大量調理の利点・問題点、急速冷凍による解決

セントラルキッチンとはなにかご存知ですか？

大量の料理を調理して提供する施設のことを、セントラルキッチンといいます。学校の給食センターもこれに当たります。

セントラルキッチンは病院やチェーン店など、あらゆるところで活躍しています。皆さんも、日常的にセントラルキッチンで調理されたものを口にしているはずです。

利用することで、コスト削減や品質の安定など、様々なメリットが生まれます。知らないままだと事業拡大や売上向上のチャンスを逃しているかも…。

そこで、セントラルキッチンについての相談も多数お受けしてきた実績を持つ当サイトが、セントラルキッチンについて詳しくご紹介していきます。

さらに、セントラルキッチンをより美味しく、効率的に利用する方法も特別にお教えします。

チャンスを逃さぬよう、是非最後までご覧いただき、より良い食事の提供に役立てていただきたいと思います。

セントラルキッチンとは

出典：https://www.ivy-company.jp/recruit/brand/centralkitchen.html

まずは、セントラルキッチンとはなにかご説明していきます。

セントラルキッチンとは、学校における給食センターのように、複数箇所で提供する料理の調理を一箇所で引き受ける施設のことをいいます。

食材の仕入れ、調理品の配送の役割も含まれています。そのため、それぞれの店舗では調理品を温め、盛り付けるだけでの提供が可能となります。

一つの店舗でこの役割を担う場合もあれば、店舗とは別にセントラルキッチンを設ける場合もあります。

また、セントラルキッチンを保有し、これらのサービスを提供する会社や協会もあります。協会では、災害時に被災地に食事を提供する役割も担っています。

セントラルキッチンは、常に大量の料理を提供する必要のある、飲食チェーン店やスーパー、学校、病院などで主に利用されています。

私たちは、セントラルキッチンを利用した食品は日常的に口にしているのです。なぜこんなにもセントラルキッチンは利用されているのでしょうか。ここで、セントラルキッチンのメリットをご紹介していきます。

利用するメリット

大量調理を行うサービスには欠かせないセントラルキッチン、それだけ必要とされているのはセントラルキッチンが多くのメリットを生み出すからです。ここでは、セントラルキッチンの主な３つのメリットをご紹介します。

品質が安定する

それぞれの店舗で調理するのではなく一箇所でまとめて調理するため、品質が店舗によって異なるということが起こりません。店舗ごとでの味のばらつきを防ぎ、一定の品質を保っての提供が可能となります。

どの店舗でも同じ味、同じクオリティであることがポイントとなるフランチャイズチェーンでは、セントラルキッチンで調理していることをアピールポイントとしているほどです。

病院でも、品質の安定はそれぞれの症状に対応した病院食を提供できるなどのメリットを生みます。

効率化できる

手間のかかる調理をセントラルキッチンで行うことで、店舗では簡単な盛り付けなどの仕上げを行うだけで済みます。よって、作業が効率化し、作業にかかる時間や労働力を削減できます。

調理に関わる人員を減らすことで、衛生管理も行いやすくなります。また、セントラルキッチンでの作業に徹することで、通常よりも育成に手間がかかりません。

また、スペースや費用も効率的に使えるようになります。調理を一箇所でまとめて行うため、それぞれの店舗に置いていた調理設備が不要にある場合があります。その分の費用も別のことに回すことができます。

コストが削減できる

効率化によって、人員を少なく抑えられるため、人件費を削減できます。また、調理設備が不要になるので、設備費用も抑えられます。

調理をまとめて行うようになるため、材料もまとめて購入できます。大量に食材を仕入れることができるので、仕入れ値も安く設定できます。

安く仕入れることができるようになるため、よりリーズナブルな価格での提供も可能になります。

出典：http://www.kajiya-jp.com/halal/concept.html

この他にも、

・企業秘密であるレシピや調理法などが流出しにくくなる
・ある地域に集中的に出店することでライバルに差をつけられる

などのメリットもあります。

ここまで、セントラルキッチンのメリットについてご紹介してきました。

セントラルキッチンの利用は、主に品質の安定、効率化、コスト削減といったメリットを生み出すのでしたね。
しかし、セントラルキッチンを利用するにあたって気をつけなければならない点も存在します。セントラルキッチンには、どういったデメリット、問題点があるのか見ていきましょう。

セントラルキッチンの問題点・デメリット

セントラルキッチンの利用は、様々なメリットを生み出しました。しかし、うまく利用することができないとかえってデメリットになってしまう点もあるのです。

セントラルキッチンの問題点・デメリットは主に４つあります。

食品ロスが多くなる

セントラルキッチンで調理すると、それぞれの店舗で調理するよりも食品ロスが多くなると言われています。また、同じ量のロスだとしても損失コストは大きくなってしまいます。

各店舗で調理した場合、ロスは材料のままなので食材費のみです。しかし、セントラルキッチンで調理してロスとなった場合、食材費だけでなく加工したコストも含まれてしまいます。

セントラルキッチンで作りすぎないようにするなどの工夫が必要です。

鮮度が低くなってしまう

それぞれの店舗で調理する場合に比べると、セントラルキッチンでまとめて作ってから配送するため、鮮度が低くなってしまいます。

その場で調理していないため、手作り感が薄れてしまう可能性もあります。

最終的な盛り付けや味付けは店舗でするなどした方がいいでしょう。

かえってコスト高になる可能性がある

セントラルキッチンは各店舗の調理を一手で担うため、大きな調理設備が必要となります。固定費が増すことになるので、一定以上稼働しなければかえってコスト高になってしまうこともあり得ます。

セントラルキッチンを導入する前には、事前に十分検討を行う必要があります。

店舗人材の知識、経験が深まらない

調理をセントラルキッチンで一手に担うので、店舗人材が食材、調理に関わる機会が格段に減ってしまう可能性があります。その場合、店舗人材の知識や経験が深まらなくなってしまいます。

それに伴って、品質管理がおろそかになってしまうかもしれません。
　

出典：https://www.mylohas.net/2018/09/175676foodloss.html

ここまで、セントラルキッチンのデメリット、問題点についてご説明しました。

セントラルキッチンには、食品ロスが多くなる、鮮度が低くなってしまう、かえってコスト高になる可能性がある、店舗人材の知識、経験が深まらないといったデメリットがありました。

これらのデメリットで、セントラルキッチンの導入が心配になってしまった方もいらっしゃるのではないでしょうか。

安心してください、これらのデメリットをほとんど解決することのできる方法があるのです。その解決法とは、”急速冷凍”です。

課題を解決する”急速冷凍”

出典：https://kaden.watch.impress.co.jp/docs/column/lifestyle/1161208.html

セントラルキッチンには、４つのデメリットがありましたが、このうち

・食品ロスが多くなる
・鮮度が低くなってしまう
・かえってコスト高になる可能性がある

の３つは”急速冷凍”によって解決することができます。

その”急速冷凍”についてご紹介していきます。

急速冷凍とは、食品の品質を落とさずに冷凍することのできる方法です。通常の冷凍だと、氷の結晶が大きく細胞を破壊してしまいます。しかし、急速冷凍であれば、細胞の破壊を最小限に抑え解凍後も元の状態に復元することが可能です。

実は、この急速冷凍、みなさんご存知の大企業はから個人の飲食店まで、あらゆるところで使われています。冷凍はあまり美味しくないという誤ったイメージがついてしまっているため、みんな使っているけど、隠しているのです。

この急速冷凍がセントラルキッチンのデメリットを解決してくれるのです。

セントラルキッチンに、調理してすぐに冷凍保存し、再加熱して提供するクックフリーズシステムを導入します。さらに、この冷凍保存の過程を急速冷凍で行うことで、保存期間を最大８週間まで伸ばすことができます。

最大８週間保存できる調理品を状況に応じて再加熱して提供するので、食品ロスは格段に少なくなります。

また、急速冷凍は細胞の破壊を最小限に抑えるので、できたての状態を維持したままでの配送、店舗での保存が可能です。これによって、鮮度の問題も解決します。

また、保存が効くので、計画的に調理することができるようになります。これによって、稼働率の心配もなくなり、かえってコスト高になるということもありません。

このように、セントラルキッチンのデメリット、問題点のほとんどは急速冷凍によって解決することができるのです。

まとめ

いかがでしたか？

このページでは、大量調理を可能にするセントラルキッチンについて、メリットやデメリットとともにご紹介しました。

セントラルキッチンの利用で、品質が安定し、調理や提供などの効率化、コストの削減が可能となります。

デメリットもありましたが、このほとんどを解決できる方法がありました。それが、細胞の破壊を最小限に抑える”急速冷凍”でしたね。

セントラルキッチンも、”急速冷凍”も、みなさんの想像以上に利用されているシステムです。時代に取り残ない、他社に負けないためにも、利用を検討されてみてはいかがでしょうか。