飲食店のFC(フランチャイズ)展開のメリットと失敗を防ぐポイント

飲食店が「自社のシェアを拡大したい!」と考えたときに一つの選択肢になるのが、FC(フランチャイズ)展開というビジネスモデルです。

近年のように飲食店にとって厳しい状況が続くなかでフランチャイズ展開を成功させるには、あらゆる面でいままで以上に競合との差別化やシステムの充実を図る必要があります。

より良いフランチャイズ展開の仕組みをつくるうえで一つの足がかりになるのが、「急速冷凍機」という機器の導入です。

この記事では、フランチャイズのシステムやメリット・デメリット、フランチャイズ展開の成功につながる「急速冷凍機」の魅力を紹介します。

飲食店のFC(フランチャイズ)展開とは?

フランチャイズとは、事業者(FC本部)がほかの事業者(加盟店)と契約を交わすことで、店舗経営や事業を展開していくビジネスモデルの総称です。

FC本部は、契約時に加盟店から「加盟金」や「保証金」などを受け取る代わりに、以下のようなものに関するさまざまな権利を提供します。

  • ブランド名
  • 加盟チェーンの商標
  • 独自のシステム
  • オリジナル商品
  • ノウハウ
  • 仕入れルート

加盟店が「ロイヤリティ」として、上記の権利対価をFC本部へ継続的に支払うことも、フランチャイズの大きな特徴です。

このシステムにおいて、FC本部は「フランチャイザー」、加盟店は「フランチャイジー」とも呼ばれます。

直営店とFC展開の違い

飲食店が多店舗展開するには、直営店フランチャイズ展開という2つの方法があります。両者には、以下の違いがあります。

 直営店FC展開
新店舗の開業資金自社が負担する加盟店が負担する
スタッフの雇用・管理・育成自社で行なう加盟店が行なう (FC本部側の研修などに参加することもある)
店舗運営・オペレーション自社で行なう加盟店が行なう
販促費用各店舗に自由に配分できる売上比率に応じて配分するのが一般的
おもな利益各店舗の売上加盟店からのロイヤリティ

直営店は、お店の売り上げすべてが自社に入ります。

しかし、その分スタッフの雇用や設備の管理、オペレーションもすべて自社でやる必要があります。

一方で、フランチャイズはお店の開業資金は加盟店が負担をします。

スタッフの雇用や設備の管理も加盟店が行うため、直営店よりも自社の管理負担は少ないでしょう。

しかし、その分売り上げの一部は加盟店の収益になるため、直営店より自社に入る収益は少ないのが一般的です。

FC展開の種類

フランチャイズ展開の形態には、以下3つの種類があります。

ビジネスフォーマット型

FC本部が店舗経営に必要なビジネスフォーマットを加盟店に伝授し、そのフォーマットを使って加盟店が事業を行ないます。すでに実績のあるフォーマットを使えることが利点で、国内外で最も一般的なフランチャイズの形態です。

ターンキー型

FC本部が開店できる状態の店舗を用意し、加盟者に引き渡す形態です。

「鍵を回して扉を開けるだけ」という意味の「turnkey」が語源となっています。店舗経営に必要な設備やシステムをあらかじめ提供することで、専門知識に乏しい加盟者でも事業が開始できます。

コンバージョン型

販路を拡大するために、同業者を加盟店として募る形態です。

加盟店になる側は自社の独自性を一部失うことになりますが、かつての競合との協力や情報共有を通じて安定的に事業を行なえる効果は双方に期待できるでしょう。

「転換、変化」を意味する「conversion」を語源としています。

飲食店がFC展開を行なうメリット

近年、さまざまなメディアで飲食店がフランチャイズ展開を行なうメリットが注目されるようになりました。

ここでは、飲食店のフランチャイズ展開で期待できる効果・メリットを詳しく解説します。

低リスクで多店舗展開ができる

自社で直営店を展開する場合は、新店舗に使う物件の選定やリフォーム、その店で働くスタッフの採用などに多くの時間とコストがかかります。

これに対して、フランチャイズで多店舗展開する場合は、新規店舗にかかる費用を捻出するのは加盟店側なので、低リスクで店舗を増やすことが可能です。

また、開店準備やスタッフの教育なども基本的に加盟店側が行なうため、スムーズな店舗展開ができるでしょう。

ただし、ターンキー型でフランチャイズ展開する場合は、開店準備はFC本部側の仕事です。開業にかかった資金はロイヤリティや加盟金に反映させるのが一般的ですが、物件探しなどの開店準備の工数は必要となるでしょう。

安定した収益が見込める

飲食店がフランチャイズ展開をする場合、加盟店が支払う加盟金やロイヤリティが収入として発生します。

加盟金は、フランチャイズ契約をしたときに加盟店から支払われます。受け取るのは1回きりですが、加盟金の相場は100万円以上と高額になっており、FC本部にとっては大きな収入源だといえるでしょう。

一方、ロイヤリティは、加盟店から定期的に支払われます。ロイヤリティの決め方には、以下のような種類があります。売上歩合方式であれば「売上の◯%を毎月支払う」といったイメージになるでしょう。

  • 売上歩合方式
  • 定額方式
  • 売上総利益方式

フランチャイズ展開では、加盟店が増えれば増えるほどロイヤリティによる収益も増加し、安定した経営が見込めます。

シェアを拡大できる

加盟店が増えることで、業界内でのシェアを拡大できるのもフランチャイズ展開のメリットです。

例えば、これまで東京都内だけで展開していた飲食店が、関西エリアにフランチャイズ展開したと仮定します。

そうすると、大阪・京都・神戸などのお客様にも認知してもらえる機会が多くなり、結果としてチェーン店全体の来客数増加が見込めます。

また、「関西エリアに初出店したレストランが◯◯で話題」などの情報がメディアに掲載されれば、加盟希望者の目にも留まるかもしれません。その結果、加盟店が増えていけば、業界内でのシェアも拡大していくでしょう。

さらに、コンバージョン型のフランチャイズ展開でライバルを加盟店として引き入れられれば、競合も減ることになります。

飲食店がFC展開を行なうデメリット

飲食店がフランチャイズで多店舗展開する場合、以下のようなデメリットもあります。

準備や管理に手間がかかる

フランチャイズ展開を始めるにあたっては、業務の標準化やシステム化、マニュアルの整備など手間のかかる作業が必要です。

加盟店が自社のサービスや味などを再現するには、同様のオペレーションを実践しなければならないためです。

また、フランチャイズ展開は、加盟店と契約さえすればそれで終わりではありません。

例えば、珈琲専門店であれば、「本店と同じクオリティの珈琲を提供できているか」などの定期的なチェックや指導も必要です。

加盟店を数十や数百まで増やす場合は、品質チェックや指導を行なうスーパーバイザーやコンサルタントの育成も必要でしょう。

「売れるはずの製品を提供しているのになかなか売上が伸びない」「思うように集客ができない」などの問題を抱えた店舗がある場合には、FC本部が一緒に解決していく姿勢を持つことも大切です。

このほか、例えば近年の原材料費の高騰などを理由に「ロイヤリティが高すぎる」などの不満が出た場合、加盟店との折衝も必要となるでしょう。

フランチャイズで多店舗展開を行なう場合、このようにさまざまな業務が発生します。うまくシステム化ができたとしても、管理に手間がかかることは否めません。

ノウハウや技術の流出リスクがある

フランチャイズ展開では、加盟店からロイヤリティを受け取る代わりに、独自のノウハウや技術などを提供します。

そこで注意したいのが、例えば自社が加盟店に教えた「秘伝の味を再現するレシピ」が、競合などに流出してしまう問題です。

フランチャイズ契約の終了後に、自社とよく似た飲食店を同一エリアに出店する加盟事業者もいるかもしれません。

こうした問題を防ぐために、多くのFC本部では契約書に「競業避止義務条項」を記載しています。競業避止義務条項とは、契約終了後の一定期間は同じ商業地域で同一の営業をできなくするルールです。

ただし、競業避止義務条項は、憲法22条第1項「何人も、公共の福祉に反しない限り、居住、移転及び職業選択の自由を有する。」に反するという指摘もあります。

参考:憲法22条に規定する職業選択の自由について(厚生労働省)

ノウハウや技術の流出リスクが完全になくなることはありませんが、守秘義務を守るように注意喚起するなどの対策は必要でしょう。

料理やサービスの質を維持しにくい

フランチャイズ展開の場合、人材や品質のマネジメントを含め、店舗運営は基本的に加盟店のオーナーが行ないます。直営店で店舗展開するケースと比べて、料理の味やサービスにばらつきが生じやすくなるでしょう。

加盟店でもFC本部と同等の料理やサービスの品質を維持できなければ、これまで守ってきたブランドイメージが損なわれてしまう恐れもあります。

【飲食店】FC展開の失敗を防ぐコツ

飲食店におけるフランチャイズ展開の失敗を防ぐには、いくつかのコツがありますが、一番大事なのはフランチャイズ店に長く安定した経営をしてもらうことです。

また、自社ノウハウの流出を防ぐためにも、外部に出したくない情報などはしっかりと契約で守ることも大事です。

ここでは、フランチャイズ展開の失敗を防ぐポイントを2点、紹介します。

ロイヤリティ未払いの防止対策を講じる

ロイヤリティは、FC本部にとって大事な収入源です。ロイヤリティの未払いを防止する対策について、あらかじめ考えておく必要があるでしょう。

ロイヤリティの未払いを防ぐためには、契約書をきちんと細部まで作成することが大切です。

例えば、事前に保証金を受け取る、加盟店のロイヤリティの支払い遅延が起きた際の遅延損害金の設定、加盟店が廃業をした際にロイヤリティの回収期限を変更できるなど、双方に利益があるような形にしつつも、加盟店に好き勝手されないような内容にしましょう。

さらに、FC本部が加盟店へ継続的に提供する指導や援助に関してなど、FC本部が負う債務についても明確にしておくことが重要です。

再現性に優れた成功モデルを確立する

フランチャイズ展開で失敗しないためには、再現性に優れた利益の出るビジネスモデルを確立することも大切です。

そのために飲食店の場合、いつどの店舗に行っても同じ体験(美味しい食事)をできるのかが重要となります。

飲食店において、料理が美味しいことは大前提であり、顧客は直営店と同じ味を楽しめることをフランチャイズ店舗にも期待しています。直営店で提供している料理と同じ味を提供するには、調理人の技量に依存しないことが大事です。

特に料理人不足と言われる昨今ではバイトでも同じ味で提供できるところまでオペレーションを作る必要があります。

その一つとして効果的なのが、料理の急速冷凍です。

直営店で作った料理を急速冷凍し、フランチャイズ店舗ではその料理を解凍ないし簡単な調理で提供するシステムを作ることで、どの店舗でも直営店と同じ味を提供できます。

また、この方法であれば、自社ノウハウの流出を防ぐことができます。フランチャイズ店に伝えられる情報は、あくまでも簡易的な調理方法になるため、レシピなどの流出は起こりにくくなると言えます。

「急速冷凍機」は飲食店のFC展開でも役立つ!

前述した通り、急速冷凍機を活用することでFC展開をしていく上で重要な「誰でも簡単に安定した品質の商品を提供すること」ができます。

最新の冷凍技術は細胞を壊さず冷凍することで品質の劣化を防ぎます。

そのため、品質が落ちてしまっていた従来の冷凍に対し、産地の獲れたての鮮度やプロの料理人が作る品質を高いレベルで再現することが可能です。

飲食店のFC展開に伴いサービス品質を安定させる手段の1つとして急速冷凍を活用しているケースは増えています。

まとめ

飲食店のフランチャイズ展開には、収益の安定シェア拡大低リスクでの多店舗展開ができるなどのメリットがあります。

一方で、多店舗展開におけるノウハウの流出料理・サービスの品質低下を防ぐための対策も必要となります。

それには、食材を急速に冷却することで品質を落とさずに冷凍できる「急速冷凍機」の活用がおすすめです。

急速冷凍機に興味のある方はぜひ資料をご覧ください。

この記事の監修者

木下 昌之

デイブレイク代表
木下 昌之

70年続く老舗冷凍機屋の3代目。2013年、特殊冷凍テクノロジー×ITを軸に国内唯一の特殊冷凍機の専門会社としてデイブレイクを創業。各種メディアや書籍「フードテック革命」にてフードテック企業の代表格として紹介されるなど、「急速冷凍」をコアに食品流通業界の根本改革に邁進中。

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