急速冷凍とは？急速冷凍機のメリットと活用事例

2024.07.31

最先端の冷凍技術として注目されている急速冷凍機は、食品を高品質に保存するための機械というだけではなく、食品業界のさまざまな課題を解決できる有効な手段でもあります。
そもそも「急速冷凍」とは何か、従来の冷凍方法との比較や、急速冷凍技術によって解決できる食品業界の課題と施策を簡単にご紹介します。

急速冷凍とは

「急速冷凍」とは、食品などを30分～2時間ほどで急速に凍らせる技術です。
食品の長期保存を目的とした冷凍技術ですが、従来の冷凍方法には食品を冷凍することで「見た目や味などの品質低下を引き起こす」という課題がありました。
急速冷凍技術はそうした従来の冷凍における課題を解決するために開発され、冷凍しても食品の品質を高く保つことができる技術として食品業界のさまざまな分野で活用されるようになりました。

急速冷凍技術にはいくつかの種類がありますが、どの技術も冷凍品質を左右する最大氷結晶生成温度帯（－１℃～－５℃）を速やかに通過させることが最も重要なポイントとなります。
この温度帯をゆっくり通過すると、細胞内の水分が膨張し、膨張した氷の結晶が細胞を内側から破壊してしまうのですが、逆にこの温度帯を速やかに通過することができれば、食品の細胞破壊を防ぎ、品質の劣化を防ぐことが可能になるということです。

急速冷凍機導入のメリット

食品の品質を落とさずに長期保存できる

急速冷凍機を使った冷凍のように食品の細胞組織を破壊せずに凍結できると、解凍時に旨味成分が流れ出てしまう「ドリップ」がほとんど発生せず、みずみずしさや食感を保ったまま冷凍前とほとんど変わらない状態に戻すことが可能となります。
日本では１９６０年頃からマグロの凍結に−５０℃の超低温を利用した急速冷凍が実用化され、刺身や寿司などの普及に貢献してきました。

基本的に生の葉物と果物以外、ほぼ全ての食品が冷凍可能です。解凍時にドリップが発生しないので、調理済みの食品だけでなく生の肉や魚も、そのままの美味しさを再現することができます。
その味には定評があり、漁業組合、水産加工会社、和･洋菓子店、和牛販売店、冷凍寿司メーカーなど、食品に携わる多方面の方々から絶大な支持を受けています。

食品業界の課題を解決できる

食品の品質を落とさずに長期保存できるようになると、食品業界におけるさまざまな課題を解決することができます。
食品の製造や販売を行う業界には、食品の「賞味期限・消費期限」の問題が経営に大きな影響を与えます。
食品には品質の保証された期限があるからこそ、1日に販売できる量が限られてしまいます。また、営業時間に合わせた早朝や深夜の製造業務を余儀なくされたり、在庫管理や廃棄ロスなどの問題とも常に隣り合わせではないでしょうか。

急速冷凍機を導入することで、食品の品質を落とさずに冷凍保存が可能になります。賞味期限にとらわれず在庫コントロールも可能になるため、1日の販売数の制限や廃棄ロスを無くし、計画生産することで機会損失を防ぎながら売り上げを増やすなど、さまざまな方法で利益率向上を実現します。

急速冷凍技術が食品業界の課題をどのように解決できるのか、事例をいくつかご紹介します。

急速冷凍技術で解決できる課題

原価低減

高品質の冷凍保存技術は食品の在庫コントロールを可能にします。変動する原価が安い時期に大量に仕入れ、冷凍保管したものを使用すれば、原価高騰時にも原価を抑えた経営が実現できます。

廃棄ロス削減

売れ残った商品は、まだ食べられる食品であっても、食の安全基準で定められた時間が経過したものは廃棄処分されてしまいます。品質を保持できる急速冷凍技術で冷凍保管することで廃棄ロス削減に繋げられます。
また、精肉店などに多い希少部位は需要が少なく原価も高いため、冷凍保管して需要がある時に売ることができれば、機会損失を防ぎながら売上拡大や、豊富な品揃えのお店としてイメージアップにも繋がります。

売上拡大

急速冷凍技術を活用して、地方の名産品やブランド価値が高い希少な食材などを高品質な冷凍商品として開発できれば、通販や冷凍自販機によって大幅に商圏を拡大し、店舗以外での売上を増やすことが可能になります。
またステーキ肉や鰻の蒲焼きなど、職人があらかじめ手焼きした”技あり料理”の仕掛品を冷凍保存しておけば、それを「温める、蒸す」といった簡単な調理を加えるだけで、パートスタッフでもプロの味を再現し時短提供できるようになります。職人不要のテイクアウト専門店を開業し、売上増加に成功した事例もあります。

人手不足解消

深刻化する人手不足の課題にも、急速冷凍技術を活用した業務効率化が効果的です。
複数の店舗を展開する飲食店などでは、「手間のかかる仕込み業務をセントラルキッチンに集約させ、そこで製造した仕掛品を冷凍し各店舗へ輸送する。」といったオペレーションが実現できます。
各店舗の業務負担は軽減され、少人数運営を実現している飲食店や小売店の事例がたくさんあります。