少人数・省スペースでも高品質を実現。セントラルキッチン×急速冷凍が支える多業態飲食経営
神戸を拠点に、ローストビーフ専門店やカツ丼店をはじめとした多彩な飲食業態を展開する有限会社アール・アンド・ビー守破離。同社では、複数業態を効率的に運営するため、セントラルキッチン（以下、CK）を活用した製造体制を構築しています。その中で近年導入したのが、急速冷凍機アートロックフリーザーです。冷凍による品質保持と製造効率の向上は、店舗オペレーションの簡略化や人材不足への対応、新たなメニュー開発にもつながっています。
基本情報
- 会社名：有限会社アール・アンド・ビー守破離
- 都道府県：兵庫県
- 業種：飲食店経営（多業態展開）
- 凍結品目：牛肉（ステーキ用など）、パン粉付きとんかつ（揚げ前）
- 品質面での課題：従来冷凍ではドリップが発生しやすく、生への再現性に課題
- ビジネス面での課題：多業態展開に伴う製造量増加への対応、省スペース店舗のオペレーション制約
- 導入機種：アートロックフリーザー
導入背景：多業態・大量調理に対応するために求められたスピードと品質
同社では、神戸市内に2つのCKを構え、肉の加工やタレ・惣菜類の調理を集約しています。各店舗では仕上げと盛り付けのみを行う体制をとることで、品質の均一化と効率化を図ってきました。一方で、神戸牛をはじめとする牛肉の取り扱い量が増える中、従来の冷凍方法では凍結に時間がかかり、大量生産やスピーディーな対応が難しいという課題がありました。そこで注目したのが、凍結スピードが速く、ドリップを抑えられるアートロックフリーザーです。品質面・効率面の両立が期待できる点が、導入の決め手となりました。
導入後に実施したこと：肉加工から揚げ物まで。セントラルキッチンで広がる急速冷凍の活用領域
導入後、まず取り組んだのがステーキ用牛肉の冷凍保管・流通です。店舗ごとに日々変動する注文量に対し、ロスを出さず安定供給できる体制を整えました。さらに、カツ丼業態で使用する「揚げる前のとんかつ」の冷凍にも着手しています。アートロックフリーザーは強風を当てて凍結する方式ではないため、パン粉が飛ばず、つけたてのふんわりした状態を維持できる点が特長です。CKでパン粉付けまで行い、冷凍した状態で各店舗へ配送するオペレーションの検証を進めています。
導入後の成果：製造量は倍増、店舗負担は軽減。効率化が生んだ品質向上と新たな可能性
アートロックフリーザーの導入によって、同じ時間で製造できる量は約2倍に増加しました。凍結時間の短縮により人件費を抑えられただけでなく、これまで手が回らなかった業務にも取り組めるようになっています。また、効率が向上したことで、店舗ごとの細かな要望にも対応可能になりました。牛肉の厚み調整など個別対応が実現し、その結果、薄切り肉を活かしたすき焼きメニューなど、新たな商品開発にもつながっています。店舗側では、仕込み作業が減ることで省スペース化が進み、限られた人員でも安定した営業が可能になりました。作業の平準化は、アルバイトスタッフの負担軽減や働きやすさの向上にも寄与しています。
今後の展開：冷凍を軸に、省スペース・少人数でも成立する次世代の店舗モデルへ
今後は、CKでの製造力をさらに高め、パン粉付きとんかつをはじめとした冷凍商品の量産にも取り組む予定です。冷凍を前提とした体制を整えることで、フランチャイズ展開やさらなる多店舗化も視野に入れています。人材不足が深刻化する飲食業界において、冷凍とセントラルキッチンを活用した計画生産は、誰でも安定して美味しい料理を提供できる環境づくりにつながります。同社は今後も、効率的で質の高い店舗運営を追求しながら、より多くのお客様に豊かな食体験を届けていく考えです。
