【こだわり生うどんを通販で】うどん屋が急速冷凍を導入すべき5つの理由

急速冷凍うどん

全国のうどん屋は、手打ちうどんの賞味期限の短さから販路拡大が難しい・廃棄ロスが出るなどの課題に悩まされているのではないでしょうか。

「麺は生物」ともいわれるほどその保存期間は短く、打ってから日が経つにつれて小麦の風味が薄れ、食感が変化してしまいます。一般的に生うどんは打ってから1~2日程度しか日持ちしません。

しかし、うどん屋が抱えるそのような課題は急速冷凍によって全て解決できます。

「そもそも急速冷凍とはどんなもの?」という方もいらっしゃるかもしれません。

今回は、うどん屋が急速冷凍機を導入した際のメリットや急速冷凍導入の実際の成功事例などをご紹介します。

現在うどん販売でお悩みを抱えている方は必見です!

うどんは冷凍保存でも劣化する?

急速冷凍うどん

うどんは品質劣化しやすい

やはり、うどんを製造する上で大きな壁となるのが、「時間経過による品質劣化」です。

・生うどんの保存期間
常温保存:1日
冷蔵保存:長くて1週間ほど
・茹でうどんの保存期間
常温保存:半日以下(品質は大きく低下)
冷蔵保存:3日程度(品質は大きく低下)

生うどんや茹でうどんは時間が経つと、風味が飛び、食感が変化するなどの劣化が見られます。さらに時間が経てば腐敗することも…。

うどんの品質を決める上で重要な「コシ」や「のどごし」の変化も大きな課題です。

冷凍うどんの課題とは

一般に冷凍うどんが広く普及しているように、品質の変化を止める手段として「冷凍」は保存に有効です。

しかし、冷凍うどんは「手打ちした本場のうどん」を本当に再現できているでしょうか?

「こだわりのうどんをお客様に届けたいと思い、緩慢冷凍(通常の冷凍)を試してみたところ、お店の味を再現するには不十分だった。」

というお客様の話もしばしば伺います。

緩慢冷凍でうどんを凍結させると、解凍後にこのような問題が起こります。

・風味の低下

・コシがなくなる

・麺がちぎれやすい

・のどごしが悪くなる

なぜ緩慢冷凍では品質が劣化してしまうのでしょうか?

それには次の要因が挙げられます。

冷凍による劣化の原因

①麺組織へのダメージ

時間をかけて凍結すると、麺の組織に含まれる水同士がくっついて大きな氷の結晶となり、その周りにあるグルテンタンパク質やデンプン分子もギュッと凝縮されて結合。

解凍してもこの結合は解けないため、氷の結晶だけが溶けてなくなりうどん内部に空洞ができてしまう。冷凍保管中にこの穴から水分が蒸発し、乾燥の原因になる。

②デンプンの劣化

デンプンを加水加熱すると粘性が生まれ糊化が起こる(炊き立てのお米の状態)。糊化したデンプンを冷却すると、デンプンに含まれるアミロースとアミロペクチンが水分子を離すことで、水分が抜けて乾燥。

これをデンプンの老化と呼び、水が凍る直前の2~4℃の間で特に活発になる。この温度帯は冷蔵庫の温度帯と一致しているため、デンプンを含む食品の多くは冷蔵庫保存と相性が悪い。

うどんはデンプンの塊であり、一度茹でたうどんはデンプンが糊化した状態のため、これを時間をかけて冷却するとデンプンの老化は避けられない。そこで、老化が進む温度帯をいかに早く通過するかが、うどんの品質を決める上で重要。デンプンが老化すると、うどんが折れたり、べとついたり水っぽくなる。

③水分の均一化

茹でた後、うどんの水分は外から中に浸透し水分の均一化が起こる。ここでうどんの「コシ」が失われ、麺がのびた状態になる。

緩慢凍結では時間をかけて冷凍するため、茹でたうどんの均一化が避けられずコシが失われてしまう。

うどんの断面

 
つまり、緩慢冷凍(通常の冷凍)は、うどんの品質を保つには不十分なのです。

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うどん屋が抱える課題とは?

急速冷凍うどん

うどんの賞味期限が短く、冷凍保存しても品質が落ちてしまうことから、うどん屋は次のような課題を抱えています。

①ECサイトでの販売が出来ない

遠方に配達するまでに品質が落ちてしまうため、販路拡大できない。

②テイクアウトの品質が店頭で提供する商品に大きく劣る

近年テイクアウトの需要は上がっているが、うどんの場合店頭と同じ品質のものを家庭で味わってもらえない。

③高品質のうどんを求める飲食店に卸せない

手打ちから飲食店に到着するまでに時間が経過して劣化し、高品質なうどんを求める飲食店に卸すことが出来ない。

④廃棄ロスの発生

うどんは茹で時間が長く、予め需要量を見越して仕込んでいる場合が多い。供給量に需要が追い付かないと廃棄が出る。

また、用意してから提供までに時間がかかると麺のコシがなくなってしまう。(茹でて30分経過すると茹で上げ直後のコシは無くなる。)

⑤供給量に限界がある

うどんを製造する職人が少人数の場合、生産量には限界がある。急な注文などに対応できない可能性も。

 
 
心当たりのある方は多いのではないでしょうか?以上の課題はどうすれば解決できるのでしょうか?

急速冷凍の資料を見る

急速冷凍でうどんの品質維持は可能?

緩慢冷凍(通常の冷凍)では最高品質のうどん提供は困難とお伝えしました。

しかし、「急速冷凍」では可能です。

急速冷凍では冷凍うどんの課題であった、「麺の乾燥」や「食感の変化」、「風味の低下」をクリアできます。

そもそも急速冷凍とはどのようなものなのでしょうか?

急速冷凍について

一般に、緩慢冷凍(通常の冷凍)では、食品細胞内の水分は氷の結晶に変化します。

緩慢冷凍(通常の冷凍)では水分がゆっくり凍結し、水分子が互いに結合してしまうため、氷の結晶が大きくなってしまいます。

大きくなった氷の結晶は、食品の細胞を内側から突き破り細胞に穴をあけます。この穴が、食品の品質劣化の大きな原因です。

そして凍結した食品を解凍すると、この穴から旨味成分や栄養素が水分とともに流出し失われます。(ドリップと呼ばれるもの)

食品内の水分が結晶化する温度帯を「最大氷結晶生成温度帯」と呼びますが、この温度帯を「いかに早く通過するか」で解凍後の品質が決まります。

急速冷凍の温度

急速冷凍では緩慢冷凍と比較して、この温度帯を非常に早く通過するため、細胞内にできる結晶が小さくなり、細胞を破壊することなく凍結できます。

細胞組織が破壊されずに凍結された食品は、解凍時にドリップがほぼ発生せず、みずみずしさや食感、風味を保ち冷凍前の品質とほぼ変わらない状態に戻すことができます。

瞬間冷凍の肉一般冷凍の肉

こちらは急速冷凍と緩慢冷凍の比較写真です。急速冷凍の方はドリップが出おらず、その品質の差が見て取れます。

弊社で扱っている3Dフリーザーという急速冷凍機はうどんの凍結で課題となっていた、小麦の「風味」を飛ばさず、「コシ」を維持し、麵の「乾燥」を防ぐことができます。

3Dフリーザーの特徴

うどんには3Dフリーザー

3Dフリーザーとは食品に空気を当てて凍結を行うもので、その特徴は以下の通りです。

・高湿度の乱流

湿度の高い空気を当てることでうどんの乾燥を防ぎ、うどん表面のひび割れによる「のどごしの悪さ」や「ボソボソ感」を改善。さらに空気が食品を包み込むように多方向から当たるため、品質のムラがなくなりクレーム予防につながる。

・パッキングが不要

凍結したい食品を裸のまま凍結できることでパッキングの手間が省けるほか、パッキングによる変形や変色を防止。

・冷却(粗熱取り)が不要

茹でたうどんを凍結する場合、冷ますことなく凍結でき作業が大幅に効率化。冷却時に従来占めていたスペースや時間を有効に活用できる。

 
 
他にも「リジョイスフリーザー」という急速冷凍機があり、こちらは液体を媒体とした凍結方法になります。

リジョイスフリーザーの特徴

リジョイスフリーザー

・アルコールなどの液体が媒体

液体は熱伝導率が高く、空気凍結と比較して短い時間で凍結可能。

・パッキングが必要

形の崩れやすい商品には不向きだが、その後の販売方法次第ではそのまま販売できるためメリットになる。

 
うどんの凍結で小麦の風味をより強く残せるのは3Dフリーザー、短い時間で凍結できるのはリジョイスフリーザーとなり、店舗ごとのオペレーション・目的・商品の原材料などで最適な機械は異なります

解凍方法には流水解凍・ボイル・レンジ・スチームコンベクションなどの方法がありますが、それぞれに良い点・悪い点がありますので、凍結の仕方によっても最適な解凍方法は異なります。

弊社には急速冷凍に精通したプロフェッショナルがおりますので、是非お気軽にご相談ください。

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急速冷凍の一般的なメリット

急速冷凍を導入することで、食品をおいしい状態のまま保てるようになり、次のようなことが実現します。

販路拡大による売り上げの改善

通販や卸で販売を開始。作りたての商品を急速冷凍することで、解凍後もほぼ変わらない品質を提供できる。

人手不足の解消

計画生産が可能になり、従業員が通年で安定した働き方をできるようになる。従業員の定着率も上がり、人手不足で悩むことがなくなった。

人手が足りている場合、労働時間を減らすことができるため人件費を削減でき売り上げが上がる。

作業効率を上げること

冷凍効率の改善が実現し、既存の冷凍設備より速いスピードで凍結を行うことが可能。また、霜取りを行う必要がないため、今まで稼働できなかった時間も商品を凍結させることができ、生産量をふやすことが出来る。

食品の廃棄をなくすこと

急速冷凍することで長期間品質を維持した商品を保存でき、商品のストックが可能になる。常に在庫を確保することで機会損失を防ぐほか、廃棄ロスも削減。

また、足が早く廃棄していた食品を急速冷凍することで全国へ販売できる。

食品の品質向上

通常の冷凍方法では旨味成分の流出や変色など、納得のいく品質を再現できないことがほとんど。急速冷凍することで長期保存を可能にし、など商品に付加価値が付く。

※鮮魚などは急速冷凍することで鮮度の低下を防ぐことができる。冷凍した食品の方が栄養素が多い等の研究成果もある。

 
 
一般的には以上のことが実現しますが、うどんの製造ではどのような効果が得られるのでしょうか?

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うどん屋が急速冷凍を導入すべき5つの理由

急速冷凍うどん

一般的には先ほど述べたようなメリットがありますが、うどん屋ではどのような効果が見込めるのでしょうか?

【課題①】
ECサイト販売が難しい。
遠方に配達するまでに品質が落ちてしまうため、販路拡大できない。

【導入効果】
品質の高いうどんの保存が可能になり、販路拡大が実現。打ち立てもしくは茹でたうどんを急速冷凍し、遠方にも高品質のうどんを配送できるようになった。売り上げ大幅アップ。

【課題②】
テイクアウトやお土産用のうどん販売。
近年テイクアウトの需要は上がっているが、うどんの場合店頭と同じ品質のものを家庭で味わってもらえない。

【導入効果】
うどん屋のテイクアウトやお土産に提供可能。高品質なこだわりのうどんを家庭で堪能してもらえる。生うどんに比べて保存期間が長いことから食べたいタイミングで食べてもらえることもポイント。

【課題③】
高品質のうどんを求める飲食店に、業務用で卸せない
手打ちから飲食店に到着するまでに時間が経過して劣化し、高品質なうどんを求める飲食店に卸すことが出来ない。

【導入効果】
特定の飲食店などに業務用で卸すことで、安定した需要と売上を確保できる。

【課題④】
廃棄ロスの発生
うどんは茹で時間が長いため、予め需要量を見越して仕込んでいる場合が多い。供給量に需要が追い付かないと廃棄が出てしまう。
また、前もって仕込んだうどんは時間が経過すると麺のコシがなくなってしまう。(茹でて30分もたつと茹で上げ直後のコシは無くなる。)

【導入効果】
うどんを軽く茹でて急速冷凍し、ストックしておくことで、調理時間が短縮。注文が入ってからの調理が実現し、常に茹でたてのうどんを提供できるようになり、お客様からの評判も上々。需給予測が合わなかった時の廃棄を削減

【課題⑤】
供給量に限界がある
うどんを製造する職人が少人数の場合、生産量には限界がある。急な注文に対応できない可能性も。

【導入効果】
手が空いている時期に計画生産しておくことで、急な注文に対応でき機会損失がなくなる。変動的だった労働時間も安定し、従業員の定着を図れる。

そのほかにもこのようなメリットがあります。

・保存料不使用で安心・安全なうどんの提供。

・うどんのトッピングなども急速冷凍することで、仕込みにかかる手間が軽減。
特にてんぷらなどの揚げ物は仕込みに手間がかかるため、急速冷凍することで業務が大幅に効率化。旬の食材などもまとめて購入することで良質なものを1年中提供できる。

・まとめてうどんを製造できることで多店舗展開が実現。

うどんのプロがいない店舗でも、高品質のこだわりのうどんを提供可能です。

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うどん販売店の成功事例

実際に急速冷凍機を導入し、売り上げアップに成功したうどん屋の事例をご紹介します。

急速冷凍うどん

導入事例①

茹でたての生うどんをご家庭にも提供できた事例です。

◇目的

コシの強い生うどんを、家庭でも店頭と同じ品質で食べて欲しい

◇課題

お土産用として打ち立てのうどんを販売していたが、コシの強い生うどんを家庭の台所の火力で職人が茹でるものと同じにすることは非常に難しい。

お店の品質を家庭でも再現できないか模索しており、自社で茹でたものを冷凍し商品化する計画を立てていたが上手くいかなかった。

◇導入後の結果

味にこだわった冷凍化のため品質を重視した結果、本場の添加物不使用のうどんをお店の味で再現できるのは急速冷凍機だけだった。

急速冷凍機を導入したことで、家庭で冷凍のままお湯に入れひと煮立ちさせれば食べられる、本場のうどんを提供できるようになった。

◇その後の効果

家庭でもお店の味を堪能できることから口コミで顧客が増え、さらにリピーターも増えるという好循環が生まれている。

お土産用は宅急便で1日に数回発送しており、ファン獲得によりお中元・お歳暮などにも利用層が増えている。

導入事例②

2つ目は、廃棄ロスの削減で売り上げアップした事例です。

◇目的

廃棄の削減

◇課題

お客様が来てからうどんを茹でると時間がかかり回転率が悪くなるため、需要を予測して予め茹でていた。その予想量と実際の必要量に差が出ると廃棄になる。

茹でたうどんは時間が経つと水分量が均一になってしまいうどん特有の弾力ともちもちした食感(コシ)が失われてしまう。

◇導入後の結果

打ったうどんを少し茹でてかから急速冷凍することで、調理時間の短縮が実現し。前もってうどんを茹でる必要が無くなり、廃棄がなくなった。また、常にお客様に茹でたてのうどんを提供できるようになり品質も向上。お客様からの評価も高い

 
 
実際に急速冷凍機を導入した、うどん屋の成功事例をご紹介しました。

さらに急速冷凍の事例を見る

まとめ

いかがでしたか?

うどん屋の抱える課題の多くは急速冷凍によって解決できます。そして急速冷凍機の導入で生まれる利益は大きなものです。

さらに、廃棄ロスの削減や販路の拡大など、現状からワンランクまたはツーランクアップしたビジネスが展開できます。

是非この機会に急速冷凍機の導入を検討してみてはいかがでしょうか。

この記事の監修者

デイブレイク代表 
食品流通革命児

木下 昌之

70年続く老舗冷凍機屋の3代目。2013年、特殊冷凍テクノロジー×ITを軸に国内唯一の特殊冷凍機の専門会社としてデイブレイクを創業。各種メディアや書籍「フードテック革命」にてフードテック企業の代表格として紹介されるなど、「急速冷凍」をコアに食品流通業界の根本改革に邁進中。

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