飲食店オーナー様必見!人手不足の原因とその対処法とは

飲食店において人手不足は、大きな経営課題であるとともに深刻な問題です。

帝国データバンクの調査によれば、飲食店の77.3％がアルバイト等の人手不足を感じています。

他の業種と比べても人手不足割合は群を抜いて高く、飲食業界においていかに人手不足が深刻な状態かお分かりいただけるでしょう。

飲食店において、こういった問題の延長線上に待ち構えているのは閉店、廃業です。

「最悪の事態だけは避けたい！」そんな飲食店オーナー様のために、本ページでは人手不足という経営課題についてまとめていきます。

現在人手不足に直面している方も、今後に不安を感じている方にも力になれるよう、原因とその対策方法を掘り下げていきます。

飲食店における人手不足の実態は？引き起こされる問題

調理から接客まで幅広い業務が必要となる飲食店は、特に人手不足が発生しやすい業態だと言われています。
そんな中で各ポジションに適正なスキルをもった人材を採用するのは難しく、深刻な問題です。

飲食店を営業する上で、人材は何よりの財産。従業員が足りなければ、店が回らない状態に陥ってしまいます。

加えて、人手不足は一度起こると進行が非常に早く、解消も困難なため、常態化しやすくなってしまいます。ここに一例を紹介します。

従業員が不足し、ひとり当たりの負担が大きくなる。
　　↓
お店が回らない状態になり、サービスの質が下がる。
　　↓
お客様からの評価が下がり、クレームも増える。
お詫び対応をしている間は他の方へのサービスが止まるため、より店は回らない状況になる。
　　↓
売り上げが落ち、従業員のモチベーションも低下する。
社員・アルバイト共に離職率が高まる。
　　↓
従業員に十分な賃金を払えない状態に。
従業員数が減少することで、状況はさらに悪化。
　　↓
改善策が見つからないまま、営業できない状態になる。

上記のように、一度人手不足に陥ると、それが原因となって事態はより悪化します。

店の評判が落ちてしまえば、辞める従業員が増えるだけでなく、新たな従業員も採用しづらくなります。そのため、一度発生した人手不足を解消することは非常に困難です。実際に多くの飲食店が人手不足を原因として、営業できない状態に陥っています。

また、2020年以降は新型コロナウイルスの影響もあり、飲食店にとっては非常に厳しい状況です。そういった背景からも、人手不足は改善しにくいでしょう。このような背景から、人手不足においては改善よりも対策・予防への注目が高まってきています。

そもそもなぜ飲食店は人手不足に陥ってしまうのでしょうか？その原因を掘り下げていきましょう。

避けられない飲食店の人手不足。その原因とは?

飲食店が人手不足に陥ってしまう理由としては、昨今のコロナウイルスの影響などの不可抗力な要因を除くと主に以下の2つに絞られます。

長く変則的な勤務時間

飲食店は激しい競争に勝つために、深夜営業や24時間営業を行う店舗が多く存在します。そもそも営業時間が他の業界に比べて長いうえ、営業時間以外にも仕込みや片付け等の業務が多数存在するため、勤務時間が長くなりがちです。

また、同様に休日も変則的であるため、従業員のワークライフバランスを保つことも困難です。

十分に休めない状況では、正社員もアルバイトも士気が下がり、サービスの質が落ちてしまいます。お客様からのクレームも増えてしまうでしょう。
お詫びばかりしている状態では、退職するアルバイトが増えるのも無理はありません。

さらに最近では、最低出勤日数やシフトなどの調整難易度の問題でアルバイトのような非正規雇用者も集まりにくくなっている、という状況が多く生まれています。

店舗を回すことはもちろん重要ですが、その動力源である人材が集まらないのでは本末転倒です。ただ従業員を増やすだけでは固定費が上がってしまうだけですし、張り紙をしたからと言ってアルバイトが集まるような時代でもありません。「これさえ対策すれば！」という明確な解消の方法が無いというのがこの問題の厄介な点です。

労働環境

飲食店では調理から接客までの幅広いサービスを行うため、業務内容が複雑です。

また、イレギュラーな対応も多いため属人化が起こりやすく、ベテランの社員やアルバイトが退職してしまった際の影響が大きくなりがちです。
ホールスタッフは実際にお客様と向き合うため、配膳やテーブルセッティングといった基本的な仕事ができるだけでなく、的確なコミュニケーションも求められます。キッチンスタッフは、注文が殺到した際に効率良く調理し提供するという判断力が求められます。

このように飲食店では、一朝一夕では身につかないようなスキルが求められていまするのが飲食店です。故に、属人化している職場でベテランが辞めてしまった場合、残された従業員がその負担を一挙に背負うことになります。そうなると十分な休憩が取れなかったり、残業が多くなってしまったりといった問題が発生するため、人手不足に陥りやすくなります。

また、業態の構造上、昇給のハードルが高く、給与の伸びしろという点でも他の業界に比べて大きくはありません。給与は働く上で重要な要素です。モチベーションの高い社員が長く働ける環境が整っていない飲食店が多いのも、業界が抱える課題です。

ここまで課題がはっきりしているにも関わらず、なぜ飲食店はこれらの問題を解決できずにいるのでしょうか。

次は、これらの課題への対策について見ていきましょう。

山積みの経営課題。飲食業界が変わるために必要な対応とは

長い勤務時間への対応

業務内容は変えずに勤務時間を短くするのであれば、以下の二つが方法として考えられます。

①業務内容のマニュアルを作成し、脱属人化・業務効率化を図る

②オペレーションをシステム化し、多くの人員が必要ない業務形態をとる

①は現状属人化してしまっている業務をマニュアルに落とし込み、それを店舗でのスタンダードにすることで効率化が図れます。
しかし、マニュアルの作成に多くの労力と時間が必要となるというデメリットがあります。加えて、そもそも飲食店のサービス全てを言語化してまとめるというのはかなりハードルが高いという問題もあります。

②はシステム化するために店舗での業務内容とシステム化の両方に知見のある人材が必要とです。そして、導入に当たって予算を準備する必要もあるでしょう。

労働環境への対応

これは飲食店の性質上、大きく改善することは難しいです。従業員を増やすというだけであれば、最近では単発のパートを雇えるサービス等もあります。しかし、先程も述べたように飲食店の業務内容は複雑です。人数だけを増やすような方法では、人件費が高くなってしまうだけで持続的な人手不足の解消にはなりません。

労働環境を改善するためには、ワークライフバランスを整えて、ベテランの社員やアルバイトの離職率を下げる必要があるのです。

このような理由から、実際に飲食店の人手不足を解消するには、オペレーションのシステム化が最も現実的です。

では実際にどういった形でシステム化を進めていけばいいのでしょうか。その方法の一つが急速冷凍機の活用です。

ここからは近年話題になっているシステム化の方法の一つ、急速冷凍機についてご紹介します。

使い方はあなた次第！飲食業界における急速冷凍機の活用事例

急速冷凍機とは、より高品質な冷凍を実現することのできる機器です。

急速冷凍とは、食品の水分が凍る温度帯(最大氷結晶生成温度帯)を素早く通過する冷凍方法です。

通常の業務用冷凍庫はマイナス20℃ほどで冷凍しますが、急速冷凍機であれば食材をマイナス35℃と非常に低い温度で急速に凍結するため、冷凍できるまでの時間も通常の冷凍庫と比べて何倍も早くなります。
そのため、上図のように食材の細胞に与えるダメージを最小限に抑えることができ、より高い品質を保つことができます。

急速冷凍機を使うことで、飲食店ではあらゆることが可能になります。

・注文から提供までの簡略化・時短
・仕込み時間の短縮
・品切れの防止
・食品ロスの削減（保存期間の大幅延長）
etc….

ここでは、飲食店での実際の課題解決事例を2つご紹介致します。

①唐揚げがイチオシの居酒屋チェーン 様

一度揚げた唐揚げを急速冷凍し保管。その後再度揚げてから提供するというオペレーションを構築しました。
これまでは店舗で素材をタレに漬け込み、油で2度揚げして提供するという複雑かつ高度な工程が必要でした。
そこで急速冷凍機を導入し、冷凍した唐揚げを取り出して一度油に揚げるだけで提供できるオペレーションに変更。提供までの時間や開店前の仕込み時間が短縮され、人件費を大幅に削減できました。

さらに長期間の保存も可能になり、予定外に多くの注文が入った場合でも注文をストップすることが無くなりました。

②讃岐うどんのチェーン店 様

これまではお客様からの注文をある程度予測して事前に茹で始めていましたが、この予測が外れた場合のうどんはロスとなってしまっていました。

しかし急速冷凍機を導入することで、一度軽く茹でたうどんを冷凍保存し、注文を受けてから茹でるというオペレーションを構築。注文を受けてからの茹で時間を大幅に短縮したうえで、ロスの削減もできました。

この他にも、様々な業種に多くの導入業者様がいらっしゃいます。

このように、急速冷凍機を活用することで飲食店は人手不足の一部を解消できます。
作業も簡略化できるため、短期や単発のアルバイトが多くても店が回る状況を作ることができます。つまり、人手不足を解消しつつ、再度人手不足に陥りにくい業務形態を構築できるのです。

まとめ

いかがでしたでしょうか？

飲食店における人手不足は深刻な経営課題です。これまでであれば、騙し騙しでも経営できたかもしれませんが、このコロナ禍では全ての飲食店がふるいにかけられている状態とも言えます。今変わらなければ、閉店に追い込まれるリスクは高まるでしょう。

しかし、このページでご紹介したように解消するための方法が無いわけではありません。

その中の一つ急速冷凍機の導入は、持続性と再現性に長けた方法です。当然、実際に導入して活用に至るまでには食材や急速冷凍に関する知識、及びノウハウが必要になります。

事実、急速冷凍した食品の品質は、食材と急速冷凍機の相性によって大きく変化します。
そのため、1つの急速冷凍機をおすすめすることはできません。お客様それぞれの食材にあった機種を選定することが非常に重要です。

弊社では、お客様に最適な急速冷凍機を選んでもらうことを目的として、複数の急速冷凍機を比較する凍結テストというものを行っており、全国の飲食店様に日々お越しいただいています。

この凍結テストでは機種選定以外にも、保存方法や解凍方法など品質の高い冷凍を実現するために必要となる多くの要素について、1000回を超えるテスト経験がある弊社スタッフがお客様の疑問にお答えします。
もし急速冷凍機に少しでもご興味ございましたら、お気軽にご相談ください。