が流れ出てしまうこともなく、冷凍前の品質を再現できるのです。実際に急速冷凍を活用して冷凍処置し、アニサキス食中毒を予防している飲食店の事例を見てみましょう。
急速冷凍によるアニサキス対策の事例
海鮮料理店Aの場合
イワシの刺身が看板メニューの、とれたての新魚で定評のある海鮮料理店です。急速冷凍することでアニサキスを死滅させ、安心安全で美味しい魚料理を提供されています。
【アニサキスの急速冷凍処置オペレーション】
魚種：イワシ、カツオ、ほか
・工程①：60〜90分急速冷凍
・工程②：冷凍ストッカー（-60℃設定）で1日以上保管
・工程③：その日に使用する想定量を、その日の朝に氷水解凍して仕込む
・工程④：注文後に魚を捌き、刺身や寿司として提供
【利用者の声】
アニサキスが懸念される生魚は急速冷凍処置をしてから調理しています。急速冷凍を導入後、アニサキス食中毒の発生件数は0件で、お客様に急速冷凍/解凍したお刺身をご提供しても、全く冷凍だとは思えないと評価いただいています。保健所の指導が入ることもありますが、実際のオペレーションをお伝えすると、チェックを問題なくクリアできました。アニサキス食中毒対策の他にも、魚の仕入れが少ない時に冷凍ストックしておいた魚を使用し、安定して人気メニューを提供できています。なるべくとれたてを素早く急速冷凍することで、解凍後により新鮮な味をお楽しみいただけます。安全面、品質面ともに安定した魚料理を提供するために、急速冷凍は欠かせません。
家庭でのリスクは？冷凍マグロや養殖は安心か？
最後に、スーパーに並ぶ生食用の魚や冷凍マグロ、養殖魚のアニサキスのリスクについて解説します。
スーパーの生食用の魚
家庭用の、スーパーに並ぶ生食用の魚の多くは、お店で冷凍処理が施されています。ラベルに「解凍」と記されているものは、一度冷凍された印なので、アニサキスのリスクは低いでしょう。「解凍」表記のない場合は、お店の人に冷凍処理済みかどうかを確認すると安心です。
加熱用と書かれているものは冷凍処理されていない場合があるので、間違っても生では食べないように注意しましょう。
冷凍マグロ
遠洋マグロをはじめ、遠洋漁船で水揚げされる魚の場合は、鮮度の劣化を防ぐため漁船で急速冷凍され、⁻60℃で冷凍倉庫に数日保管されて運ばれます。
そのため、冷凍マグロにアニサキスがいる可能性は低いとされています。ただし、同じマグロでも、近海で水揚げされ冷却水に漬けて保存・輸送される場合もあるため、マグロだからといってアニサキスがいないとは限りません。
養殖魚
養殖の魚も、アニサキスがいるリスクが低いと言われています。しかし、エサとして生魚を使用している場合、アニサキスが混入する恐れがあります。過去に養殖魚でアニサキスが寄生していた事例もあるため、養殖魚でも生で食べる場合は冷凍処理をした方が安心です。
まとめ
魚に寄生するアニサキスは、食べてしまうと激しい痛みを伴う食中毒「アニサキス症」を引き起こします。
アニサキスによる食中毒を予防する方法は、新鮮なうちに内臓を除去、目視、加熱、冷凍がありましたね。中でもお寿司やお刺身を楽しむには、冷凍が一番向いています。
冷凍処理の場合【-20℃で24時間以上の冷凍】でアニサキスを死滅させることができますが、一般の冷凍庫では冷凍庫内の温度上昇などにより、十分に予防できません。そこで、急速冷凍と冷凍ストッカーの組み合わせをご紹介しました。
急速冷凍と冷凍ストッカーの組み合わせは、短時間かつ安定した低温度管理が行えるため、アニサキスを死滅させるのに非常に有効です。また、食品の細胞を破壊しないので、解凍後も冷凍前の品質を維持できます。
急速冷凍と冷凍ストッカーにるアニサキスの処置についてより詳しい話を聞きたい方、まずは凍結テストを希望される方は、お気軽にお問い合わせください。
