アニサキスによる食中毒は冷凍で予防!【より安全な冷凍方法とは?!】

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アニサキスは、魚に寄生する寄生虫で、食べてしまうと食中毒を引き起こします。アニサキスによる食中毒は年々増えており、ここ10年間で34倍にもなっています。

実際に、アニサキスによる食中毒の発生でお店が閉店に追い込まれるといった事例も…。美味しいお寿司、お刺身、アニサキスなんて気にせずに安心して食べたいですよね。

確実にアニサキスを死滅させるには、どのように予防すればよいのでしょうか?

そこで、冷凍に特化しており200種類以上の食品を扱ってきた当サイトが、アニサキスによる食中毒の症状、有効な予防策をご紹介していきます。

激痛を伴うアニサキスによる食中毒、事前に対策しておけばしっかりと予防できます。ぜひ最後までご覧いただき、安心して生のお魚を楽しみましょう。

アニサキスとは?アニサキスによる食中毒の症状

アニサキスによる食中毒の症状
出典:https://www.olive-hitomawashi.com/column/2017/10/post-595.html

アニサキスとは、寄生虫の一種で、半透明で白く、大きさは2~3cmでひものような形をしています。

幼虫がサバやイワシ、サケ、カツオなどの魚に寄生し、内臓で成長します。アニサキスの幼虫は、寄生している魚が死んでしばらく経つと、内臓から出てきて筋肉へと移動します。

アニサキスが寄生している魚を生のまま食べてしまうと、アニサキスが胃や腸を食い破ろうとすることで、激しい腹痛や吐き気を伴うアニサキス症が発生します。

アニサキス症は大きく分けて、急性胃アニサキス症急性腸アニサキス症の2種類があります。
 

急性胃アニサキス症
急性胃アニサキス症は、アニサキスが寄生のために胃壁を食い破ろうとすることから生じる症状です。食事をしてから数時間から数十時間後、みぞおちの辺りに激しい痛みや嘔吐が生じます。アニサキスによる食中毒のほとんどがこれに当たります。

 

急性腸アニサキス症
急性胃アニサキス症は、アニサキスが寄生のために腸壁を食い破ろうとすることから生じる症状です。食事をしてから数十時間から数日後、下腹部に激しい痛みや腹膜炎症状が生じます。

アニサキスによる食中毒発生件数は年々増加しており、厚生労働省のデータによれば、2年間で約4倍になっており、10年間で見れば34倍にもなっています。

厚生労働省による急増するアニサキス症のデータ
出典:https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html

増え続けているアニサキスによる食中毒、どのように予防していけばいいのでしょうか。

食中毒の予防方法!有効なのは冷凍!?

食中毒に対する予防策(目視、加熱、冷凍)で死滅
出典:https://shufuse.com/11313

アニサキスによる食中毒にならないためには、事前に予防策をとる必要があります。

一般的な料理で用いる酢や塩、醤油、わさびを使った処理では、アニサキスには通用しません。アニサキスに対して特別に処理を行う必要があります。

アニサキス症を予防する方法は3つあります。

目視

まず大事なのが目視です。アニサキスは目に見えるサイズなので、調理する際に食材の表面や断面をよく観察して、アニサキスを発見、除去しましょう。

しかし、2度目視で確認、発見したアニサキスを除去したにも関わらず、完全に除去し切れていなかったために食中毒事件が起こってしまったという事例もあります。

目視もとても大切ですが、予防としては不十分です。しっかりと次にあげる加熱や冷凍と組み合わせましょう。

加熱

アニサキスは熱に弱く、熱処理を行うことで死滅させることができます。70℃以上での加熱、60℃なら1分以上の加熱をすることで、予防できます。

加熱調理する場合ではこの予防方法で十分ですが、寿司や刺身など、生で食べる、提供する場合には向いていません。

冷凍

アニサキスは、-20℃で24時間以上中心部まで冷凍することで死滅します。一般的な家庭用冷凍庫は-18℃であることが多いので、48時間以上冷凍しましょう。

生で魚を楽しむのに向いている予防策ですが、通常の業務用冷凍庫で上記の温度を保つのは非常に困難であると言えます。

『-20℃で24時間以上中心部まで冷凍する』とは、冷凍された状態で24時間以上-20℃以下を保ち続ける必要があるということです。

通常の冷凍庫では、食材が冷凍されるまでに約半日かかるので、24時間のスタート地点に着くまでにも半日ほどかかってしまいます。

また、冷凍庫には、冷風を供給するファンについた霜を取り除くためのデフロストという機能がついおり、1日4回程行われています。その間、庫内の温度は約5~10℃上昇してしまいます。扉の開け閉めによっても庫内の温度は上昇してしまいます。

以上の理由から、通常の業務用冷凍庫ではアニサキスを死滅させることは非常に困難であり、かなりの時間を要してしまいます。

 
そこで、より確実にアニサキスを死滅させることができ、生の品質を保ったまま美味しく冷凍できる急速冷凍冷凍ストッカーをご紹介します。

より安全に冷凍できる急速冷凍と冷凍ストッカー!

より確実に死滅させる急速冷凍と冷凍ストッカー
出典:https://www.provisioneronline.com/articles/102956-technology-advances-for-individual-quick-freezing-aquaculture

急速冷凍とは、食品の水分が凍る温度帯(最大氷結晶生成温度帯)を素早く通過する冷凍方法です。

通常の業務用冷凍庫では-20℃ですが、急速冷凍機であれば食材を-35℃と非常に低い温度で急速に凍結できます。冷凍できるまでの時間も通常の冷凍庫と比べて1/3以上短くなります。

国際機関によると、-35℃であれば、アニサキスを死滅させるために必要な時間は15時間まで短くなります。

最大氷結晶温度帯

※引用 一般社団法人日本冷凍食品協会

また、急速冷凍では、凍結スピードが早いために氷の結晶の成長を抑制し、食品の細胞の破壊を防ぐことができます。細胞を破壊しないので、鮮度、食感、風味を維持し解凍後も冷凍前の美味しさ、品質を再現することができます。

しかし、急速冷凍機は冷凍するためのもので、保管するものではありません。そこで、保管には冷凍ストッカーをお勧めします。

冷凍ストッカーは冷凍する用途で使われるものではなく、保管する用途で使われるものです。冷風を当てて凍結させる必要がないので、そもそも霜がつかず、デフロストによる温度上昇の心配もありません。

短時間、かつ安定した低温度管理が行えるため、急速冷凍と冷凍ストッカーの組み合わせはアニサキスを死滅させるのに非常に有効です。

まとめ

魚に寄生するアニサキス、食べてしまうと激しい痛みを伴う食中毒を引き起こします。

食中毒を予防するには、目視、加熱、冷凍の3つの方法がありましたね。お寿司やお刺身を楽しむには、冷凍が一番向いています。

-20℃で24時間以上の冷凍でアニサキスを予防することができます。しかし、一般の冷凍庫では、十分に予防できません。そこで、急速冷凍と冷凍ストッカーの組み合わせをご紹介しました。

急速冷凍と冷凍ストッカーの組み合わせは、短時間、かつ安定した低温度管理が行えるためアニサキスを死滅させるのに非常に有効です。また、食品の細胞を破壊しないので、解凍後も冷凍前の品質を維持できます。

アニサキスを予防できるだけでなく、他にも急速冷凍には多くのメリットがあります。気になる方は、ぜひ他の記事もご覧ください。
 

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