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飲食店で冷凍食品を活用するメリットとは?事業の可能性を広げる急速冷凍機についても解説

飲食店で提供されている商品に冷凍の食材・食品を使っている店舗が増えているのをご存知ですか?

飲食店では「作りたて」を提供するイメージがあるため、冷凍食品を使うことに抵抗感のある方は多いかもしれません。

しかし、冷凍技術の進化によりチルド品と遜色のない品質での提供が可能となり、今ではミシュランを獲得するような品質を重視する店舗でも冷凍の食材・食品が使われているほどです。

冷凍の食材・食品を活用することで、「人手不足の解消」や「業務の効率アップ」などの効果を出しています。

そこで、本記事では飲食店が冷凍の食材・食品を活用するメリットや現在の冷凍技術、急速冷凍機の活用事例などを紹介します。

冷凍の食材・食品の活用を考えている方は、ぜひ参考にしてください。

飲食店で冷凍食品を活用するメリットとは?

エビフライ

冷凍技術の進化によって冷凍食品のクオリティは向上しており、できたててと同じ味や食感を保った冷凍食品が増加しています。

その結果、冷凍食品専門の販売店が登場するなど、冷凍食品の需要も年々高くなり、学校や病院など幅広い場所で活用されるようになりました。

そこで、ここでは飲食店でも冷凍食品を活用すべき理由をご紹介します。

業務効率が向上する

冷凍食品を使用すれば、調理提供における工数を大きく抑えられます。

飲食店で料理を提供するまでには、「仕入れ」→「加工(カットなど)」→「調理」→「盛り付け」→「提供」という工程が必要です。

最新の冷凍技術では「加工(カットなど)」、「調理」、「盛り付け」それぞれどの状態でも冷凍が可能です。途中まで仕込みがされている冷凍食品を活用することで業務効率が向上し、人手不足の解消にも繋がります。

コスト削減につながる

冷凍食品を活用し業務効率が向上すると、従業員の負担や作業にかかる時間が減り、少ない数の従業員でも業務を円滑に行うことが可能になります。その結果、人件費や調理にかかる光熱費の削減が可能です。

また、業務用冷凍食品は一般的な冷凍食品よりも注文できる単位が多く、1個あたりの単価が安い傾向があります。

そのため、食材を仕入れて店舗内で仕込みをするよりも、冷凍食品を仕入れて使用した方が「仕入れ・仕込みなど提供に対して発生するコスト」が少なくなるケースが非常に多いです。

このように、冷凍食品をうまく調理工程に取り入れることで、従業員の働き方を楽にしつつ、食材の仕入れコスト、人件費、調理コストなど、様々なコストの削減を実現できます。

食品ロスを削減できる

冷凍食品はもとの品質を保ったまま長期保存でき、必要な分量だけを解凍して使えます。そのため、食材の鮮度が落ちて使えなくなるということが起こりにくくなります。

これにより、食品ロスを削減することで食材の仕入れコストを抑えることが可能です。

また、品質の高い冷凍の食品であれば産地と鮮度が変わらない品質レベルでの解凍ができ、解凍後する使用するオペレーションさえ組めれば、全て品質・鮮度の高い状態で提供することが可能です。

安全性が高い

冷凍食品を保存するマイナス18度以下の環境は、細菌や微生物が繁殖する心配がありません。食品の腐敗も防げるため、食中毒が発生するリスクを抑えられます。

また、冷凍食品は保存料などを使用せずに、食品の品質を保ったまま長期保存が可能です。料理のアピールに無添加や添加物の少なさをプラスでき、幅広い顧客をターゲットにできるでしょう。

特に、赤ちゃんや子供には添加物の少ない料理を与えたい方は多いため、親子層をターゲットにする飲食店では、冷凍食品が大きな強みとなります。

栄養価が高い

野菜や果物は、鮮度が落ちてしまうと栄養価が下がってしまいます。

それに対し、冷凍野菜・果物は基本的に旬の時期に収穫した鮮度が落ちる前の野菜・果物をすぐに冷凍するため、採れたての栄養豊富な状態をそのまま保存することが可能です。

実は冷凍食品よりも生の食材のほうが必ず栄養価が高いとは限らないのです。

収穫量に左右されず、高い栄養価を持つ野菜・果物を1年通して提供できることも冷凍食品のメリットです。

冷凍食品に欠かせない急速冷凍とは?

急速冷凍とは、食品を素早く冷凍することで食材の細胞の損傷を防ぎ、品質を落とさずに冷凍する技術です。

急速冷凍の技術が進化することで、これまで冷凍できなかった食品の冷凍も可能となりました。今ではミシュラン獲得店舗などでも急速冷凍機を活用している飲食店が増えています。

急速冷凍には以下のようなメリットもあります。

  • できたての味や風味、食感の再現性が高い
  • 冷凍中に食品の品質が落ちにくいため添加物が不要
  • 高品質のまま長期間保存できるため食品ロスを削減できる
  • 食品を均一に冷凍するため品質にムラがない
  • 冷凍時間短縮による生産量アップ

このようなメリットがあるため、これまで冷凍食品を活用していなかった高級店などでも冷凍の食品を活用する飲食店が増えています。また、自社で急速冷凍機を導入する飲食店も増えています。

飲食店が急速冷凍機を導入すべき理由

飲食店で急速冷凍機を導入すると多くのメリットがあります。

一つは、店舗で調理した料理を冷凍できるということです。事前に調理したものを冷凍しておけば、次回の料理提供速度が向上し、別の料理の調理に集中できます。

また、生でしか仕入れられない食材も店舗で長期保存が可能となるため、食品を廃棄する機会も減るでしょう。

さらに、解凍しても料理の味や食感が落ちにくいため、オンラインショップで料理を販売するなど、新しい事業を始めることも可能です。

急速冷凍機を設置したい方におすすめなのは、「アートロックフリーザー」です。

この製品は各種センサーやAI技術を搭載しており、これまで難しかった炒め物や揚げ物などの食品も品質を落とさずに適温で冷凍できます。さらに自動で最適な冷凍温度を管理するため、熱々の料理でもそのまま冷凍可能です。

ここからは、実際に急速冷凍機を導入した飲食店の事例をご紹介します。

【急速冷凍機の導入事例1】仕込み作業を大幅削減!

株式会社かかし様は、宅配事業に新しく挑戦するなかで課題がありました。

それは既存の店舗運営と宅配用の料理の作成を両立できるほどの人的リソースがないことでした。

急速冷凍機を導入した結果、毎朝必要だった仕込み作業の時間を大きく軽減でき、アルバイトスタッフでも調理や盛り付けが簡単に行えるようになりました。

さらに、誰でも盛り付け調理ができるようになったことで人材不足が解消され、シフト人数の削減による人件費もコストカットを実現しています。

【急速冷凍機の導入事例2】卸・通販にも販路拡大!

株式会社石はら様は、繁忙期に蕎麦の提供が間に合わなかったことが急速冷凍機の導入を考えるきっかけでした。しかし、つなぎをほとんど使わないこだわりの蕎麦は、冷凍すると品質が悪くなるため、良い冷凍方法を模索していました。

急速冷凍機の導入後は、蕎麦の長期保存や安定した提供が可能になっただけでなく、卸や通販など販路拡大を実現し、多くの方にこだわりの蕎麦を提供されています。

さらに、年間で150万円ほどあった廃棄ロスが完全になくなりました。

まとめ

冷凍食品は品質が悪いという印象を持っている方もいらっしゃいますが、近年では冷凍技術が進歩しており、品質を落とさずに冷凍できるようになっています。また、冷凍食材を使用すれば、廃棄ロスが減るほか調理の時短につながるなど大きなメリットがあります。

さらに店舗内に急速冷凍機を設置すれば、店舗で提供している料理も急速冷凍が可能となります。前菜などの作り置きや通販での販売もできるようになるため、調理業務の効率化はもちろん、販路拡大につなげることも可能です。

急速冷凍に興味のある方はぜひ資料等ご覧ください。

この記事の監修者

木下 昌之

デイブレイク代表
木下 昌之

70年続く老舗冷凍機屋の3代目。2013年、特殊冷凍テクノロジー×ITを軸に国内唯一の特殊冷凍機の専門会社としてデイブレイクを創業。各種メディアや書籍「フードテック革命」にてフードテック企業の代表格として紹介されるなど、「急速冷凍」をコアに食品流通業界の根本改革に邁進中。

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