急速冷凍とは?定義と凍結方法を解説!【急速冷凍機もご紹介!】

食品のドリップ
様々な食品の冷凍に使われており、冷凍食品に必須な”急速冷凍”をご存知ですか?

急速冷凍とは、食品の品質を落とさずに冷凍することができる凍結方法です。

一気に冷却させることで、冷凍によるダメージを防いで食品を凍結させることができます。そのため、解凍後も冷凍する前の味や食感を楽しめます。

この急速冷凍技術は、大企業はもちろん中小企業や個人の飲食店まで、あらゆるところで利用されています。

しかし、冷凍は美味しくないという間違ったイメージがついてしまっているため、みんな使っているけど隠しているのです。

そこで、日本で唯一の急速冷凍機の専門商社であり、5,000社以上の相談実績を持つ当サイトが、”急速冷凍”について、実際に使われている急速冷凍機も踏まえて詳しくご紹介していきます。

急速冷凍の活用はますます進められています。ぜひ最後までご覧いただき、急速冷凍について知り、ご自身の生活に役立ててください。

急速冷凍とは?通常の凍結方法(緩慢冷凍)との違い

凍結方法、緩慢冷凍との違い
出典:http://flash-freeze.net/ja/freeze-technology/freeze-slowly.html

食品を冷凍させると保存期間は延びますが、品質が落ちてしまうというイメージは広く定着してしまっています。

しかし、これは誤りです。冷凍は必ず品質が落ちてしまうというわけではないのです。この原因は、凍結方法にあります。

この通常の凍結方法と急速冷凍はなにが違うのでしょうか。

その違いは凍結スピードにあります。なぜ凍結スピードが重要かというと、凍結スピードが速いほど氷の結晶が小さいままなので、細胞を破壊せずに凍結することができるからです。

さらに言うと、食品内の水分が凍る-5℃~-1℃の温度帯をどのくらいの時間で通過したかによって、冷凍した食品の品質は変わります。
最大氷結晶温度帯

※引用 一般社団法人日本冷凍食品協会

 

緩慢冷凍
通常用いられる凍結方法を緩慢冷凍といいます。家庭用冷蔵庫での冷凍もこれに当たります。

緩慢冷凍では、凍結スピードがゆっくりです。そのため、食品の7~8割を占めている水分が氷に変化する際に、体積が膨張し細胞を破壊してしまうのです。

破壊されたところから水分や旨味成分が流出してしまい、食感や味が悪くなり品質が落ちてしまいます。

 

急速冷凍
急速冷凍とは、食品内の水分が凍る-5℃~-1℃の温度帯を30分以内に通過する凍結方法のことをいいます。

凍結スピードが早く、食品内の水分が凍る温度帯を素早く通過させることができるため、氷の結晶の成長を抑制し、細胞破壊を防ぐことが可能となります。

食品の細胞を破壊しないので、鮮度、風味、食感を維持することができ、冷凍前の美味しさ、品質を解凍時に再現することができます。

急速冷凍を用いれば、食品の品質を落とさずに冷凍保存することができるのです。

この性質のために急速冷凍はあらゆるところで活躍しています。

ここで、急速冷凍は、なぜそんなにも重宝されている技術なのか、導入することで具体的にどのようなメリットがあるのかを解説していきます。

急速冷凍ならではのメリット!

急速冷凍には、通常の冷凍のメリットの他にも、急速冷凍ならではのメリットがたくさんあります。

今回はそのうちの代表的な4つのメリットをご紹介します。

できたての味を再現できる!

できたての味を再現する急速冷凍
出典:https://toyokeizai.net/articles/-/120458

食べ物が一番おいしいときはいつでしょうか?

時間が経って冷めた食材はおいしくありません…。やはりできたてですよね。

急速冷凍は作って即座に冷凍することが可能なので、できたてのおいしい状態を維持できます。

細胞が破壊されないので、揚げ物でも解凍後も表面がカリッとし、サクサクした食感を楽しむことができます。

冷凍なので長期保存が効くため、遠く離れたところにいるお客さんにできたての味を楽しんでもらうこともできるのです。

添加物を使わない!

添加物不要な急速凍結
出典:https://s-g.work/archives/615

急速冷凍は細胞を破壊せずに冷凍することができるので、元の食品の色が劣化する、形が崩れてしまう、などといったこともありません

したがって、着色料や安定剤、防腐剤などの添加物が不要になります。

添加物に頼らずとも食品を質の高い状態で維持できるので、健康面でもメリットがあると言えます。最近流行りの健康食品としても勝負できます。

形が崩れない!

形を崩さない急速冷凍
出典:http://toyosu.tsukijigourmet.or.jp/shop/6-kaisendon_ooedo/index.html

急速冷凍では、添加物を使わずに凍結できます。また、冷凍時間が短いため、真空包装なども不要となるので、ほとんど乾燥しません

そのため、裸で冷凍することができ、形が崩れません。

盛り付けた状態のままで冷凍できますし、刺身も角が立つようになります。

品質にムラがない!

品質にムラがない急速凍結
出典:http://www.komeshow.jp/

通常の緩慢冷凍では、冷凍庫内の冷気の当たりやすさによって凍結時間に差が出てしまい、品質にムラがありました。

しかし、急速冷凍では、満遍なく凍結することのできる急速冷凍機がほとんどですので、品質にムラがありません。

均一な品質で、全てをおいしく冷凍することができます。
  
実際に、このようなメリットを活かして多くの企業が売り上げを上げています。導入事例も多くございますので、気になった方は是非ご覧ください。
 

様々なメリットを持つ急速冷凍ですが、急速冷凍機によってもそれぞれ特徴が異なります。急速冷凍機の種類ごとにそれぞれの特徴をご紹介します。

急速冷凍機の種類!それぞれの特徴は?

急速冷凍にはいくつかの凍結方法があり、それぞれに特徴があります。様々な急速冷凍機が開発されているので、詳しく見ていきたいと思います。

エアブラスト冷凍機

普通の冷凍庫と同じように冷風を吹き付けるのですが、-30℃~-40℃近くの強い冷風で凍結させます。

エアブラスト式の急速冷凍機は数多く出回っていて、中でも有名なものとしてショックフリーザーブラストチラーがあります。どちらも機能的には違いはほとんどありません。

ブラストチラーは熱い食品をチルド温度帯まで冷やす機械のことを指し、ショックフリーザーはチルド温度帯から-18℃以下まで冷やす機械のことを指すことが多いです。

エアブラスト式の急速冷凍機の中で、3Dフリーザーという性能の良い急速冷凍機があります。この機械は調理したての料理を予冷なしにそのまま凍結させることができる優れものです。

3Dフリーザー

3Dフリーザーは一般的なショックフリーザーと異なり、非貫流冷気システムACVCSを搭載しています。冷却器に冷風を戻さずに熱交換ができるので、庫内の湿度を高く保つことができます。

また、多方向から包み込むように冷風を当てるので、食品の表面の飛散や乾燥を防ぎ、冷凍前と変わらない状態を保持することができます。

液体急速凍結機

リ・ジョイスフリーザーは、食品をアルコールの浴槽に直接漬け込んで冷凍する、リキッドタイプ(液体凍結)の急速冷凍機になります。

液体は、空気に比べて熱伝導率が約20倍近く高くなりますので、冷えるスピードも早く、冷風型の急速冷凍機よりも速く凍ります。

リジョイスフリーザー

氷結晶を最大限微細なものにし、ドリップの出る原因となる食品細胞の破壊を極限まで防ぎます。主に、生鮮品の急速冷凍として利用されています。

液体窒素冷凍機

-196℃の液体窒素を食品に直接噴きつけて凍結させます。

-196℃の液体窒素は高い冷却能力があるので、効率よく素早く凍結することができます。

ただ、取り扱いや保管に注意が必要なので、大量の食品を冷凍する食品加工場などで主に使われています。

まとめ

急速冷凍することで、食品の品質を保持しながら冷凍保存することができます。

一般的な冷凍庫での凍結とは違い、凍結スピードが速く、圧倒的に高品質な状態で保管ができるようになるものです。

細胞を破壊しないので、解凍後もできたての味を再現できます。また、添加物を使わず、形を崩さずに冷凍することができましたね。

食品の冷凍分野において急速冷凍の活用はますます進められていくので、急速冷凍とはどのような凍結方法なのかを知っておくことは大切です。

急速冷凍機の導入事例、成功の秘訣をまとめた最新の資料や、製品・サービスの資料も無料でダウンロードできますので、気になった方はぜひご覧ください。
 

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