冷凍技術の発展
冷凍技術によって開発された冷凍食品の市場規模は、コロナ禍に外食産業が一時的に途絶え、中食や内食に対する需要が爆発的に伸びたことや、近年では単身世帯の増加や女性の雇用者の増加等を反映し、世界的に見てもこの20年で著しく発展しています。
そのような社会情勢の中で、冷凍食品の市場拡大に最も貢献しているものが冷凍技術の進歩であり、最新の冷凍技術が「急速冷凍」と呼ばれるものです。
特に、日本には世界で最も長い冷凍技術の歴史があり、現在に至るまでその技術が発展し続けてきました。
冷凍技術の移り変わり
急速冷凍技術は現代の食を支える冷凍食品や通販食品をはじめ、テイクアウトやデリバリー用の食品製造、保管や流通には欠かせません。
食品の冷凍とは、業界の自主基準により生産から保存、流通、消費に至るまで－18度以下の低温を保つことが要件として定められています。
従来の冷凍方法では、食品の品質を低下させ、冷凍することにより食品が不味くなってしまうというイメージが普及しておりました。
しかし急速冷凍技術の進歩により、食品などを短時間で凍結させ、食品の品質劣化を引き起こす氷結晶の肥大化を防げるようになったのです。
急速冷凍の仕組み
冷凍技術における最大氷結晶生成温度帯とはおよそ－1度～－5度の温度帯を指し、冷凍の過程で氷結晶が食品の細胞膜にダメージを与えやすい温度帯のことを言います。
従来のゆっくりとした緩慢冷凍ではこの温度帯に長く留まるため、食品細胞中の氷結晶が肥大化することで品質劣化が起きていました。
一方の急速冷凍は、この氷結晶が肥大化しやすい温度帯を速やかに通過するよう短時間で凍結させるため、細胞へのダメージを最小限に抑え、高品質に冷凍保存することを可能にしました。
※引用 一般社団法人日本冷凍食品協会
鮮度を長期間保持する最新の冷凍技術
食品業界におけるさまざまな課題の根本には賞味期限・消費期限の問題があります。
冷凍技術は食品の腐敗や品質低下を防ぐ画期的な方法として活用されてきましたが、従来の冷凍技術では数ヶ月の保存が限界で、そこから食品の鮮度は徐々に低下していくことが冷凍業界の課題でした。
しかし、最新の冷凍技術では、それが数年から数十年レベルでの長期保存ができ、適切な環境で管理されれば、解凍後の鮮度も生と変わらない状態を再現することができるのです。
本サイトで紹介している急速冷凍機は、国内で多くの導入実績があり、大手飲食チェーン、大型スーパー、大手卸売企業など、大企業に多く導入されています。
例えば、大手焼肉店では、高級肉を店舗で急速冷凍させて保存し、いつでも安定的にお客に提供できるようにしています。 肉からドリップや”アク”が出ないのは、”生”の肉だからではなく、この急速冷凍技術を使っているからなのです。
ただ、これらの冷凍技術はあまり表に出ることはなく、一般的に知られてはいません。
導入企業は、この技術で食品を扱っているものの、冷凍に対するイメージもあり、公言していない場合がほとんどです。
しかし、生と変わらない鮮度を保つことができるので、読者の中にこの技術を使った食品を口にしている方がいる可能性があったとしても、それが冷凍されていたものだとは全く気付かないかもしれません。
まさに、日本の食文化を支える黒子の技術と呼ぶことができるでしょう。
