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精肉店の利益最大化のカギは原価管理と「高くても売れる理由」を作ること。

精肉店の利益を最大化するためには、どんなことを意識したら良いのでしょうか。

儲かるイメージがある精肉店経営ですが、昨今の円安による輸入肉の価格高騰、飼料高騰による国内産肉の価格高騰、2024年問題による物流コスト高騰に悩まされています。

安定した需要があったとしても、高騰する原価を抑えなければ大きな利益が見込めない状況に陥っているというのが現状で、その対策に頭を抱える精肉店が多いでしょう。

どの業態の利益構造を見ても、利益を最大化するには原価率や廃棄ロスを抑え、売上を増やす方法が一般的ですが、原価高騰に悩む精肉店において、どのような方法で利益を最大化できるのか、注目の冷凍技術を取り入れた方法にも焦点を当てながら解説します。

精肉店の原価率とは?

原価率とは、商品が売れた際の販売価格に占める仕入れコストの割合を指します。一般的な精肉店の原価率は30%くらいが理想とされています。しかし、精肉は種類や部位によって価値や原価が異なるため、種類別、部位単位で売価の設定や原価コントロールが必要です。

精肉店の収益性を高める鍵となる原価率ですが、ここでは精肉業界特有の原価率について解説し、利益向上へのアプローチを掘り下げていきます。

精肉店の利益向上に繋がる原価率管理

精肉店が利益の最大化を狙うためには、適正な原価率の把握と管理が不可欠です。過剰なロスを避けるための在庫管理、精肉の鮮度を保つための保存技術、そして最終製品の価格設定など、複合的な施策が求められます。適切な原価率の管理を実践することで、精肉店は持続可能な利益を確保し、競争力を高めることが可能となります。

部位別の原価計算方法

精肉店のコスト管理において不可欠となるのが、部位別の原価計算です。この計算を正確に行うことで、各部位をなるべく廃棄ロスにせず、かつ収益をもたらす価格設定にすることで、利益の最大化を目指せます。以下では、部位別原価計算の方法について深く掘り下げていきます。

正確な計算を行うためのポイント

部位別に原価を計算する際には、正確な重量測定が欠かせません。また、肉の質や等級によって価格が異なるため、それらの差異も適切に計算に反映させる必要があります。

ソフトウェアを活用した効率的な計算方法

最新の計算ソフトウェアを活用することで、効率的かつ正確に部位別の原価計算を行うことができます。多くの計算プログラムは、原価計算だけでなく、在庫管理や売上分析など、ビジネス運営の各面での支援を提供しています。

このようなツールを使用することで、手作業による計算ミスを減らし、時間を節約することが可能です。

部位重量市場価格原価
リブロース3kg¥2,000/kg¥6,000
サーロイン2kg¥2,500/kg¥5,000
ヒレ1kg¥3,000/kg¥3,000

上記の表は、各部位の原価計算を分かりやすく示しています。原価計算には、仕入れ価格や労働コスト、店舗運営にかかる諸経費など、多岐にわたる要素が含まれるため複雑になりがちですが、そうした要素を網羅的に考慮して計算することが重要です。最適な価格設定を行い、店舗の収益性を高めていくためにも、部位別の原価計算は欠かせないプロセスと言えるでしょう。

冒頭でもお伝えした通り、儲かるイメージのある精肉店ですが、実際は複雑な原価管理に苦労しながら利益向上のための対策を行っているというのが現状です。

精肉店として利益を最大化するために、原価率削減に向けた対策と、それ以外の実践すべき施策を提案します。

精肉店が原価率を抑えるための対策

主に店舗販売と卸が経営の軸となっている精肉店ですが、利益を最大化するためには原価率の削減が不可欠です。まずは原価率を効果的に下げるための具体的な方法を解説いたします。

仕入れの見直し

原価率削減の第一歩として、仕入れの見直しは重要です。大量購入による単価の削減、季節や市場の動向を考慮した購入計画、また供給元との交渉による価格の見直しなどが挙げられます。適切な仕入れ価格の確保は、原価率削減に直結するため積極的な見直しが求められます。

廃棄ロス削減に向けた取り組み

精肉店における廃棄ロスは、原価率に大きく影響する要因の一つです。商品のロスを減らすことにより、原価率を下げることが可能です。在庫管理の改善、売れ筋商品のデータ分析による適切な発注量の決定、商品の鮮度を維持するための適切な保存方法など、ロス削減に向けた具体的な方法を構築します。

メニュー構成の最適化

精肉店で提供する商品やメニューの構成を見直すことも原価率削減に効果的です。原価率が高い商品の見直し、より利益率の高い商品の提案、部位ごとの価格設定を工夫し販売促進を図るなど、メニュー改善は多方面にわたる効果が期待できます。価格設定を上げる場合は、付加価値を付けて改善しましょう。

対策具体例期待効果
仕入れコストの見直し季節や市場の動向に応じた仕入、単価交渉仕入れ値の削減による原価率の改善
ロス削減在庫管理の最適化、適切な保存方法の実施廃棄コストの削減及び利益率の向上
メニュー改善利益率の高い商品の押し出し、付加価値を付けて価格設定の最適化高原価商品の削減と人気商品の利益最大化

上記の表は、精肉店で実施可能な原価率削減の三つの対策について、具体例と期待される効果を概説しています。経営者や店舗責任者はこれらの情報を参考に、自店舗に最適な戦略を考案し適用することが求められます。

精肉店が利益率を上げるためのカギ

精肉店としての利益率を増加させるためには、先に述べた原価率や廃棄ロス削減に加え、売上を増加させるための施策が必要です。

売上は牛肉、粗利益は豚肉・鶏肉で補う

牛肉は単価が高いため売上が大きく伸びます。豚肉・鶏肉は粗利益率が牛肉より確保しやすいですが、低価格なためいくら販売しても売上が伸びません。

豚肉や鶏肉をたくさん販売するよりも、牛肉の品揃えを充実させ、よりたくさん販売した方が売上を伸ばせます。しかし、高額な牛肉がそうたくさん売れるわけではありませんので、粗利益を豚鶏で補うようにすると良いというわけです。

食肉惣菜に力を入れて粗利益を確保

肉種別でみると牛肉の粗利益率は低めで、豚肉と鶏肉が30%弱となり、一番粗利益率が高いのは食肉惣菜です。買ってすぐに食べられる利便性の高い食肉惣菜に力を入れるというのも精肉店の利益率向上を目指す上でのポイントになります。

この食肉惣菜に力を入れて販売するという戦略が象徴しているのは「商品に付加価値をつけて高値で販売できる状況を作る」ということです。実は、経営にかかる様々なコストを削減すること以上に、商品の価値を高め、適正な価格以上でしっかりと売れる体制を作るという意識がとても重要です。

精肉店における付加価値の向上

精肉店における付加価値とは、商品に加工や調理を施すことで、精肉そのものを販売する以上の価値を顧客に感じさせ、値段が割高であったとしても買いたいと思わせるように工夫することを意味しています。

精肉店における付加価値

高品質に冷凍商品化したものや、加工調理を施し利便性を高めた商品にすることで、通信販売や冷凍自販機、ふるさと納税などイニシャルコストと人件費を抑えながら販路を拡大する方法はいくつか考えられます。しかし、このような精肉の販路拡大をするためには、高品質の冷凍処理や付加価値を高めた冷凍商品開発が不可欠です。

それを実現できる急速冷凍機の活用について、事項で導入のメリットをご紹介します。

急速冷凍機を活用した事例

急速冷凍機を活用した事例として、店舗の商品ラインナップの幅を広げたり、売上拡大につながる身近な例をご紹介します。

原料を安い時期に仕入れて高く売る

例えば夏場はBBQをする人が増えるため、BBQ用のカルビやハラミ、ロースなどの肉需要が高まります。需要が高まる時期は原価も上がるというのが一般的なので、需要が低い時期に安く仕入れた肉を冷凍保存し、その肉の需要が高まった時期に解凍して販売すれば、高い値段で売ることができ、利益率が向上するということです。

希少部位の販売で機会損失を無くす

シャトーブリアンなどの高級部位は購入される頻度が少なく廃棄ロスになりやすいため、商品ラインナップに入れていない店舗もあるかと思います。

購入頻度の少ない部位も急速冷凍で賞味期限を伸ばすことで、廃棄ロスを出さずに商品ラインナップを増やすことが可能です。

店頭に並ぶ商品ラインナップを増やすことで機会損失を減らし売上の向上が見込めます。また、豊富な品揃えは店舗のイメージが向上することにも繋がります。

冷凍の食肉惣菜という形で販売する

例えばコロッケや唐揚げ、とんかつなどの需要が高い食肉惣菜を、高品質に冷凍して販売すれば、すぐに食べない人も買って帰ることができますし、通常の冷凍処理をしたものよりも出来立てのサクサク感を楽しめるため商品としての差別化ができます。

精肉よりも惣菜は粗利率も高いため、商品の人気が上がれば売上拡大が期待できるでしょう。

ストック用の冷凍肉として販売

家庭でも余った肉を冷凍保存するように、すぐに使わない肉をストックしておきたいというニーズも増えています。もし通常よりも高品質に冷凍処理した精肉を販売できれば、より品質の良い冷凍肉をストック用に買って帰りたい人が増えるかもしれません。それが通常の冷凍肉よりも美味しく食べられるという評判が広まれば売上増加につながるということです。

以上の急速冷凍機活用事例は一部分に過ぎませんが、急速冷凍技術の工夫次第で精肉店経営における商品の品質や利便性という付加価値を高め、売上拡大に大きく貢献できる可能性が溢れています。

経済的利益の具体例

改善前改善後削減率
原価率 40%原価率 28%30%削減
廃棄率 5%廃棄率 3%40%削減
年間損失額 1000万円年間損失額 600万円400万円削減

この表は、精肉店が行った原価率改善策の経済的な利益を示しています。原価率の削減により、年間で400万円のコストダウンを達成し、これは売上増加にも直結しました。廃棄ロスの削減も大きな利益に繋がっており、併せて年間で600万円以上の損失回避が見込まれます。

精肉店における急速冷凍機導入のメリット

急速冷凍技術とは

急速冷凍技術とは、食品を素早く凍結させることで細胞の破壊を最小限に抑え、品質の劣化を防ぐ技術です。この技術により、肉の鮮度や風味を長期間保つことが可能になり、精肉店における商品管理の質や店舗経営の改善に大きく貢献できます。

高品質の保持と廃棄ロス削減

急速冷凍機を導入することで、仕入れた肉の質を長期間保持することができるため、廃棄ロスの削減につながります。また、旬の時期に一括仕入れして急速冷凍保存することで、原材料コストの削減も見込むことが可能です。

また、精肉店にとっては廃棄ロスのリスクが減ることで、高価な希少部位の仕入れや在庫管理が可能になり、品揃えを増し機会損失の削減や売上拡大に繋げられます。

冷凍商品化と販路拡大

高品質に肉を冷凍処理できる技術によって、鮮度の良い肉の冷凍商品化が可能になります。

冷凍処理したものを真空パックにすれば、長距離輸送が可能になるため、通信販売や冷凍自販機、ふるさと納税返礼品など様々な販売手法の可能性が広がり、大幅な売上拡大と利益率向上に期待できます。

労働改善・業務効率化

精肉の加工や調理はほとんどが開店前の早朝に行われると思います。それが負担となり人手不足などにつながる恐れがありますが、肉の冷凍保存が可能になると、時間帯を選ばずに加工や調理ができるため、業務時間短縮や労働環境の改善につなげられる点も大きなメリットと言えます。

経済的利益と運用コストの分析

急速冷凍機の導入による経済的利益は、保存期間の延長によるロスの減少と、仕入れコストの削減によって明らかです。一方で、装置の初期投資や運用時の消費電力が追加コストとなるため、運用コストの分析を行い、長期的な視点でのコストパフォーマンスを考慮する必要があります。以下に運用コストと予想される経済的利益に関する分析を表にまとめました。

項目費用(初期/維持)予想される経済的効果
初期投資費用高額(装置選定に応じて変動)長期にわたる品質保持による質の高い肉製品の提供
運用コスト定期的な電力消費ロス率の削減による原価率の改善
仕入れコストの削減変動費の削減市場価格変動に左右されない安定した仕入れが可能

上記の通り、急速冷凍機の導入には多額の初期費用がかかることは事実です。
しかし、それによる原価率や廃棄ロス削減、生産効率化や労働改善など、長期的な運用を考えた時に得られるパフォーマンスや経済的利益はそれ以上であることが想像できます。

そしてそのような急速冷凍機の中でも、精肉や鮮魚の高品質冷凍を実現できることで高く評価されているアートロックフリーザーを最もおすすめします。

精肉店に最適なアートロックフリーザー

精肉店として急速冷凍機導入をご検討の際には、精肉の冷凍に圧倒的な自信と高評価をいただいているアートロックフリーザーをおすすめします。

なぜ多くの精肉店に選ばれているのか、アートロックフリーザーの特徴をお伝えします。

肉の乾燥を防ぎながら急速に冷凍できる

アートロックフリーザーはマイクロウィンドウシステムというファン構造から生み出す特殊な冷気によって、食材の乾燥や身割れ、変色やドリップを防ぎながらしかも早く冷凍処理することができます。それにより肉の鮮度を高品質に保ち、解凍後も新鮮な状態を再現できるため、肉を仕入れて調理や加工する必要がある業態にとって従来の冷凍と差別化された理想的な冷凍品質を実現できます。

霜取り不要で生産効率が高い

アートロックフリーザーはアンチフロスト構造という霜が付きにくい庫内構造により、通常は数時間に一度機械の稼働を止めて行う霜取り作業が不要です。連続して冷凍処理ができるため、一般的な急速冷凍機よりも少ない時間で効率よく冷凍食品を生産することができます。

冷凍の失敗や機械故障を防ぐ

アートロックフリーザーの庫内にはセンサーが搭載されており、庫内に食材を入れるだけで細かい設定をせずに全自動で冷凍処理ができます。庫内センサーが中の食材の量や温度などの状態を感知し、最適で効率の良い運転と処理を選んでくれると言うことです。

それにより、知識や経験のない人が使っても冷凍の失敗や機械故障が起きにくいという運用のしやすさと業務効率化を実現できます。

まとめ

今回の記事では、精肉店が利益を最大化するために実践すべき「部位別原価計算、原価率削減と付加価値向上への施策」を提案し、その実現を叶える急速冷凍機のメリットについて解説しました。

精肉店に急速冷凍機を導入し、冷凍技術を業務に活用することで、原価管理と付加価値向上を可能にし、店舗利益の大幅な改善が期待できます。

特に昨今の精肉店は原価高騰や輸入品との価格競争の激化といった課題に直面していると思われます。そこにアートロックフリーザーのようなICT化された最新の冷凍技術を取り入れ、精肉の保存品質と価値を高めることで多くの経営課題を解決できるということを、より多くの食肉業界の方に感じていただけたら幸いです。

この記事の監修者

木下 昌之

デイブレイク代表
木下 昌之

70年続く老舗冷凍機屋の3代目。2013年、特殊冷凍テクノロジー×ITを軸に国内唯一の特殊冷凍機の専門会社としてデイブレイクを創業。各種メディアや書籍「フードテック革命」にてフードテック企業の代表格として紹介されるなど、「急速冷凍」をコアに食品流通業界の根本改革に邁進中。

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