冷凍食品専門店が急増する理由|ミシュラン獲得店が使う最新冷凍技術

家庭での食事やお弁当などで補足的な立ち位置にあった冷凍食品が、今あらためて注目されています。

コロナ禍をきっかけに内食需要が高まりを見せるなかで、冷凍食品は利便性や保存性以外の観点からも、おいしい食事の一ジャンルとして確立されつつあります。

そうした背景を受けて、冷凍食品専門店も登場し、冷凍弁当やセット総菜、冷凍スイーツなどの開発といった動きも活発化しています。

今回は冷凍食品専門店を軸に、冷凍食品分野への参入に向けた参考情報をお伝えします。

冷凍食品専門店とは

冷凍食品専門店とは、冷凍食品だけを取り扱うお店のことを指します。フランスの冷凍食品Picardが若い女性を中心に人気を集め、これまでの冷凍食品から「おしゃれで少し贅沢な食事」のイメージを浸透させました。

それ以外にも大手スーパーを運営するイオンリテールが、国内各所に冷凍食品専門店をオープンするなど、今ホットな話題となっています。

冷凍食品はこれまでも「調理が簡単」「すぐに食べられて便利」「長期保存が可能」などの点から、多くの家庭で愛されてきました。

日本の冷凍食品は、1920年代に魚を冷凍し始めたころから始まったといわれており、1923年にあった関東大震災では冷凍していた魚を被災者に無償で提供するなど、長い歴史があります。

各家庭に大型冷蔵庫が普及すると、自宅に冷凍食品を常備する人も増えていきました。1990年代には日本の冷凍食品生産量が100万トンを超え、巨大な市場を形成しています。

2019年には、国民一人あたりの冷凍食品の年間消費量が23.4kg(約94食)と過去最高を記録。その後も冷凍食品の消費はおとろえることなく、2021年には家庭用と業務用の生産数量の構成比が50%とほぼ同じになっています。

冷凍食品専門店が増加している理由

冷凍食品は以前からすでに日本の家庭になじんでいましたが、なぜここにきて冷凍食品専門店が増加しているのでしょうか。その背景には、社会的な変化が大きくかかわっています。冷凍食品専門店が増加している理由について紹介します。

新型コロナウイルスに伴う外食産業へのダメージ

新型コロナウイルス感染症の世界的な流行にともない、行動制限が日常的になると会食、外食の機会が大幅に減りました。飲食店は営業自粛を余儀なくされ、テレワークが推奨されるなか、自宅で食事をする内食、中食の傾向が高まりました。

日本冷凍食品協会の調べによると、コロナ禍をきっかけに冷凍食品の利用を始めた人は全体の1割、冷凍食品を自分で調理する男性も増えています。

冷凍食品の購入目的を見ると「自宅での夕食」がトップをしめており、それまで家庭での食事のサポーター的役割を担っていた冷凍食品が、メインの食事、メインの総菜と役割を広げた様子が分かります。

突然の感染症による社会変化は、外食産業に大きなダメージをもたらす一方で、冷凍食品利用の追い風となりました。

冷凍技術の向上

一方で見逃せないのが、冷凍技術の向上です

以前から「冷凍食品が昔にくらべておいしくなった」といわれてきました。東京オリンピックで海外の選手団をとりこにした選手村の食事にも市販品の冷凍食品が提供されるなど、おいしいのは当然として、さらなる差別化が求められています。

世界的に見ても舌がこえているといわれる日本人ですが、ミシュラン店舗で出すような料理をそのまま冷凍食品にした商品も増え、満足度が高まっています。

また、味を落とさずに長期間の保存が可能になったことから、「冷凍食品の自販機」なども増加しています。店で出すのと同じ味を家庭で楽しめることから、冷凍餃子やラーメン、中華料理全般からピザ、シチュー、パスタといった洋風メニューまで、あらゆるジャンルの料理が提供されています。

企業が冷凍食品の販売を始めるメリット

ここまで見てきたように、冷凍食品の需要は確実に増えています。

実際、一般社団法人日本冷凍食品協会が提供をしている「令和 3 年(1~12 月)冷凍食品の生産・消費について(速報)」を見ると、冷凍食品の年間売上額は7,371億円といわれており、10年前と比べて約1000億円の成長が見られます。

冷凍食品を自社で展開することで、売上向上による利益の拡大が期待できます。

例えば、既にテイクアウトを開始している飲食店であれば、さらに持ち運びの時間を延ばすことができ、遠方への販路拡大も可能となります。

オンライン上のプラットフォーム経由で販売すれば、日本国内全域を市場として視野に入れられます。

さらに、冷凍食品を通じて自店の味を知ってもらい、来店客増加につながることも期待できます。

冷凍食品の販売でライバル企業に勝つには

一方で、冷凍食品は市場が伸びているということは、その分参入するライバルが多いということでもあります。

ただ冷凍食品を作れば利益が拡大できるかというと、そう甘くはありません。

付加価値の高い商品を考え、他社との差別化を図ることが重要です。

以下では冷凍食品でライバルに勝つための具体的な方法を解説します。

商品の見栄えで差をつける

冷凍食品の見栄え、というとどのようなイメージがあるでしょうか。プラスチックのパッケージに入っていて、食材には霜がついているというのが一般的なイメージではないでしょうか。

「食事は目で楽しむ」ということばもあるように、見栄えも重要なポイントです。

特にお刺身などは、職人がきれいに盛り付けることで、よりおいしさが感じられます。冷凍食品を作るにあたっても、食品としての美しさは大切です。

味はもちろんですが、商品としての見栄えも良い冷凍食品を作ることで、他との差別化につながります。

冷凍技術の違いで差をつける

従来の高速冷凍機は、高温な食材を冷凍すると故障する可能性があるため、必然的にある程度温度を下げてから冷凍をする必要がありました。

しかし、最新の急速冷凍機であるアートロックフリーザーであれば、揚げ物や炒め物を高温のまま急速冷凍することが可能です。食材や季節に合わせて冷凍設定をオートで調整するAIスマートフリーズが常に、その食材にとって最適な温度で冷却します。

そのため、揚げ物や炒め物、焼いた直後のピザなど、料理が一番おいしい出来立ての状態で保つことできるため、より高品質な冷凍食品を作ることができます。

もちろん、生の食材についても同じことがいえます。例えば真鯛では、従来冷凍することで損なわれていたしめたてのコリコリとした食感も、解凍後に生に限りなく近い状態へ再現できます。さらに生に比べて25%以上の旨味コクが増し、元々の状態よりもおいしく、見た目も美しく盛り付けられた状態で冷凍することが可能です。

利便性で差をつける

例えば、「ハンバーグの冷凍食品」とした場合、ハンバーグ単体で商品を展開するのか、ハンバーグと付け合わせもあわせて冷凍して提供するのかでいうと、後者の方が調理の手間がなくなり、商品として魅力的です。

メインのメニューがあっても、冷凍食品にあわせて副菜をわざわざ作るのでは手間がかかります。

最近では、パスタ・唐揚げ・ハンバーグ・がすべてセットになっているプレート式の冷凍食品が多く見られるようになり、売り上げを伸ばしている事例もあります。

高級ブランド化

冷凍食品は「安くておいしい」が基本でしたが、あえて高級路線に行くことで「ミシュランで選ばれるような料理が冷凍食品で」というようなアピールができます。お店の味をそのまま再現できれば、豪華なディナーを自宅で楽しめます。

また、アスリート向けの栄養素が多く含まれた冷凍食品を販売する企業が出てくるなど、「おいしさ」以外の訴求を考えることも重要です。

健康志向の高まりとともに、「かんたん、早い」にプラスの要素が求められる時代であるのを意識します。

いずれの要素を考えるうえでも、いかに品質を落とさずに冷凍するのかがポイントとなります。

刺身の盛り付けのまま冷凍が可能、揚げ物や炒め物の品質を落とさずに冷凍可能、複数の食材であっても、AIによりまとめての冷凍が可能といった、冷凍食品に関する難題をすべて対応できるのが、アートロックフリーザーならではの高い機能性です。

冷凍食品の専門店(実店舗)を紹介

最後に実際に、冷凍食品の専門店として展開する事業の例を紹介します。

De &(ディーアンド)

デイブレイク株式会社ではデイブレイクファミリー会の会員である「おいしさ工房 ふるかわ」が島根県出雲市に冷凍専門惣菜店「De &」を開店しました。

高性能な急速冷凍機により、特殊冷凍された高品質な冷凍総菜を販売し、冷凍食品の新しい体験を提供しています。

島根県を中心にお弁当・会席料理・オードブルを提供する仕出し料理専門店である同店は、地元食材にこだわった「からだに優しいお惣菜」として特殊冷凍総菜を販売し、「冷凍だから美味しい」を幅広い消費者に届けます。

FROZEN Lab.

龍鳳食品株式会社(大阪市北区)が運営する冷凍料理の製造・販売店「FROZEN Lab.」では、「特殊冷凍ラーメン」を開発し、2022年9月29日にJR新大阪駅で初販売を開始しました。

この商品は、ラーメン専門店の味と最新の瞬間冷凍技術を組み合わせ、水を加えず手鍋で簡単に専門店の品質を楽しめるものです。

特殊冷凍ラーメンの特長として、特殊冷凍機アートロックフリーザーにより食材にダメージを与えない製法、さらに飲食店の味を再現する小ロット生産で、季節や食材による微調整を行い、高品質な美味しさを実現しています。

@FROZEN

@FROZENは、冷凍食品のみを取り扱う専門店です。

「朝食」「ランチ」「ディナー」「おつまみ」「スイーツ」の5ジャンルに分かれた様々な冷凍食品を展開しているのが特徴です。

特に、イオン独自の商品に加え、専門店やインターネットショップでしか購入できなかった限定商品も展開。

一部の店舗では電子レンジを用意しており、そのまま購入してすぐに飲食することも可能です。

イオン株式会社が展開しているため、現状は様々なイオンの店舗内で展開されており、2023年12月19日現在、展開されている店舗は以下のとおりです。

「イオンスタイル横浜瀬谷」@フローズン

「イオンスタイルレイクタウン」@フローズン

「イオンモール与野」@フローズン

「イオンスタイル品川シーサイド」@フローズン

まとめ

冷凍食品の市場規模は伸びていることから、今後、冷凍食品専門店など実店舗も増える可能性があります。また、冷凍食品はオンラインショッピングとも相性が良いため、売上向上を目指すなら冷凍食品の販路拡大は重要な戦略となります。

冷凍食品への参入にあたっては、品質を落とさずに食品を冷凍できる急速冷凍機の導入が重要です。品質とおいしさを維持し、納得できる味を届けたいのであれば、アートロックフリーザーがおすすめです。

この記事の監修者

木下 昌之

デイブレイク代表
木下 昌之

70年続く老舗冷凍機屋の3代目。2013年、特殊冷凍テクノロジー×ITを軸に国内唯一の特殊冷凍機の専門会社としてデイブレイクを創業。各種メディアや書籍「フードテック革命」にてフードテック企業の代表格として紹介されるなど、「急速冷凍」をコアに食品流通業界の根本改革に邁進中。

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