【低コスト・高品質を実現】居酒屋の課題は急速凍結庫で解決できる！

とは言っても、仕入れを安定させることが難しく、多品種メニューに対応するために手間や時間、人件費がかかります。

コストを抑えて美味しい料理を提供するという問題の解決手段として、急速凍結庫の導入があります。

急速冷凍することで、仕入れたときの品質、作りたての美味しさを維持しながら長期間の保存ができます。ロスの削減や作業効率を上げることができるので、コストを抑えることが可能。

さらに、生鮮品から調理品まで幅広い食品を品質の良い状態で保存できるので、美味しさにこだわった料理提供ができます。

急速凍結庫を導入することで、どのような問題を解決できるのか詳しく解説していきます。

居酒屋での課題、問題点とは？

安定した仕入れが難しい

旬の時期のある食品は、季節によって仕入れが難しいことや、仕入れ値が上がってしまうことがあります。特に、野菜や魚介類は収穫量によって仕入れ値が安定しません。

例えば、魚介類は水揚げ量が多いと仕入れ値が下がり、逆に水揚げ量が少ないと仕入れ値が上がります。しかし、料理の価格を上げるわけにはいかないので、安定した利益を出すことが難しいです。

また、常に提供しているメニューにおいて、旬の一番美味しい時期のものと旬ではない時期のものとでは、品質にバラつきが出てしまうこともあります。

多品種メニューに対応するのが難しい

居酒屋メニューの特徴の1つは、さまざま種類の料理を提供すること。

多品種のメニューを提供するためには、手間や時間、人件費がかかります。下ごしらえをして効率よく作業しても、作りたてを提供するとなると、どうしても手間がかかります。

込み合う曜日や時間帯は忙しく人手がいるので、人件費がかかります。

また、込み合う時間帯は注文してから料理が出るまでに時間がかかり、お客様を待たせてしまうことがあります。

ロスが多く出てしまう

提供数をある程度予測して仕入れや下ごしらえ、調理をします。
ですので、予想より客足が少ないと提供できずにロスになる料理や、逆に予想以上に客足が多いと完売になる料理が出てきてしまいます。

生鮮品や日持ちのしない食品は、仕入れてからすぐに使わなければならないので、廃棄ロスが多く出てしまいます。

急速凍結庫の導入でコストを抑えて料理提供ができる

急速冷凍とは

急速冷凍とは通常の冷凍方法とは異なり、短時間に素早く凍らせることで冷凍によるダメージを防ぐことができる冷凍方法です。

通常の方法で冷凍すると、凍る際に食品内の細胞を破壊してしまい、食感や風味が悪くなってしまいます。しかし、急速冷凍すると細胞を破壊せずに凍らせることが可能。

細胞が破壊されず冷凍前の状態のまま凍るので、解凍時に生鮮品はとれたての鮮度、調理品は作りたての美味しさを再現できます。

生鮮品、調理品、デザートまで、幅広い食品を冷凍保存できます。まとめて仕入れて保存する、まとめて調理して保存することで、ロスを削減しコストを抑えることができます。

また、作業効率も上がるので、人件費の削減や時間の有効活用が可能です。

急速凍結庫を導入することでどのようなメリットが生まれるのか、詳しく見ていきたいと思います。

安定した仕入れが可能になる

仕入れ値が低い時期に大量に仕入れ保存しておくことで、仕入れ値が上がった時に回すことができます。季節や天候によって収穫量や漁獲量が安定しない食品においても、安定した仕入れが可能になります。

また、旬のある食品において、一番美味しい時期のものを仕入れ冷凍保存できます。常に安定した品質、良い品質の食品を使って料理提供ができます。

多品種メニューに対応できるようになる

まとめて調理して作り置きができるので、作業効率が上がり多品種のメニューに対応できます。

例えば、今まで毎日下ごしらえして、調理していた料理を2日ごとに作ることが可能になります。その結果、作業の負担が軽減する、今まで以上の品数のメニューを提供できる、などのメリットが生まれます。

また、新メニューの試作などにも時間を費やすことができるようになります。

食品のロスを削減できる

1度にまとめて作ることで、半端になる食品をなくすことができます。日持ちのしない食品においても、冷凍保存することで賞味期限を延ばし、廃棄する食品を削減することが可能。

また、お客様の入り具合や込み具合を見ながら提供数を調節できます。予想以上に注文が入った場合においても、解凍して提供できるので販売チャンスを逃がしません。

人件費・高熱費などを削減できる

まとめて調理することで、開店前や忙しくない時間帯を有効に使い調理しておくことができ、作業効率が上がります。一番忙しい時間帯の作業を分散できるので、人件費を削減できます。

チェーン店などでは、セントラルキッチン化にも対応できます。1つの店舗や工場でまとめて作り冷凍した料理を、各店舗で温めなおして提供することが可能。

作業の効率化、人件費、設備費、高熱費などを削減できるだけでなく、どの店舗においても同じ味、品質の料理を提供できます。

また、各店舗で在庫管理などもしなくてよいので、食品のロスを削減できます。

急速凍結庫の導入で低コスト・高品質を実現できる

低コスト・高品質な料理提供ができる

急速凍結庫を導入することでコストを削減できるので、価格を抑えて料理提供ができます。

居酒屋はリーズナブルな価格でお酒や料理を提供することが重要ですが、やはり美味しさも求められます。急速凍結庫を活用することで、コスト面だけでなく料理の品質を上げ、顧客満足度も上げることが可能になります。

例えば、マグロやカツオなど魚介類を急速冷凍すると、刺身で食べることができる鮮度のまま保存できます。通常の保存方法と比べると、格段に品質の良い状態を維持できます。

肉類なども解凍したときにドリップが出ず、臭みや冷凍やけを防ぎ、素材の良さを活かすことが可能。

炒めもの、煮もの、焼もの、揚げもの、ご飯、麺類、パン、ケーキや和菓子などのデザートメニューまで、さまざまな料理において作りたての美味しさを再現できます。

美味しい料理を提供しようとするとコストがかかってしまう、またはコストを抑えようとすると品質が落ちてしまう、というような問題を解決してコストと品質を両立できます。

また、注文が入ってすぐに提供できるというメリットもあります。1度にまとめて調理して冷凍保存したものを温めなおして提供することで、注文から提供までの時間を短縮できます。

込み合った時間帯においても、お客様を待たせずに提供することが可能。お客様が待つことなく食事ができることは、満足度につながる重要な要素です。

他店との差別化が図れる

低コストで高品質な料理を提供することに加えて、他店とは違うコンセプトや個性も必要なのではないでしょうか。

お酒の種類が豊富でこだわりのお酒を出すお店もあれば、鶏肉専門店や野菜専門店、魚介に力を入れているお店もあります。
それぞれのお店で工夫していますが、急速冷凍することでお店のオリジナリティを出し、他店との差別化を図る契機になります。

例えば、あまり出回っていない食品の提供や、時期を過ぎた食品などにおいても通年での提供ができるようになります。あの店に行けばこの料理を食べることができる、この食品を食べることができるという強みが生まれます。

冷凍保存することで安定供給ができるので、珍しい食品を仕入れることや、鮮度維持が難しく漁港の近くにしか出回らない魚介類などを仕入れることが可能です。

このように、他店にはないメニューやこだわりの料理を提供することができ、お店のオリジナリティ作りという面でもメリットがあります。

まとめ

コストを抑えて美味しい料理を提供しようと、さまざまな工夫や努力をしていると思いますが、コストと品質の両立は難しい問題です。

しかし、急速凍結庫を導入することで、安定した仕入れ、作業効率の向上、人件費や食品ロスの削減などが可能になり、コストを抑えることができます。

また、仕入れ時の品質、作りたての品質のまま提供できるので、美味しく品質の良い料理を味わってもらうことができます。

このように、数多くのメリットがありますので、居酒屋にも急速凍結庫の導入が急速に進んでいる現状があります。

まだ導入されていない方は一度検討してみることをオススメいたします。