急速冷凍とは?温度や凍結時間の定義から業務用までを徹底解説

食品のドリップ
様々な冷凍食品に使われており、美味しい状態を保つために必須な”急速冷凍”という冷凍技術をご存知ですか?

急速冷凍とは、食品の品質を落とさずに冷凍でき、その状態を長期間キープすることができる凍結方法です。

一気に冷却・冷凍させることで、冷凍による食品細胞のダメージを限りなく防いで凍結させることができ、解凍後も冷凍する前の味や食感を楽しめます。

この急速冷凍の技術は、主に業務用として、大企業はもちろん中小企業や個人の飲食店まで、あらゆるところで活用されています。

家庭用の急速冷凍機能付き冷凍庫も、三菱電機やパナソニックなどの大手メーカーから販売されていますが、業務用と比べるとまだまだ非力であるため、本来の急速冷凍の威力は発揮できません。

国内でNo1の実績を誇る急速冷凍のスペシャリストであり、5,000社以上の相談実績を持つ弊社が、”急速冷凍”の技術について、実際に使われている業務用急速冷凍機の例も踏まえて詳しくご紹介していきます。

業務用の急速冷凍の活用はますます進められています。ぜひ最後までご覧ください。

急速冷凍の定義(技術、温度、原理)

瞬間冷凍の技術、原理、温度
出典:http://flash-freeze.net/ja/freeze-technology/freeze-slowly.html

“急速冷凍”とは、その名の通り「急速に冷凍すること」を指します。

急速とはどれぐらいのスピード・時間かというと、定義上、食品内の水分が氷に変わる温度であるマイナス5℃〜マイナス1℃の最大氷結晶生成温度帯を「30分以内」で通過することになります。

最大氷結晶温度帯

※引用 一般社団法人日本冷凍食品協会

通常、水分が氷結晶に変わる際に膨張しますが、その過程で食品の細胞膜を氷結晶が突き破ってしまい、中から旨味成分やドリップが流れ出てしまいます。
これが、食材や食品を解凍した際に、美味しくなくなる最大の原因となります。

そのため、冷凍過程において、如何に食品細胞を壊さないか、ひいては氷結晶を肥大化させないで凍結させるか、が品質を保つ重要なポイントになります。

急速冷凍では、冷凍スピードを超速にすることで氷結晶の肥大化を最大限防ぎ、冷凍の品質を保つことが可能となります。

一方、一般の冷凍(これを緩慢冷凍と呼びます)では、最大氷結晶生成温度帯を何時間もかかって下がるため、その間に食品細胞がズタズタに壊れてしまい、美味しさが損なわれてしまうのです。

まとめると以下になります。
 

緩慢冷凍
一般的な業務用冷凍庫も含めて、通常用いられる凍結方法です。家庭用冷蔵庫での冷凍もこれに当たります。
緩慢冷凍では、凍結スピードがゆっくりになります。そのため、食品の7~8割を占めている水分が氷に変化する際に、体積が膨張し細胞を破壊してしまいます。
細胞破壊されたところから水分や旨味成分が流出してしまい、食感や味が悪くなり品質が落ちてしまいます。

 

急速冷凍
食品内の水分が氷結晶に変わるマイナス5℃~マイナス1℃の温度帯を30分以内に通過する凍結方法です。
凍結スピードが速く、食品内の水分が凍る温度帯を素早く通過させることができるため、氷の結晶の成長を抑制し、細胞破壊を限りなく防ぐことが可能となります。
食品の細胞を破壊しないので、鮮度、風味、食感を維持することができ、冷凍前の美味しさ、品質を解凍時に再現することができます。

急速冷凍を用いれば、食品の品質を落とさずに長期保存することができます。
この性質のために急速冷凍は業務用のあらゆる場所で活躍しています。

急速冷凍のカタログを詳しく見る

では、なぜそんなにも重宝されている技術なのか、導入することで具体的にどのようなメリットや効果があるのかを解説していきます。

急速冷凍ならではのメリットと効果

急速冷凍には、一般的な冷凍のメリットに加えて、急速冷凍ならではのメリットがたくさんあります。

今回はそのうちの代表的な5つのメリットとそれによる効果をご紹介します。

生産量を上げられる

言わずもがな、凍結スピードが速いため、一晩かかって凍結していたものがわずか数十分〜1時間程度で凍結が完了します。

短時間で冷凍できるので、その分同じ時間で冷凍できる量が何倍にもなります。

生産量を上げたり、その分の人手を減らすことができるため、生産効率の向上、人件費の削減効果もあります。

できたての味を再現できる

瞬間冷凍のメリット
出典:https://toyokeizai.net/articles/-/120458

食べ物が一番おいしい時はいつでしょうか?

時間が経って冷めた料理は美味しくありません…。やはり出来立てですよね。

急速冷凍は、調理して熱いままの料理を即座に冷凍することが可能なので、出来立てのおいしい状態を閉じ込めることができます。

食品の細胞が破壊されないので、揚げ物でも解凍後も表面がカリッとし、サクサクした食感を楽しむことができます。

出来立ての状態が長期間もちますので、遠方のお客様に出来立ての味を楽しんでもらうこともできるのです。

添加物を使わなくてすむ

瞬間冷凍のメリット
出典:https://s-g.work/archives/615

急速冷凍は食品の細胞を破壊せずに冷凍することができ、その状態を長期間保存することが出来ますので、時間が経つにつれて、味が劣化する、変色する、形が崩れてしまう、などといったこともありません。

したがって、保存料や着色料、安定剤、防腐剤などの添加物が不要になります。

添加物に頼らずとも食品を質の高い状態で維持できますので、健康面でもメリットのある商品を開発することができます。最近流行りの健康食品としても勝負できます。

食品ロスをなくせる

質の良い状態で長期間保存ができるということは、食材や食品をいつでも利用できるということです。

使いきれなかった食材や、作り過ぎてしまった食品や料理を泣く泣く廃棄することがなくなり、食品ロスを削減できます。

それによって廃棄コストや仕入れコストもあわせて削減することができます。

品質にムラがない

主に、冷凍庫の話になりますが、緩慢冷凍の冷凍庫では、庫内の冷気の当たりやすさによって、食品毎に凍結時間に差が出てしまい、品質にムラが出てしまいます。

急速冷凍の冷凍庫では、食品に対して満遍なく冷凍させる仕組みが搭載されていることがほとんどですので、品質にムラがでません。

食品すべてを均一な品質で一度においしく冷凍することができます。

以上が急速冷凍の代表的なメリットと効果になります。

実際に、業務用では、このようなメリットを活かして多くの企業が売り上げを上げています。導入事例も多くございますので、気になった方は是非ご覧ください。
 

急速冷凍の導入事例を見る

次に、急速冷凍に適した食材・食品はどのようなものがあるのか、詳しく解説していきます。

急速冷凍に適した食品とは?

では、急速冷凍に適した食材や食品にはどのような物があるのでしょうか。

前述した通り、冷凍する過程において氷結晶が食品細胞を破壊してしまうため、一般的には水分量が多い食材・食品が冷凍には不向きとされています。
急速冷凍においても、緩慢冷凍よりは品質はいいものの、それは同様になります。

鮮魚や刺身

鮮魚や刺身類は急速冷凍との相性は大変良いです。
一部の油分の多い魚種は、冷凍時のテクニックが必要ですが、ほほすべての魚種で冷凍可能と思っていただいて問題ありません。

解凍後に、生と同じレベルの品質に復元することが可能です。刺身なら角がたった状態を復元できます。

瞬間冷凍の肉

牛肉、豚肉、鶏肉、ジビエまで、肉類の相性はバツグンです。ほぼすべての肉類で冷凍が可能です。
急速冷凍時の形状、サイズなども選びません。

ドリップはほとんどでず、解凍時のクオリティが高いため、プロの目をもってしても生肉と解凍肉の違いを見分けられないこともあります。

果物、野菜

果物や野菜類は、緩慢冷凍と同様に急速冷凍を持ってしても凍結が難しい部類の食材になります。
水分量が多いため、解凍後に柔らかくなってしまったり、ドリップがたくさん出てしまいます。

しかしながら、凍った状態の品質は緩慢冷凍よりもバツグンに良いので、凍ったまま原料として活用する方法があります。

ご飯、パン、惣菜、お弁当など

瞬間冷凍のご飯、パン、惣菜、お弁当

急速冷凍は生鮮の食材のみに適していると思っていませんか?
実は、調理物や加工食とも急速冷凍の相性は大変良いのです。

ご飯やパン、揚げ物などの惣菜からお弁当まで、出来立ての熱い状態をそのまま閉じ込めることができます。
そのため、近年は食品製造業や飲食店、仕出し屋などでの利用が急速に進んでいます。

食品毎の事例を見る

では、実際に業務用の急速冷凍機を次でご紹介していきます。

業務用の急速冷凍機を紹介、それぞれの特徴は?

急速冷凍に関する様々なメリットや相性の良い食材・食品を紹介しましたが、これらを実現する業務用の急速冷凍機は実際にどのようなものがあるのか、紹介していきたいと思います。

エアブラスト冷凍機

普通の冷凍庫と同じように冷風を吹き付けますが、-30℃~-40℃の強い冷風で凍結させます。

エアブラスト式の急速冷凍機は数多く出回っていて、中でも有名なものとしてショックフリーザーやブラストチラーがあります。

ブラストチラーは熱い食品をチルド温度帯まで冷やす機械のことを指し、ショックフリーザーはチルド温度帯から-18℃以下まで冷やす機械のことを指します。

エアブラスト式の急速冷凍機の中で、3Dフリーザーという性能の良い急速冷凍機があります。この機械は調理したての料理を熱いまま凍結させることができる優れものです。

3Dフリーザー

3Dフリーザーは一般的なショックフリーザーと異なり、非貫流冷気システム、ACVCSを搭載しています。冷却器に冷風を戻さずに熱交換ができるので、庫内の湿度を高く保つことができます。その結果、熱伝導率の高い冷風となり、熱を奪うスピードが圧倒的に速くなります。

また、多方向から包み込むように冷風を当てるので、食品の表面の飛散や乾燥を防ぎ、かつ冷凍のムラを起こさず凍結が可能です。

3Dフリーザーのカタログを見る

液体急速凍結機

リ・ジョイスフリーザーは、食品をアルコールの浴槽に直接漬け込んで冷凍する、リキッドタイプ(液体凍結)の急速冷凍機になります。

液体は、空気に比べて熱伝導率が約20倍近く高くなりますので、冷えるスピードも早く、冷風型の急速冷凍機よりも速く凍ります。

リジョイスフリーザー

氷結晶を最大限微細なものにし、ドリップの出る原因となる食品細胞の破壊を極限まで防ぎます。主に、生鮮品の急速冷凍として利用されています。

リジョイスフリーザーのカタログを見る

液体窒素冷凍機

-196℃の液体窒素を食品に直接噴きつけて凍結させます。

-196℃の液体窒素は高い冷却能力があるので、効率よく素早く凍結することができます。

ただ、取り扱いや保管に注意が必要なので、大量の食品を冷凍する食品加工場などで主に使われています。

まとめ

以上のように、急速冷凍には様々なメリットと効果があり、業務用の急速冷凍機を導入すると大いに活躍できるものだとご理解いただけたと思います。

食品の冷凍分野において急速冷凍の活用はますます進められていきますので、食品業者にとって急速冷凍の選択肢をもたないことは、むしろ今後の生存競争から取り残されることになります。

実際に急速冷凍で多くの企業が売り上げを上げています。弊社は累計5,000社以上の相談実績を持っており、国内でNo.1の導入実績がありますので、事例も数多くご紹介できます。

ご興味ある方は是非お問い合わせください。

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この記事の監修者

デイブレイク代表 
食品流通革命児

木下 昌之

70年続く老舗冷凍機屋の3代目。2013年、特殊冷凍テクノロジー×ITを軸に国内唯一の特殊冷凍機の専門会社としてデイブレイクを創業。各種メディアや書籍「フードテック革命」にてフードテック企業の代表格として紹介されるなど、「急速冷凍」をコアに食品流通業界の根本改革に邁進中。

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