食品のドリップとは?ドリップを出さないための工夫を解説!

肉や魚のドリップ
肉などを保管している間に、赤い血のようなものが出てきてしまった経験はないでしょうか?

これはドリップと呼ばれ、水分、たんぱく質、うまみ成分が主に含まれています。特に冷凍の肉・魚を解凍した後に出やすいものです。普段の生活でもよく見ますよね。

ドリップは冷蔵で保管している肉や魚からも出ることがあります。ドリップが出てしまった食品は、味や栄養などに大きな変化が起こり、品質の低下につながります。場合によっては店の悪い評判が広まってしまうことも…。

そこで、冷凍に特化した当サイトが、食品からドリップが出る原因について解説。更にドリップを防ぐための対策についても解説しますので、食品の歩留まりの改善などに役立てることができます。

肉や魚のドリップに悩まれている方、食品の歩留まりを改善したい方は、是非最後までご覧いただき、おいしい食品を無駄なく届けましょう。

ドリップとは?

食品のドリップ

肉や魚を長時間置いたときに、赤い液体がにじみ出てきた経験はないでしょうか?

これは「ドリップ」と呼ばれており、一見血液のようにも見えますが、この正体は食品中の組織液というものです。

肉や魚を長期間保管している間に食品中の組織が破壊され、水分とともに筋肉中のたんぱく質であるミオグロビンが流れ出てしまいます。

ミオグロビンは赤い色素が含まれているので、ドリップが赤く見えるのです。

ドリップが出ると食品はどうなる?

ドリップの主な成分はたんぱく質で、うまみ成分も多く含まれています。

食品からドリップが出てしまうとこれらの成分が流出してしまうため、食品中の栄養が低下する原因になっています。

さらに食品中の水分が抜けてしまうので、調理した際にパサついた食感になってしまいます。

また、ドリップは水分が多く微生物が繁殖しやすい環境であり、食品の品質低下を招きます。

食品の栄養や鮮度を保つ上で、ドリップの流出は極力避けたいものです。

肉のドリップ
出典:http://weekly.ascii.jp/elem/000/000/383/383526/

冷凍した肉や魚、野菜、果物などを解凍した際にもドリップが出てしまい、食品が水っぽくなったり風味が落ちてしまったりといった経験をお持ちの方は多いと思います。

冷凍食品からドリップが出てしまう原因として「冷凍方法」「解凍方法」に問題があることがあげられます。

どこに問題があるのか一つずつ検証してみましょう。

冷凍方法によるドリップ

水を凍らせると氷になり、体積が約1割増加します。

食品を冷凍すると食品中の水分の一部が凍り始め「氷の核」ができます。
この氷の核の周りに水分やより小さな氷が集まり、大きな氷の結晶を生成します。

氷の結晶は水よりも体積が増え、また氷の結晶は尖った形状をしています。

氷の結晶
出典:https://www.pinterest.jp/pin/371898881710686078/

この大きな氷の結晶が食品の細胞膜や細胞壁を押しつぶしたり、破壊したりする原因となっています。

これにより、肉や魚を解凍した際にドリップが出やすくなってしまうのです。

ドリップを防止する冷凍方法

食品のドリップの原因は冷凍時の氷の結晶の大きさと形状にあることがわかりました。
それではドリップを防止する冷凍方法はあるのでしょうか?

答えは急速冷凍です。

急速冷凍とは、文字通り急速に冷凍することで、出来上がる氷の結晶が小さいことが特徴です。

そのため、細胞を壊すことなく食材を冷凍することが可能です。

細胞が傷つかないためうまみ成分が流れ出すこともなく、解凍時のドリップ量を抑えることができます。

解凍方法によるドリップ

食品のドリップ

食品の解凍方法によってもドリップの量は変わってきます。

食品を解凍する際に、部屋の中など高温下で解凍すると、外側はすぐに解凍されますが内側は凍ったままになっています。

特に塊の肉や魚のブロックなど大きなものを解凍する際は、内側と外側の温度差が大きくなりやすく、生ものは完全に解凍される前に外側が傷んでしまうといったことにもなりかねません。

また、温度の違いにより一部の溶けはじめた部分から水分が出やすくなり、ドリップ量が多くなってしまいます。

ドリップを防止する解凍方法

肉や魚などの生ものを室温で解凍することは衛生的な面からも避けたいものですが、ドリップの量を抑える解凍方法はどういったものがあるでしょうか。

加熱して使用する食品に関しては、完全に解凍してしまうよりも冷凍のままか半解凍の状態で火を通した方が食品中の栄養や水分が逃げにくく、パサつきが防げます。

加熱しないで使用する食品に関しては、冷蔵庫や氷水などで解凍することで、解凍時の外部と内部の温度差を小さくすることができます。

また食品全体を低い温度を保ちつつ解凍することも鮮度を保つポイントです。

解凍機でドリップを抑える

食品を解凍する際に解凍機を使用することでドリップを抑え、より高品質な解凍が可能となります。

⇒⇒【ムラなく高品質解凍】業務用解凍機のメリットと種類

DENBAは、静電波により食品中の水分子を共振させるため、均一な状態を作り出すことができます。

これにより、食品を全体的に解凍することができるためドリップ量も少なく、うまみや水分の変化もほとんどありません。

また、DENBAは後付けできるため、現在持っている冷蔵庫を解凍機として使用することが可能です。省エネルギー・低コストで高品質な食品の解凍が実現します。

DENBA+ユニット

⇒⇒DENBAの詳細はこちら

まとめ

いかがでしたでしょうか。食品からのドリップを防ぐことで高品質な食品を提供することができます。

冷凍食品の品質向上や、食品の解凍時の作業効率の向上、歩留まりの改善などをお考えの方は急速冷凍機や解凍機をご検討してみてはいかがでしょうか。

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