【幅広い活用が可能】瞬間冷凍機の性能と価格まとめ

　鮮度維持が難しい魚介類を急速に凍らすことで、とれたての品質を守ることができます。

瞬間冷凍機を使うことで、傷みやすい魚介類を生と変わらない鮮度を保ちながら、全国どこへでも流通させることができるようになります。

長期保存ができるので、今まで廃棄していたものを有効に使い、新たな商品や高品質な商品の開発に取り組むことができます。

瞬間冷凍機の基礎知識や種類、特徴

瞬間冷凍機は食品を急速に凍結させて、冷凍によるダメージを最大限に防ぐことを目的とした冷凍機です。

本来は”急速凍結”という言葉が使われますが、驚くほど速く凍結させて食品を冷凍することができることから、瞬間冷凍という言葉も広く使われています。

凍結させると食品内の水分が氷に変わり体積が膨張します。その際に、氷の結晶が食品の細胞を破ることで、旨味成分が外へ流れ出てしまいます。冷凍した魚を解凍したときに出るドリップと呼ばれる液が、この旨味成分の正体です。

瞬間冷凍することで、食品内の水分が凍る－１℃～－５℃の温度帯（最大氷結晶生成温度帯）を一気に通過するため、細胞を破壊せずに凍結することができます。
そのため、冷凍しても味や風味が落ちず、変わらない品質を保つことができます。

瞬間冷凍機は機械によって凍結の方法が異なり、それぞれに優れている点や特徴があります。

＜エアーブラスト凍結の冷凍機＞

－30℃～－40℃の冷風を食品に直接吹き付けて凍結させます。強い冷風を当てるので速く冷やすことができますが、冷風によって乾燥することがあります。

多方向から冷風を当てることができ、冷却器に風を戻さない非還流の構造になっている、アートロックフリーザーという冷凍機が開発されています。

食品を乾燥から守り、冷凍前とほぼ変わらない状態で凍結させることができます。冷却器に霜が付きにくく凍結機に負荷がかからないので、ランニングコストを抑えることができます。

＜磁場・電磁波凍結の冷凍機＞

冷風と磁石と電磁波を融合させた凍結機です。食品内の水分が凍る際に、氷核の生成をコントロールし、多数の氷核を形成して氷結晶の成長を抑制させます。

食品の細胞を破壊せずに凍結することができるので、冷凍のダメージを最大限に防ぐことが可能。幅広い食品を冷凍することができ、握り寿司をそのまま凍結しても美味しさを保持することができます。

冷却器が大きく、磁場を発生させる装置が付いているのでランニングコストが高くなる傾向があります。

＜液体凍結の冷凍機＞

冷風を使わずに、冷却したブライン液に食品を漬けて凍結させます。液体は空気に比べて熱伝導率が20倍高いので、驚くほど速く凍結することができます。

液体凍結機は冷却器が小さいため、機械本体もコンパクトな機械が多く、設置場所が限られている事業所でもスペースを有効に使うことができます。

しかし、液に浸すときに真空パックするという手間があります。リ・ジョイスフリーザーは、槽内の液を常に攪拌しているので、より速くムラなく凍結することができます。

厚みのある魚介や、傷みやすいカキなどの貝類の凍結に向いています。

＜液体窒素を使った凍結機＞

－196℃の液体窒素ガスを食品に吹き付けて凍結させます。

凍結速度が速いので作業効率を上げることができますが、液体窒素を取り扱えるような設備が必要なので、主に大量の食品を凍結させる工場で使われています。

大型の瞬間冷凍機の価格や費用は？

様々な種類の凍結方法があり、機械によって向いている食品などがありますが、用途や目的によって使用する冷凍機の形や大きさが変わります。大量生産を目的とした水産加工場などでは、ベルトコンベア式の大型の瞬間冷凍機を導入している事業所もあります。

大型なため一般的な瞬間冷凍機よりも値段が高くなります。一般的な冷凍機の相場は、大きさにもよりますが300万～400万円。

瞬間冷凍機として確かな性能の機械は、100万円以上することがほとんどなので、瞬間冷凍機自体が高価な機械だと言えます。大型の機械になると、数千万円します。

また、大型機は設置に工事が必要なので設備費などの費用や、冷却器に着霜が多く運転能力も大きいので、ランニングコストやメンテナンス費も高くなります。しかし、生産ラインに組み込むことで作業効率を上げ、メリットも多く生まれます。

機械化することで人が行う作業を省くことができるので、人件費の削減や異物混入などの危険を防ぐことができます。効率が良く、長期間の稼働ができるようになるので、生産能力が格段に向上します。

食品にもよりますが、平均して1時間に300kgの生産が可能。生産が追いつかず販売チャンスを逃していた製品を、需要に合わせて生産することができます。

裸製品やトレー品など、幅広い製品に対応することができ、他の機械とつなげて使用することができます。ベルトコンベア式にすることで、大量生産だけではなく安心安全な食品作りを可能にします。

瞬間冷凍機の導入事例

北海道で魚介類を扱っている卸売業者は、生で食べることができる新鮮なイカを、関東など広い範囲に流通させています。冷凍したイカは味が落ちてしまい、活イカは価格が高いという問題があり、安くて美味しい商品を提供することが困難でした。

生きたままのイカを真空パックして瞬間冷凍することで、寿司のネタとして利用できる品質を保つことができます。活イカと変わらない鮮度のイカを、全国どこへでも流通させることができます。

干物や漬け魚、フィーレなどの加工に瞬間冷凍機を使用している水産加工場も多く、導入が進んでいます。旬の時期に大量に獲った魚介類を瞬間冷凍して加工することで、安い価格で仕入れたものを無駄なく利用することができます。

また、ベルトコンベア式の大型冷凍機を導入している加工場では、魚介の切り身やカキフライなどの大量生産に使用しています。

魚介類は食品の中でも特に衛生管理が難しいので、大きな加工場では急速に凍結することができる技術と、ラインの自動化によって効率の良い作業を行っています。新鮮で高品質な商品を、より多く生産することができます。

市場価値が低い未利用魚を、有効に活用する取り組みをしている水産加工会社もあります。カマスやタチウオなど規格外の大きさの魚介類は、飼料用として安価に取引されています。高級魚であるハモも、季節外れのものなどは取引しづらく、漁業者側にとって頭の痛い問題です。

卸売市場や漁業者と連携して、市場に卸せない不揃いの魚や規格外の魚などの未利用魚を使い、すり身などに加工して蒲鉾などの製造に利用しています。

瞬間冷凍して保存管理することで、安定して原料を調達することができ、今まで捨てていた魚介を商品として販売することができます。新たに商品開発をして販路を拡大させる計画が進んでいます。

まとめ

鮮度がすぐに落ちてしまう魚介類を瞬間冷凍することで、とれたての品質を長期間保持することができます。

魚介本来の美味しさを、より広くより多くの方に届けることができます。

また、無駄なく有効に使うことができるので、新たな商品を提案し、利益を上げることができます。

このようなメリットを活かして、魚介類の最適な活用を考えてみてはいかがでしょうか。