飲食店における人手不足の原因・理由は？解決策も解説

こんにちは。急速冷凍機の厳選比較サイト「春夏秋凍」のライターチームです。

飲食店において人手不足は、大きな経営課題であるとともに深刻な問題です。

帝国データバンクの調査によれば、飲食店の77.3％がアルバイト等の人手不足を感じています。

※引用 『人手不足に対する企業の動向調査』帝国データバンク

他の業種と比べても人手不足割合は群を抜いて高く、飲食業界においていかに人手不足が深刻な状態かお分かりいただけるでしょう。

飲食店において、こういった問題の延長線上に待ち構えているのは閉店、廃業です。

「最悪の事態だけは避けたい！」そんな飲食店オーナー様のために、本ページでは人手不足という経営課題についてまとめていきます。

現在人手不足に直面している方も、今後に不安を感じている方にも力になれるよう、原因とその対策方法を掘り下げていきます。

飲食店における人手不足の現状は？引き起こされる問題

調理から接客まで幅広い業務が必要となる飲食店は、特に人手不足が発生しやすい業態だと言われています。
そんな中で各ポジションに適正なスキルをもった人材を採用するのは難しく、深刻な問題です。

飲食店を営業する上で、人材は何よりの財産。従業員が足りなければ、店が回らない状態に陥ってしまいます。

加えて、人手不足は一度起こると進行が非常に早く、解消も困難なため、常態化しやすくなってしまいます。ここに一例を紹介します。

従業員が不足し、1人当たりの負担が大きくなる。
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お店が回らない状態になり、サービスの質が下がる。
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お客様からの評価が下がり、クレームも増える。
お詫び対応をしている間は他の方へのサービスが止まるため、より店は回らない状況になる。
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売上が落ち、従業員のモチベーションも低下する。
正社員・アルバイト共に離職率が高まる。
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従業員に十分な賃金を払えない状態に。
従業員数が減少することで、状況はさらに悪化。
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改善策が見つからないまま、営業できない状態になる。

上記のように、一度人手不足に陥ると、それが原因となって事態はより悪化します。

店の評判が落ちてしまえば、辞める従業員が増えるだけでなく、新たな従業員も採用しづらくなります。そのため、一度発生した人手不足を解消することは非常に困難です。実際に多くの飲食店が人手不足を原因として、営業できない状態に陥っています。

そもそもなぜ飲食店は人手不足に陥ってしまうのでしょうか？その原因を掘り下げていきましょう。

避けられない飲食店の人手不足。その原因・理由とは?

飲食店が人手不足に陥ってしまう理由としては、コロナ禍の影響などの不可抗力な要因を除くと主に以下の2つに絞られます。

長く変則的な勤務時間、長時間労働

飲食店は激しい競争に勝つために、深夜営業や24時間営業を行う店舗が多く存在します。そもそも営業時間が他の業界に比べて長いうえ、営業時間以外にも仕込みや片付け等の業務が多数存在するため、勤務時間が長くなりがちです。

また、同様に休日も変則的であるため、従業員のワークライフバランスを保つことも困難です。

十分に休めない状況では、正社員もアルバイトも士気が下がり、サービスの質が落ちてしまいます。お客様からのクレームも増えてしまうでしょう。
お詫びばかりしている状態では、退職するアルバイトが増えるのも無理はありません。

さらに最近では、最低出勤日数やシフトなどの調整難易度の問題でアルバイトのような非正規雇用者も集まりにくくなっている、という状況が多く生まれています。

店舗を回すことはもちろん重要ですが、その原動力である人材が集まらないのでは本末転倒です。ただ従業員を増やすだけでは固定費が上がってしまうだけですし、ただ求人を出したからといってアルバイトが集まるような時代でもありません。「これさえ対策すれば！」という明確な解消の方法が無いというのがこの問題の厄介な点です。

労働環境

飲食店では調理から接客までの幅広いサービスを行うため、業務内容が複雑です。

また、イレギュラーな対応も多いため属人化が起こりやすく、ベテランの従業員が退職してしまった際の影響が大きくなりがちです。

ホールスタッフは実際にお客様と向き合うため、配膳やテーブルセッティングといった基本的な仕事ができるだけでなく、的確なコミュニケーションも求められます。キッチンスタッフは、注文が殺到した際に効率良く調理し提供するという判断力が求められます。

このように、一朝一夕では身につかないようなスキルを求められるのが飲食店です。故に、属人化している職場でベテランが辞めてしまった場合、残された従業員がその負担を一挙に背負うことになります。そうなると十分な休憩が取れなかったり、残業が多くなってしまったりといった問題が発生するため、さらなる離職によって人手不足に陥りやすくなります。

また、業態の構造上、昇給のハードルが高く、給与の伸びしろという点でも他の業界に比べて大きくはありません。給与は働く上で重要な要素です。モチベーションの高い従業員が長く働ける環境が整っていない飲食店が多いのも、業界が抱える課題です。

ここまで課題がはっきりしているにも関わらず、なぜ飲食店はこれらの問題を解決できずにいるのでしょうか。

次は、こうした課題への対策について見ていきましょう。

従業員の離職率の高さ

飲食店は、他の業種と比べて離職率が高い傾向があります。主な要因として、労働環境の厳しさが挙げられます。営業時間が深夜や早朝に及ぶ店舗や、24時間営業を行う店舗も多く、従業員には長時間労働や過重な業務負担がのしかかっています。

さらに、アルバイトやパートといった非正規雇用の従業員に対しても、正社員と同じレベルの業務を求めるケースが少なくありません。

※関連記事：飲食店オーナー様必見!人手不足の原因とその対処法とは

新型コロナウイルスの影響

2020年の新型コロナウイルスの流行により、飲食店は営業自粛や時短営業、酒類提供の制限など厳しい対応を迫られました。その結果、人件費の削減に踏み切る店舗も多く、人手が大きく減少しました。一度離れた人材が戻らないことも、人手不足の要因となっています。

採用のミスマッチ

飲食店は、長時間労働や低賃金といったイメージが根強く、求人を出しても応募が集まりにくい傾向があります。経験者は他店との取り合いになりやすく、採用基準を下げた結果、店舗とのミスマッチが起き、早期離職につながるケースも少なくありません。長く働ける人材を確保するのが難しい状況が続いています。

飲食店における人手不足の解決方法

飲食店の人手不足は多くの課題を抱えていますが、さまざまな対策で改善が可能です。以下で、具体的な解決方法を解説します。

長い勤務時間への対応

業務内容は変えずに勤務時間を短くするのであれば、以下の2つが方法として考えられます。

①業務内容のマニュアルを作成し、脱属人化・業務効率化を図る

②オペレーションをシステム化し、多くの人員が必要ない業務形態をとる

①は現状属人化してしまっている業務をマニュアルに落とし込み、それを店舗でのスタンダードにすることで効率化が図れます。しかし、マニュアルの作成に多くの労力と時間が必要となるというデメリットがあります。加えて、そもそも飲食店のサービス全てを言語化してまとめるのはかなりハードルが高いという問題もあります。

②はシステム化するために店舗での業務内容とシステム化の両方に知見のある人材が必要です。そして、導入に当たって予算を準備する必要もあるでしょう。

労働環境への対応

飲食店の性質上、労働環境を大きく改善することは難しいです。従業員を増やすというだけであれば、最近では単発のパートを雇えるサービス等もあります。しかし、先程も述べたように飲食店の業務内容は複雑です。人数だけを増やすような方法では、人件費が高くなってしまうだけで持続的な人手不足の解消にはなりません。

労働環境を改善するためには、従業員のワークライフバランスを整えて、ベテランの離職率を下げる必要があるのです。

このような理由から、実際に飲食店の人手不足を解消するには、オペレーションのシステム化が最も現実的です。

では実際にどういった形でシステム化を進めていけばいいのでしょうか。その方法の1つが急速冷凍機の活用です。

ここからは近年話題になっているシステム化の方法の1つ、急速冷凍機についてご紹介します。

※関連記事：スーパーの人手不足の原因は？悪化する労働環境改善の新たな施策

賃金や待遇の見直し

飲食店における人手不足の解消には、新たな採用だけでなく、既存の従業員が働き続けられる環境づくりも欠かせません。業務に見合った賃金や待遇の見直しによってモチベーションの向上が期待できます。また、繁忙期でも休みを取りやすくするなど、柔軟なシフト管理も重要です。

雇用条件や評価制度の見直し

従業員のモチベーションを高めるには、貢献度を反映した評価制度が効果的です。評価に応じて手当やインセンティブを支給することで、働く意欲の向上が期待できます。また、雇用条件の見直しを行うなど、前向きに働ける環境を整えることが、離職防止にもつながります。

研修や教育制度の見直し

従業員を効率よく育成するには、研修や教育制度の充実が重要です。忙しい現場では指導が行き届かず、トラブルが起きることもあります。業務手順や接客マナーをまとめたマニュアルを用意し、いつでも確認できる環境を整えましょう。動画マニュアルを活用することで、実践的な指導も効果的に行えます。

調理効率の向上

人手が不足していても、調理効率を高めることで料理の提供時間を維持・短縮できます。キッチンの動線を見直したり、調理手順を簡略化したり、手間の少ないメニューに変更することが効果的です。ただし、効率を優先しすぎると料理の品質に影響が出る可能性があるため、バランスを考慮しましょう。

多様な人材の活用

飲食店における人手不足を解消するには、多様な人材の採用が欠かせません。人数の補充が最も効果的ですが、採用競争が激しく難しいため、女性やシニア層の採用を積極的に進めることが有効です。ただし、人口減少の影響でこれらの層の活躍は今後厳しくなるため、外国人採用への期待も高まっています。

デジタルツール（予約管理、自動電話対応など）の導入

飲食店における人手不足を解消するために、予約管理や自動電話対応などのデジタルツールを活用することが有効です。デジタルツールを導入することで、店舗運営の効率が上がり、少ない従業員でもスムーズに業務をこなせます。結果として、従業員の負担軽減にもつながります。

ITシステム（セルフレジや、配膳ロボットなど）の導入

飲食店では、ITシステムの導入も進んでいます。セルフオーダーやセルフレジ、配膳ロボットなどを活用することで、業務の効率化や省人化が期待できます。ただし、導入方法に悩むケースも多いため、効率化できる業務例を参考にするとよいでしょう。

助成金の活用

人手不足の対策には費用がかかることがあるため、助成金制度を活用する方法もおすすめです。業務改善助成金やIT導入補助金などを利用すれば、給与改善や福利厚生、DXツール導入の費用負担を軽減できます。最新情報は定期的に確認しましょう。

※関連記事：【急速冷凍機にはものづくり補助金がおすすめ！】申請のいろはを解説

使い方はあなた次第！飲食店における急速冷凍機の活用事例

急速冷凍機とは、より高品質な冷凍を実現できる機器です。
急速冷凍とは、食品の水分が凍る温度帯（最大氷結晶生成温度帯）を素早く通過する冷凍方法です。

通常の業務用冷凍庫はマイナス20℃ほどで冷凍しますが、急速冷凍機であれば食材をマイナス35℃と非常に低い温度で急速に凍結するため、冷凍できるまでの時間も通常の冷凍庫と比べて何倍も早くなります。
そのため、上図のように食材の細胞に与えるダメージを最小限に抑えることができ、より高い品質を保つことができます。

急速冷凍機を使うことで、飲食店ではさまざまなことが可能になります。

• 注文から提供までの簡略化・時短
• 仕込み時間の短縮
• 品切れの防止
• 食品ロスの削減（保存期間の大幅延長）

etc….

ここでは、飲食店での実際の課題解決事例を2つ紹介いたします。

①唐揚げがイチオシの居酒屋チェーン 様

一度揚げた唐揚げを急速冷凍し保管。その後再度揚げてから提供するというオペレーションを構築しました。
これまでは店舗で素材をタレに漬け込み、油で二度揚げして提供するという複雑かつ高度な工程が必要でした。
そこで急速冷凍機を導入し、冷凍した唐揚げを取り出して一度揚げるだけで提供できるオペレーションに変更。提供までの時間や開店前の仕込み時間が短縮され、人件費を大幅に削減できました。

さらに長期間の保存も可能になり、予定外に多くの注文が入った場合でも対応できるようになりました。

※関連記事：唐揚げの冷凍保存方法と絶品レシピを紹介【裏技テクニックを解説】

②讃岐うどんのチェーン店 様

これまではお客様からの注文をある程度予測して事前に茹で始めていましたが、この予測が外れた場合のうどんはロスとなってしまっていました。

しかし急速冷凍機を導入することで、一度軽く茹でたうどんを冷凍保存し、注文を受けてから茹でるというオペレーションを構築。注文後の茹で時間を大幅に短縮したうえで、ロスの削減もできました。

この他にも、様々な業種に多くの導入業者様がいらっしゃいます。

このように、急速冷凍機を活用することで飲食店は人手不足の一部を解消できます。
作業も簡略化できるため、短期や単発のアルバイトが多くても店が回る状況を作ることができます。つまり、人手不足を解消しつつ、その後の人手不足にも陥りにくい業務形態を構築できるのです。

※関連記事：【こだわり生うどんを通販で】うどん屋が急速冷凍を導入すべき５つの理由

まとめ

いかがでしたでしょうか？

飲食店における人手不足は深刻な経営課題です。これまでであれば、騙し騙しでも経営できたかもしれませんが、このコロナ禍以降では全ての飲食店がふるいにかけられている状態とも言えます。今変わらなければ、閉店に追い込まれるリスクは高まるでしょう。

しかし、この記事でご紹介したように人手不足を解消するための方法が無いわけではありません。

その中の1つとして急速冷凍機の導入は、持続性と再現性に長けた方法です。当然、実際に導入して活用に至るまでには食材や急速冷凍に関する知識、及びノウハウが求められます。

事実、急速冷凍した食品の品質は、食材と急速冷凍機の相性によって大きく変化します。
そのため、どの飲食店でも同じ急速冷凍機をおすすめすることはできません。お客様それぞれの食材にあった機種を選定することが非常に重要です。

弊社では、お客様に最適な急速冷凍機を選んでもらうことを目的として、複数の急速冷凍機を比較する凍結テストというものを行っており、全国の飲食店様に日々お越しいただいています。

この凍結テストでは機種選定以外にも、保存方法や解凍方法など品質の高い冷凍を実現するために必要となる多くの要素について、1000回を超えるテスト経験がある弊社スタッフがお客様の疑問にお答えします。
もし急速冷凍機に少しでもご興味ございましたら、お気軽にご相談ください。