飲食店のFLコストとは？理想の比率と削減のための対策を紹介

飲食店経営を成功させるために必須と言われるFLコストの考え方やコントロールの方法について詳しく知っていますか？

FLコストとは、飲食店経営における食材費と人件費の合計金額を指す経費のことです。そして、全体の売上高のうち、FLコストが占める割合をFL比率(%)といい、店舗経費の理想的な割合を把握する重要な指針になります。

しかし、FLコストは飲食店でも業態ごとに目標数値が異なるため、自分が経営する店舗にとって最適なFL比率がどのくらいなのかという目安を把握し、またそれを適正範囲内に抑えるための管理や対策も大切です。

この記事では、さまざまな業態の飲食店にとって理想的なFL比率は何パーセント程度なのか、またFLコストをなるべく抑えるための対策や、FL比率をコントロールする上での注意点など、飲食店の課題に対する施策をご紹介していきます。

飲食店のFLコストとは

飲食店におけるFLコストとは、店舗経営に必要な経費の大部分を占めている食材費（Food）と人件費（Labor）を合わせた金額です。

そしてFL比率(%)とは、売上高のうち食材費＋人件費が占める割合のことで、売上高に対する食材費＋人件費の割合を指します。計算方法は以下の通りです。

FL比率(%)＝（食材費＋人件費）÷ 売上高 × 100

FL比率が高すぎると経営を圧迫し、低すぎてもサービス品質の低下を招く恐れがあるため、このFL比率の値を適正範囲内に抑える必要があります。

では、業態ごとのFL比率はどのくらいを目安にすれば良いのでしょうか。

業態ごとのFL比率の理想値は以下の通りです。

業態ごとのFL比率の理想値

FLコストの目安やFL比率の適正範囲というのは、飲食店の業態ごとに異なるため注意が必要です。

例えば、料亭や寿司店、焼肉店など高級な鮮魚や精肉を扱う店舗は食材費が高くなる傾向にあります。一方でお酒やドリンクの提供が多くなるバーやカフェは料理がメインの店舗よりも食材費は低く抑えやすいです。

このように、扱う食材によって原価が異なったり、提供オペレーションの規模によって必要なスタッフ数も変わります。体験重視、コスパ重視など、お店のコンセプトや提供したい価値に合わせた食材費と人件費のバランスにすることが特に重要です。

上の表を見てもわかる通り、どの業態もFL比率は大体60％以下が適正値です。60%を超えてしまうと経営黒字を維持することが大変になってしまうので、FLコストを抑えるための対策が必要になります。

では、実際にどうしたらFLコストを抑えられるのでしょうか。次の章で解説します。

FLコストを抑える方法

FLコストは飲食店の食材費・人件費という、経営に必要不可欠な経費のため、なかなか削減するのが難しいものです。しかし、売上高に対するFLコストの負担が大きすぎると、利益率が下がり経営を継続すること自体が困難になってしまいます。

安定した店舗経営のためにも、FL比率が高くなりすぎた場合は、コストを抑えられるよう工夫しましょう。

食材費（Fコスト）を下げるポイント

1.食材の仕入れ先の検討

食材の価格は変動するものなので、時価に応じてなるべく安い食材の入手ルートを見つけることが重要です。

業務用スーパーの利用、生産者・農家との直接契約、卸売業者の選択など、業態に合った食材の仕入れ先と提携を結ぶことで、通常よりも安く仕入れることができる場合があります。

2.オーバーポーションの見直し

さまざまなメニューの料理を提供する上で、料理の適切な分量を見直すということも、Fコストを下げるためには必要です。

必要以上に多く盛り付けてしまうと、残飯が出て結果的に食材を無駄にしてしまうことにも繋がります。フードロスや在庫の廃棄を減らすためにも、一人前の適切な量を見極めましょう。

3.メニューの改定

旬の食材を活かした目玉商品を期間限定でメニューに載せることで、お店の話題作りや来店者の目を惹くことも大切です。

大幅なメニュー変更は、お店のファンを失う可能性もあるため注意も必要ですが、旬の食材は比較的安く市場に出回る傾向がありますし、メニューに使用している食材の原価が高騰した際など、材料の代替えをすることでFコストを下げることもできます。

人件費（Lコスト）を下げるポイント

1.スタッフ数の見直し

お店が暇な時間帯でも、人を雇っている限りは時給が発生します。過去の売上データを分析し、時期や時間帯ごとの適切な人数や時給を検討することも、Lコストを下げるためには重要です。

2.オペレーションの改善

調理工程や料理の提供スピードを短縮できないか、お店の回転率に関わる調理場やホールスタッフの動線を見直すことで、スタッフを増やさなくても生産効率を上げられる場合があります。

3.業務DX化

飲食店業界も人手不足の課題を抱えている店舗が多いため、人件費は削減したくてもおそらく人手を減らしたくない方が多いのではないでしょうか。

少ない人手で業務効率化をするためにもデジタル技術の活用が有効的です。オンライン予約システムで顧客の出入りを管理し、テーブルごとにタブレット端末でのオーダーシステムや配膳ロボット、テーブルチェックを導入するなど、業務を無人化している店舗が増加しています。

このように店舗の利益率向上のためにも、FLコストを抑える施策をいくつかお伝えしました。

しかし、食材費や人件費を削減することは、サービスの品質を低下させてしまう恐れもあり注意が必要です。ではFLコスト対策をする上でどんなことに注意が必要なのかを考えてみましょう。

FLコスト対策の注意点

経費の大部分を占めるFLコストですから、営業利益を増やそうと思った時に、まずは削減できる経費がないかどうか考える人が多いかもしれません。しかし、FLコストを抑えるための施策というのも様々考えられることは確かですが、安易に必要な経費を削減することだけを考えるのは危険です。

なぜなら、FLコストすなわち「飲食店の食材費と人件費を削減する」ということは、店舗経営をする上で最も重要な「サービスの質」を落としてしまう可能性があるということです。

Fコスト削減の影響

Fコスト（食材費）を抑えようと考えた場合、なるべく安い食材を探し求めたり、食材が安く売られている時期だからと大量購入したくなるかもしれません。しかし、今まで高級な食材を仕入れていた店舗が、安価な食材を使って料理を作るようになったら、定評があった料理の味が落ちたり、ボリュームや見栄えにも影響が出るでしょう。

また、安いからと一度に食材を大量買いした場合も、半分も使い切らないうちに腐ってしまうかもしれません。Fコスト削減を考えた結果、フードロスを招いたのでは本末転倒です。

Lコスト削減の影響

同じように、Lコスト（人件費）を抑えようとした場合、人手不足の課題がありながら雇用を控えたり、時給を低くした結果が離職を招いたり、質の良い人材が集まらない原因にもなります。

その結果、人手が足りないせいで商品提供に時間がかかったり、調理や接客の質が落ちて顧客の店舗に対する評価を下げてしまうことにも繋がるということです。

上記のような影響を踏まえた上で言えるのは、安定した飲食店経営にはFLコストとサービス品質のバランスがものすごく重要だということです。

サービス品質を落とさずFLコストを抑える方法

営業利益率の向上には、店舗のサービス品質を高めながらも必要経費の大部分であるFLコストやFL比率を抑えられることが理想的な飲食店経営の形であることが分かりました。

そんな飲食店の理想を実現させるためにおすすめの方法は、急速冷凍機の導入による冷凍技術の活用です。

急速冷凍機とは

急速冷凍機とは、食材や食品を通常の冷凍よりも短時間で凍結させることで、食材の品質を落とさずに冷凍保存できる業務用の冷凍機のことです。冷凍技術の進化によりこれまで冷凍できなかった食品も冷凍が可能になっています。

新鮮で美味しい状態のまま、食材や食品を長期保存することを可能にすることはもちろん、「急速冷凍した食材を調理工程に組み込む」、「まとめて仕込んで急速冷凍し作業を効率化する」などの活用により業務が効率化するため、急速冷凍機を導入することで様々なFLコスト対策をすることができます。

冷凍技術を活用したFLコスト対策

高品質に食材や食品を冷凍保存できる急速冷凍技術をうまく活用することで、店舗経営において飲食店が抱えているFLコストの課題が解決できます。具体的にどのような対策ができるのかを詳しくお話しします。

質を落とさず食材費の削減ができる

急速冷凍によって食材を高品質に長期保存できるということは、使えないまま劣化する食材の在庫ロスをなくせるということです。

また、食材の価格が安い時期に大量に仕入れたものを急速冷凍で保存しておけば、使いたい時に解凍していつでも新鮮な食材として使うことができるので、食材費の大幅な節約が可能となります。

人件費削減・料理の品質向上

飲食店の人手不足問題の中でも、専門技術を持ったシェフや職人不足に悩んでいる店舗も多いです。そんな状況でも冷凍技術を活用することができます。

例えば、職人の方にしかできない作業を職人さんがいる時間にまとめて行い急速冷凍し、解凍するだけ、あるいは最終調理をスチームコンベクションで決まった設定でボタンを押すだけで提供できるようにします。

そうすることで、職人不在の日であっても、パートやアルバイトのようなスタッフが職人の料理を解凍するだけで、高品質な出来立てのプロの味を顧客に提供することまで可能になるので、人件費つまりLコストの大幅な削減に繋がります。

業務が効率化されるため、無駄がなくなる分時給を上げ、レベルの高い職人を雇うことも可能になります。

アートロックフリーザーの強み

FLコスト対策として活躍する急速冷凍機の中でも、特に冷凍可能な食材の汎用性が高く、省スペースで運用もしやすい「アートロックフリーザー」が、どの業態の飲食店にとってもおすすめです。

食材の品質を落とさず長期保存

食材の品質劣化を防ぎながら急速冷凍することで、在庫の長期保存が可能になります。

中でも、冷凍ムラを防ぎながら食材を高品質のまま冷凍する技術が高いアートロックフリーザーは、冷凍が難しいと言われている生肉や鮮魚、野菜や果物の冷凍品質を高く評価されています。

長期間冷凍することによる変色や風味の劣化、また解凍した際のドリップをほとんど出さないため、冷凍のお刺身や冷凍寿司を実現した事例があります。

出来立ての料理の冷凍が可能

加工食品はもちろん、揚げ物や焼きたての肉・魚・炒め物など、アツアツの料理を丸ごと冷凍することが可能であることも、アートロックフリーザーの大きな強みです。

出来立てを冷凍できるということは、揚げたてのサクサクの食感や焼き物の風味はもちろん、プロのシェフや専門職人の熟練の味をそのまま封じ込めて長期保存したり、それを解凍するだけでパートやアルバイトのようなスタッフでも、作りたてのプロの味を提供できるということです。

全自動で冷凍処理が完了できる

最先端のAIや庫内センサーが搭載された冷凍機なので、冷凍ムラや冷凍の失敗による食材の品質劣化を防げます。

また、故障やトラブルを未然に防いだり、人の手による霜取り作業も不要なため、生産稼働率を最大限まで高めることができます。

上記のように、高品質な冷凍保存、職人の味の再現性、運用のしやすさと生産効率の高さなど、冷凍技術の高いアートロックフリーザーを活用することで、食材費の節約や少ないスタッフでの業務効率化を可能にし、FLコストを抑えることができるようになります。

また、冷凍技術によって食品の計画生産が可能になることで、課題解決だけではなく冷凍商品販売やテイクアウトなど、新しいビジネスの幅が広がる可能性も持ち合わせている点が、急速冷凍機導入をおすすめする大きな理由です。

まとめ

ここまでお伝えしてきた通り、飲食店の経営を安定させるためにはFLコストやFL比率を適正範囲内に抑えることが重要です。

しかし、FLコストを抑える対策は様々ありますが、店舗のサービス品質を維持しながらFL比率をバランスよくコントロールするという点に注意が必要であることもお伝えしました。

そして、店舗のサービス品質の維持とFLコストのような経費の削減を同時に実現できる理想的な方法として、急速冷凍機の導入と、最先端の冷凍技術を活用した業務効率化の施策をご紹介しました。

アートロックフリーザーのように、どんな食材も高品質に冷凍できる機能性や、誰でも失敗せずに運用しやすい利便性、機械の稼働を止めないパフォーマンス力を兼ね備えた冷凍機を選ぶことで、生産性とサービス品質を同時に高めることも可能になります。

今回のテーマでもあるFLコストやFL比率のコントロールに悩んでいる方や、飲食店の人手不足や業務効率化への対策に悩んでいる方は、ぜひ一度弊社にご相談ください。