急速冷凍機の使い方ー上手に活用できればこんなに変わる！ー
この記事を読んでいる皆様は「急速冷凍機」に対してどんなイメージをお持ちですか？
冷凍技術は日々進化を遂げており、
「冷凍食品＝味が落ちてしまう」「冷凍しても数ヶ月しか保存が効かない」という冷凍に対する従来のイメージは刷新されつつあります。
現在では、「急速冷凍」という技術が台頭し、食品を冷凍時と変わらない状態・鮮度で数年から数十年と長期間保存することができるようになりました。
急速冷凍機をご存知の方の中には、食品を冷凍する時に急速冷凍の機械を使用すれば、解凍時に作り立ての味をそのまま提供できると思われている方がよくいらっしゃいます。
しかし、実際はそうではありません。
同じ急速冷凍機を使っていても、上手く活用出来ている人とそうでない人がいるのです。
では、その違いは一体どこにあるのでしょうか。
今回の記事では、将来的に急速冷凍機を取り入れたいという方へ上手に活用するためのポイントをお伝えします。
また、この記事を読んでいる方の中にはせっかく業務用の急速冷凍機を導入して使い方の通りに使用しているのに満足のいく効果を得られていないという方もいらっしゃるのではないでしょうか。
そもそも急速冷凍機の使い方が間違っているのではないか？、使い方についてメーカーに相談すべきか？、などと急速冷凍機の使い方を見直される方も多いのですが、実は使い方と合わせて知っておくべき重要なポイントがあるのです。
今回の記事は、すでに急速冷凍機をお使いいただいている方にもお役立ちする記事となっております。
ーこんな人におすすめー
- 急速冷凍機を今後取り入れて行きたい方
- 急速冷凍機を導入したのに上手く活用できていない方
- 急速冷凍この使い方本当にこれで合ってる？と不安に思われている方
これを読めば、急速冷凍機の使い方の重要なポイントを知ることができます！
急速冷凍機の上手な使い方とはー知っておきたい４つの工程ー
まず、急速冷凍の定義や種類などについて知りたい方は、こちらの記事をご覧ください。
▶︎ 急速冷凍機の何がすごいの？
冒頭で、急速冷凍機を上手く使えている人と活用しきれていない人がいるとお伝えをしました。
では、その違いは何なのでしょうか。
実は、食材によって適切な凍結方法が異なるのです。
これを誤れば、急速冷凍機を正しく使ったとしても解凍後に冷凍する前の味を再現することが出来なくなってしまうのです。
食材に最適な凍結方法で急速冷凍をしていただくことで食品の美味しさをキープしたまま冷凍保存をすることができるのです。
正しい凍結方法を選ぶことは非常に重要ですがそれだけではありません。
食品を美味しい状態で提供するためには、実は凍結の他に前後の工程を含め4つの重要な工程があります。
今回は、その4つの工程についてご紹介いたします。
- 4つの工程
- ①素材の状態・前処理
- ②凍結
- ③保管
- ④解凍
①素材の状態・前処理
まずは、素材の状態と前処理です。
急速冷凍をする時の素材の状態や前処理によっても食品の品質は左右されます。
いくら質の良い急速冷凍機を用いて食材を保存、適切な解凍方法で解凍したとしても、急速冷凍をする際の食品の状態が悪かったり、適正な前処理が行われていなかったりすれば食品本来の美味しさは損なわれてしまいます。
ですので、急速冷凍には前処理は非常に重要な工程の1つと言えます。
ここで注意すべきは
- 食品の鮮度
- 適切な包装がされているか（真空パック）
- 脱水処理が行われているか
など・・・
例えば
魚の場合、：
・魚をさばき、切り身にする
・フライ用にあげる直前のパン粉をまぶした状態にしておく
など
このような前処理を行うことで、食品の状態をキープしたまま凍結の工程に移ることができます。
今回は、魚の場合でご紹介しましたがそれぞれの食材にあった前処理の方法があります。
急速冷凍機を使う前の食材の状態や前処理の方法も食品を品質よく保つための重要な要素の１つになります。
②凍結
続いてご紹介するのが２つ目の工程の凍結についてです。
ここで登場するのが急速冷凍機です。
急速冷凍機の使い方に則って正しく使用することも大切ですが、食材や調理方法に適した急速冷凍機を選ぶことがうまく活用するためのポイントの2つ目になります。
こちらでは、凍結方法と弊社がおすすめしている急速冷凍機の凍結のタイプをご紹介させていただきます。
エアブラスト方式（空気凍結）
空気凍結は、一般の家庭用の冷凍機と同様に冷たい風を食品に当てて凍らせるタイプの凍結方式です。一般の冷凍庫はマイナス18℃前後であるのに対し、空気凍結タイプの急速冷凍機は約マイナス30℃〜マイナス40℃とより冷たい空気を用いて食品を凍結させます。
エアブラスト方式の急速冷凍機にも種類はたくさんありますが、圧倒的に弊社がお客様へご提案させていただいているのがアートロックフリーザーという急速冷凍機になります。
- アートロックフリーザーをおすすめするワケ
- ・マイクロウインドシステムでムラのない凍結ができる
- ・裸で冷凍しても食品の乾燥を抑えられる
- ・揚げ立て・焼立ての料理をそのまま凍結できる
- ・冷却器の霜取りが不要
こんな食材に向いてます！
- 出来立てサクサクの揚げ物
- 蒲鉾
- おはぎ
- おせち
などなど・・・
アートロックフリーザーについてご興味のある方は、以下のリンクをご確認ください。
リキッド方式（液体凍結）
液体凍結とは、マイナス10℃からマイナス35℃に冷えたアルコールなどの液体に食品を漬け込むことで凍らせるタイプの凍結方法です。
リキッド方式の急速冷凍機にも種類はたくさんありますが、弊社がお客様へ自信を持ってご紹介させていただいているのがリ・ジョイスフリーザーという急速冷凍機になります。
- リ・ジョイスフリーザーをおすすめするワケ
- ・液体の熱伝導率※は空気よりも約20倍高く、スピーディーな凍結が可能
- ・食品全体に液体が触れるため、凍結のムラが起こらない
- ・オーダーメイドの急速冷凍機も作れる
※熱伝導率とは・・・物質の熱の伝わりやすさを示す値
こんな食材に向いてます！
- 厚みのある肉・魚
- ごはん
- おはぎ
- とろみのあるお惣菜
などなど・・・
液化ガス方式
液化ガス方式では、マイナス196℃の液体窒素ガスやマイナス79℃の液化炭酸ガスを食品に吹き付けて、瞬間で凍結させることができます。
特殊方式タイプ
急速冷凍機の中にはエアブラスト方式・リキッド方式・液化ガス方式には当てはまらないタイプの冷凍機があります。それがです。特殊方式タイプは、冷凍できる環境下で磁束・電磁波・振動などの力を食品に加えることで凍結します。この原理によって、食材の細胞の中に生成される氷の結晶の成長を抑制します。結果として、細胞を壊さずに食品の品質をキープしたまま冷凍保存できます。
今回、向いている食品もご紹介させていただきましたが、一概にこの食品にはこの凍結タイプ！というわけではありません。
どういった容器に入れて冷凍したいか、どの段階まで調理しておくかなど前後の製造のオペレーションによっても選択すべき凍結方法は異なります。
しっかりとメリットを感じていただくためにも、どのタイプの急速冷凍機を用いるかはとても重要です。
お迷いであれば、ご購入前にぜひ一度お気軽に弊社までご相談ください。
③保管
急速冷凍をしたら、次に行う工程は食品の保管です。
冷凍保存の際には、食品の品質を落とさないよう注意が必要です。
冷凍保存をした食品の品質が落ちてしまう原因は、「冷凍焼け」です。
「冷凍焼け」とは、食品を冷凍機で長期間保存する際に起きる現象で、味や食感が落ちたり、色が変わったりしてしまうことです。
それによって、食品本来の美味しさが損なわれてしまいます。
「冷凍焼け」には2つの原因があると言われています。
- 冷凍焼けの原因
- ①乾燥
- ②酸化
①乾燥
冷凍すると食品内の水分が抜けて、乾燥してしまいます。それにより食品がパサパサし、品質が落ちてしまいます。
②酸化
乾燥によって水分が抜けることで、水分が抜けた箇所に空気が入り酸化が進みます。酸化によって、タンパク質が変質し、酸敗※、油やけ、変色が起きます。
食品の乾燥と酸化が原因で「冷凍焼け」が起き、食品の品質低下に繋がってしまうのです。
※酸敗とは：食品の中の「油脂」が酸素によって酸化することによって起こる変質のこと
- 食品を劣化させないためのポイント
- ・マイナス18℃以下の温度で冷凍保存
- ・食品が空気に触れないように保存する
例：真空包装 - ・食品を早めに食べ、保存期間を短くする
これらのポイントを抑えることで、品質の劣化を抑えることができます。
④解凍
最後に重要なのは、解凍方法です。急速冷凍した食品の品質の劣化を抑えるためには、最後の解凍まで手を抜いてはいけません。
解凍方法も種類は１つではなく大きく分けると、緩慢解凍と急速解凍の2通りあります。緩慢解凍はその中にもさらに常温・低温・流水解凍の3通り方法があります。
- 解凍方法
- 緩慢解凍
- ・常温解凍：冷蔵庫から取り出すだけ！シンプルな解凍方法
- ・低温解凍：食品を冷蔵庫の中で時間をかけて解かす解凍方法
- ・流水解凍：ビニール袋などに冷凍された食品を入れて密閉し流水に晒す解凍方法
- 急速解凍
- ・電子レンジ解凍：電子レンジで一気に熱を加える解凍方法
例えば、
ご飯は自然解凍だとデンプンが劣化してしまい、ご飯がパサパサになってしまいます。急速冷凍したご飯を解凍する場合は、電子レンジで一気に熱を加えて回答することがおすすめです。
生の肉や魚は、熱を加えすぎると乾燥・ドリップ流出・解凍ムラが起こってしまうので電子レンジよりも、低温解凍がおすすめです。
といったように、食品によって解凍の方法も変える必要があります。
食品に合わせて正しい解凍方法を選択することで、冷凍前の食品のおいしさを保つことができます。
食材に適した方法で前処理・凍結・保存・解凍を行うことが非常に重要です。
まとめー急速冷凍機の使い方を押さえたらー
今回の記事では、食品によって凍結方法が異なるため適切な凍結方法を選択することが重要であるということをお伝えしてきました。
前処理・凍結・保存・解凍という4つの工程を食材にあった正しい条件で行うことで品質の良い状態のまま食品を提供することが可能になります。
急速冷凍はしたいけど、自分のところの食品・商品はどんな方法で前処理・凍結・保管・解凍をしたら良いのかお悩みの方もいらっしゃるのではないでしょうか。
そんな方はぜひ一度弊社までご相談ください。
品川付近にオフィスを構える弊社では、ショールームにて急速冷凍機の実機をご覧いただけるようになっております。そちらで、お客様の製品の凍結テストを行い、お客様の運用に合わせた適正な急速冷凍機選びをサポートさせていただいております。
急速冷凍に関するお問い合わせ・ご相談お待ちしております！
