熟成ショーケース「氷点熟成機」

熟成で食材の旨味と風味を引き立てます

熟成とは、食品を適切な環境に置くことで食品の色や味、香り、食感などを変化させ、より好ましい状態にすること。タンパク質、グリコーゲンを酵素が分解し旨味や甘味の元となるアミノ酸やグルコースが増加。また、繊維もほぐれやすくなります。

これにより甘味、旨味、香りが強く食感の柔らかい食材となります。熟成させる上で好ましい状態に変化させるためには温度、湿度の管理がとても重要です。

氷点熟成機の特徴

１. 均一でムラのない温度・湿度制御技術

氷点熟成機は一般の冷蔵庫と比べ温度、湿度の変化が非常に小さく安定した環境で熟成させることができます。温度や湿度は食材に合わせて細かく設定することも可能です。

２. 歩留まりが高い

温度・湿度が安定しているためドライエイジングしても85~90％程度の歩留まりがあります。

３. 安心・安全な熟成環境（UV殺菌技術）

UV殺菌技術により微生物の増殖を抑制することができます。食材を熟成する際のリスクである食中毒などのリスクを極限までなくすことができます。

牛肉の熟成

熟成させると肉が本来持つ酵素の働きにより肉質が柔らかくなります。低温熟成により、芳醇な香りを持った、旨味の強いジューシーな肉に変わります。

熟成後の変化

氷点熟成機導入事例